早餐物语丨我要吃的叉烧包，在这里！

吃包要趁早...





徐小凤的歌里唱到：谁爱吃刚出笼的叉烧包，还有那莲蓉包猪肉包呀，鱼翅包豆沙包呀，应有尽有广东包。——来自《赌侠2上海滩赌圣》

吃包要趁早

6:30步入威灵顿街的莲香楼已经算是晚的了，老客早就坐了一屋，在这里没有什么领位、看茶和所谓的服务，一切靠自己。当你还傻傻地站在那里想着要点什么的话，早有老邻居熟练地坐到了你边上，洗茶杯、叫点心，咬着叉烧包看上了报纸，动作熟练、一气呵成。叉烧包几乎是这里所有客人都会点上的一道点心，从厨房推出的餐车，满是蒸笼、冒着热气，走了不到一圈，点心下去了大半，叉烧包更是不见了踪影。所以，在莲香楼都知道，“吃包要趁早，不必太矜持”，其实不光是在莲香楼，任何一家广式早茶茶楼，叉烧包都是“镇店之宝”，从最早六国饭店陈师傅的“玉液叉烧包”到如今添好运的“酥皮叉烧包”，叉烧包的名气只有越来越大，越来越响。说起当年的“玉液叉烧包”有多么牛气，只有经历过那个时代的人才能体会得到，传说粤剧大佬倌在海珠戏院上新戏的时候，只有吃了玉液叉烧包才会上台，可见它的名气和力度。

叉烧包的皮

叉烧包的皮之所以能够开花，绵软又好吃，蒸好后裂开的样子还好看，是因为其使用了老肥的结果，据白案师傅说，面肥的时间越老，面团开花的效果就越好，因此在很多点心铺、茶楼，自己都会储存很多块老肥备用。叉烧包的面皮时将干面粉、澄面、泡打粉和匀后过箩，有的师傅还喜欢在其中放一些臭粉（真的很臭，据说有人不信，打开瓶盖后深吸一口，差点昏厥过去），这些粉中加入面肥、碱面、猪油和白糖，之后只要稍加揉搓即可。做叉烧包的面因为用了面肥，所以有时需要加入面碱，面碱的量一定要掌握好，多了面就会变黄，少了面则不会发得很好。叉烧包的面皮一般不要过多地揉，揉好了就要直接包，放置的时间不要太长，蒸的时候用大火来蒸。



叉烧包的馅

对于广东人来说，叉烧是再熟悉不过的吃食，原本的叉烧不像现在的，可以用什么专门的叉烧酱来做，而是要自己调制酱料，然后真的将腌好的肉料串在铁串上去烧。当然，大多数人家都是用购买来的叉烧制作叉烧包或者叉烧酥的。叉烧因为本身已经烤出了油分，又淋上了叉烧糖浆，所以滋味已经很足，用来切碎当作馅料，调味就变得简单了一些。传统的叉烧包馅料通常会制作一些面捞芡，最终将面捞芡加上指甲盖大小的叉烧丁和蚝油一同和成馅料，这样蒸出的叉烧包一咬才会有汁水流出，但又不像肉包那样肥得流油。1979年版的《北京饭店》菜谱中有关于面捞芡的做法，“将六两猪油放入锅内烧热，加入一钱三分大葱炸成金黄色捞出，再把六钱面粉倒入锅内搅匀，边炒边搅，待炒成淡黄色时，加入清水二两，酱油六钱、白糖七钱、盐四分搅匀，炒到光滑便成面捞芡，倒入碗内即可使用。”

洋葱：半个

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