到底对叉烧有多么刻骨铭心的了解，才能写出这样一篇文字

中国烹饪博大精深x0a唯一能回报的x0a大概就是x0a好好吃！！！...



叉。烧。

叉是象形字，烧是象声词。

把肉叉起来烧，成为了一道菜名——叉烧。



第一次接触它，是在各大超市的烧味铺里，一排排挂得老高老高的。表面一层胭脂红的颜色特别惹人喜欢。每当过年家宴缺少冷盘先锋，一根叉烧，就能切出满满一盘。熊孩子们还未开席时就都对这盘美味产生了浓厚兴趣，趁大人一不注意就叼上一块，吧唧吧唧嘴，心满意足。反正少一块两块也看不出......

过了很多年，才知道，大多餐厅里的叉烧上那种鲜艳的红，是色素染的。

天然的色素，如红曲米，南乳，腌制出来的叉烧是深红色的。

而成本不到十元一罐的食用橙红色素粉，足以让三百多斤的肉染得姹紫嫣红。从此，只要是娇红色的叉烧，再也无法直视。

老底子餐厅里的叉烧，是有专门的明炉挂着烤的。

庞大的炉腔，开足马力，可以点燃一尺高的火苗，把炉底下的一堆火山石球烧的血红血红。如此大火逼出来的叉烧，好似兜率宫里那台炼丹炉熔炼出来的神丹，内涵丰富。外表微微焦黑，如同附着了一层武装色霸气。剖开内部，渗出的充盈肉汁，充满着能量与好味。

叉烧一派，其实有三个分支：“精叉，肥叉，下颚肉心”。

精叉，是用“梅肉”做出来的。

其实应该是“枚肉”的误传。因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。

梅肉位于猪肩胛骨的中心，有肥有瘦还有筋。又名"猪颈肉"。

品质上佳的伊比利亚黑猪颈肉是有雪花纹的，肉质爽滑紧致。那些说用里脊肉做出来的叉烧才最最好吃的，略洋盘【上海话，不懂行情】。里脊精瘦，烤出的肉口感略差。

肥叉，一般是用“去骨去皮的五花肉”做的。就是小猪猪麦兜最钟意最靓既猪腩肉。

烤好后的成品放在桌上颤悠悠的，晶莹闪亮，咬下去似乎蜜汁会从牙缝中沁出来，精肉的部分却又酥而不烂......

目前肉管家没有大份去皮去骨五花肉，只有西班牙与英国切成小份适合做红烧肉的五花肉。

不过，来自智利的五花肉片，也就是腌制前的培根，是不错的选择。

最后，是猪身上的王牌之一：“下颚肉心”。

名字是不是很陌生，但实物却很眼熟？！是的。这块肉就是混迹于大多港式茶餐厅与泰国餐厅菜单上的“猪颈肉”。今天，我们要为这块肉正名。这块肉是长在猪下巴里面，而且剔除了其余部分只留下下巴肉里最好的部位，不是长在头颈上的哈。一头猪只能剔出一块下颚肉心，口感如同潮汕火锅里的牛胸口朥，十分的爽脆弹牙。用来做“叉烧”，完全是脱离肥和精的另外一种境界。名副其实的黄金六两！！！至于，日式拉面里的“叉烧”，和我们大中华叉烧恰巧同名而已，根本不是一个学校出来的。既不是叉的也不是烧的，而是把整块猪肉用绳子捆起后，放进有味啉的酱汁内煮出来的。其实做法有点像我们的“扎蹄”。其实真的要向老广致敬。

“烧味”（Siu1 Mie2）一词就是由千千万万个广东大佬们发扬光大的。既富有市井气息又能上得大雅之堂。他们以润物细无声的姿态，出现在餐桌之上。笔尖下的叉烧，味蕾的艺术，化作火焰的情愫。烧味种类的繁多，无不引人垂涎......



去广东潮汕旅游，大小粤菜馆的菜单上：烤乳猪、烧鹅、琵琶鸭、豉油鸡、脆皮乳鸽、烧肉、叉烧.......林林总总，简直是被烧味垄断，没有江南冷菜什么事儿的。



一碗简简单单的叉烧饭加个荷包蛋，二十港币就可以饱腹。是街头的象征，也是人间烟火气的缩影。

一窝焖的刚刚好的松软米饭

铺上深檀色的叉烧，油光锃亮，甘香丰腴

再排上几根绿油油的广东菜心

盖上一枚细嫩的溏心荷包蛋

加点洋葱、换个粗瓷的鸡公碗

个中黯然销魂的滋味，恐怕只有情在深处的人才能知晓...

这是故乡，与人心的羁绊。

这是叉烧，与时间的情怀。



主料：下颚肉心200g（或去皮去骨五花肉、或猪猪颈肉）

配料：大蒜子10g、香菜5g

调料：李锦记海鲜酱20g、料酒5g、清油3g、蜂蜜5g



1、把肉切成片状。（尽可能切薄一些）

2、取一碗，放入肉片，海鲜酱、料酒、香菜、拍裂的蒜子，腌制12小时。



3、取一煎锅，滴入清油。再把腌制入味的肉片放锅中两面煎熟，淋上蜂蜜，即可食用。








①肉要好，好的肉只需要简单的烹饪就很好味。

②肉也可以切条状，整块腌制，整块烤。烤好后切片。

③小火慢煎，不要焦了。然后，要趁热吃！

点击阅读原文，可直接购买哟~

    关注 肉管家