虹鳟,淡水三文鱼?三文鱼说这锅我不背
不光假冒,吃法不对还有健康隐患呢!...
说起虹鳟大家的第一反应可能非常陌生,但是只要说起淡水三文鱼,大家一定就会恍然大悟,但是淡水三文鱼真的是三文鱼么?它真的可以生吃吗?
▐ “弯鼻子”的大马哈鱼属
虹鳟(Oncorhynchus mykiss),鲑科大马哈鱼属(太平洋鲑属)的一种鱼类,英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸,多数种群终身生活于低温淡水环境中,但也有一些俗称为"硬头鳟"(steelhead trout)的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里,具有洄游产卵的特性。
虹鳟的证件照。图:shutterstock.com
虹鳟属肉食性鱼类,幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食,成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形,通常背部为蓝灰色或棕黄色,周身散布着黑褐色小斑点,腹部呈银白色,幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片:arkive.org
白化虹鳟的幼鱼。图:arkive.org
恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。图片:Erik Hanso
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介绍完身世,就要开始说正事了。要说起虹鳟的成名之路,完全就是因为沾了三文鱼的光。因为虹鳟鱼肉颜色和三文鱼相仿,于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼,管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼,听起来高大上得像是三文鱼的加强版,并且“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机(jiān)智(zhà)的商家鼓鼓掌呢。
三文鱼一词源自“Salmon”,最早人们用拉丁语中的“salmo”(奋力跃起的意思)来称呼北大西洋的一种鱼,这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”,即现在鲑鱼属的大西洋鲑。
真正的“三文鱼”大西洋鲑。图:123rf.com.cn正版图片库
最早接触大西洋鲑的是港台地区,由于它的英文名是Atlantic salmon,于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样,“Salmon”经浓重粤语腔发音,音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称,而是一种通用的商品名。由于上述历史原因,在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼,根据产地的不同,还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。
挪威三文鱼养殖场。图:theketaarecomming.com
虽然英文名里都有“Salmon”,但通常中文都译成XX鲑鱼,如Chinook salmon叫帝王鲑,Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度,因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑,只是我国很少进口。
太平洋鲑属的一些种类(繁殖期)。图:arkive.org
其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽,这绝不仅仅是翻译的问题,而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后,产量很高,供大于求,价格比三文鱼低很多,商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利,在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格,并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见,所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。
人工选育养殖的白化虹鳟。图:wikiwand.com
既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号,那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯?等等,虹鳟可不能直接生吃!淡水鱼、虾通常都是不能生吃的,它们的体内可能携带着多种寄生虫,例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯,比如樱鲑和虹鳟,甚至成为了当地特产。当然,成为特产了,同样也有感染寄生虫的风险,于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。
洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。图:rakuten.co.jp
▐ 如何区分三文鱼和虹鳟?
既然商家会用虹鳟冒充三文鱼做成刺身售卖给食客,比如一些自助餐厅、回转寿司店或是旅游景区,我们看到的只是成品,是不是就很难判断它们到底是三文鱼还是虹鳟了?其实,下面有几个步骤或许能帮助到你。
第一,看鱼肉色泽:三文鱼通常为鲜亮的橙红色,而虹鳟的肉色较为暗淡,橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……
普通虹鳟刺身。图:flikrhivemind.net
三文鱼刺身。图:nsakanaya.exblog.jp
第二,看切片形状:虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩,虹鳟鱼厚切会嚼不动,所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄,三文鱼入口软嫩,虹鳟则较有嚼劲。可如果商家小气把三文鱼切薄了,并且嘴笨尝不出咋办……第三:看肌间脂肪层:就是三文鱼肉上白白的条纹,三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚,尤其是三文鱼腩部位,虹鳟则不明显。但也有育肥较好的虹鳟……
高品质虹鳟刺身,肌间脂肪层依然不明显。图:visitgunma.jp
肌间脂肪层明显的三文鱼。图:shutterstock.com
所以选择一个靠谱的餐厅尤其重要。虹鳟生吃有风险,毕竟我们不是食物链顶端的那个男人。
天啊!这一期的主角可是虹鳟啊,怎么越写越像在黑它!其实虹鳟也是一种特别棒的鱼,适合大多数的烹饪方式(生吃除外)。虹鳟有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。发几张美食图片养养眼吧。
烤虹鳟配白米饭。图:123rf.com.cn正版图片库
虹鳟炒饭。图:123rf.com.cn正版图片库
虹鳟火锅。图:sakuravillage.jp
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