酸奶的秘密原来是这样…
今天让你真正懂酸奶!...
酸酸甜甜的味道加上浓稠润滑的口感,冰冻一下秒变没有负担的“冰淇淋”,搭配水果燕麦又分分钟成为一顿完美的减肥餐,酸奶怎么吃大家都会,可是你了解酸奶吗?
▐ 牛奶是怎么变成酸奶的?
牛奶中80%以上都是水分,干物质只有12%左右。这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢?这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。
乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低,当pH值降低到酪蛋白的等电点(pH = 4.6)的时候,酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网,水分都被吸收在这块“海绵”中,从外表看来,牛奶就像凝固了一样。
浓稠的酸奶。 图:123rf.com.cn正版图片库
有了充足的粮草,打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖,发酵乳糖产生乳酸,使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低,嗜热链球菌的活动开始减弱,但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。
混合坚果酸奶。 图:123rf.com.cn正版图片库
在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质,从而赋予了酸奶独特的风味。
来一杯酸酸甜甜的草莓酸奶? 图:123rf.com.cn正版图片库
▐ 瓷瓶的酸奶更好喝吗?
很多旅游区,会售卖瓷瓶酸奶,看各种点评啊推荐美食的帐号啊,都在吹捧古老的瓷瓶酸奶,瓷瓶酸奶更好喝吗?
受到过度追捧的老北京瓷瓶酸奶
酸奶的丰富搭配。图:123rf.com.cn正版图片库
接下来会有人问了,为什么感觉硬包装的酸奶会更加浓稠?其实跟包装没关系。这是生产方法的区别。从生产工艺的角度来说,酸奶主要可以分为2类:凝固型酸奶和搅拌型酸奶。搅拌型酸奶在生产上多了一个搅拌的步骤,这一步骤就把原本凝固的酸奶变成了方便吸食的液态。如果你不信,可以购买了一罐瓷瓶酸奶,用勺子搅拌一会,就会发现它变成普通袋装酸奶的可以吸食的状态。硬包装酸奶的优势就是可以保证酸奶的豆花样凝固形态。偏液态的塑料包装酸奶。图:123rf.com.cn正版图片库
▐ 浓一点,还想酸奶再浓点?粘稠顺滑半凝固的口感让人欲罢不能,那么能够让酸奶更加粘稠吗?(真是贪心呢=。=)答案是当然可以!酸奶中除了凝固的蛋白质和脂肪,液态的以乳清为主。只需要将乳清滤出,就能得到更加浓稠的酸奶。这类酸奶也有一个专属名字,叫做“希腊酸奶”,因为据说这种使酸奶更加浓稠的工艺是从希腊传出的。(但要注意安X希那种是希腊风味酸奶,不是希腊酸奶,我就不顺带黑酸X乳了,详细请参见并不是所有酸味的奶都可以叫酸奶!)由于液体含量减少,同等重量下希腊酸奶中含有相对更多的蛋白质和脂肪,能量也高于一般的酸奶。希腊酸奶的流动性也较差,不是那么容易用吸管吸入嘴中。
酸甜美味的酸奶。图:123rf.com.cn正版图片库
质地浓稠的酸奶。图:123rf.com.cn正版图片库
所长说
所长更喜欢甜味的奶制品,你最喜欢的奶制品是什么?
本文来自果壳网
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吃货研究所
ID:Food_Lab
分享菜谱,吐槽黑店
辩论甜咸之争,挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~
不给所长点赞,喝酸奶会弄一脸!
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