老梁说菜：【这道菜曾帮助考生中了状元，是宁波名菜，现在却很少有地方做了】

宁波菜又称甬帮菜，是江南地区独特的一个分支。说其独特，是因为区别于以往大众对于江南菜肴的认识。甬帮菜以鲜咸臭而闻名，而在糖的运用上，可谓是浓油赤酱的鼻祖，有人称甬帮菜是本帮菜的主心骨，这点并不为过，而今天要说的这道冰糖甲鱼，便是其中的代表。...



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宁波菜又称甬帮菜，是江南地区独特的一个分支。说其独特，是因为区别于以往大众对于江南菜肴的认识。甬帮菜以鲜咸臭而闻名，而在糖的运用上，可谓是浓油赤酱的鼻祖，有人称甬帮菜是本帮菜的主心骨，这点并不为过，而今天要说的这道冰糖甲鱼，便是其中的代表。

相传在清末，宁波城中有一家酒铺，掌柜曾是厨师，善于烧制大菜。一天店中来了两位赴京赶考的念书人，二人家庭相对富庶，旅途疲惫，便叫伙计上一些宁波名菜，好酒好肉的吃上一顿。少卿，伙计将各种菜肴上桌，最后上了一道掌柜亲手掌勺的冰糖甲鱼。二人吃过后连加称赞，问此菜叫什么？掌柜亲自出面，回答道：此菜名叫独占鳌头。两人觉得甚是吉利，愉快寒暄后随之告辞。等揭榜时其中一人果然得中，复至店中，感谢掌柜所做独占鳌头一菜，并为酒馆题名：状元楼。从此，状元楼与冰糖甲鱼一菜双双出名。

冰糖甲鱼在烹调上称为大件菜，做法稍难。甲鱼放血处理后，在热水中稍加烫制，去除外皮的筋膜与内脏，油脂等一同除去，后剁斩为大块。锅中热油，姜片炝锅后放入加入，煸炒后烹入绍酒，酒气散去后调入冰糖、酱油、醋，再倒入足量的清水。大火烧开后转小火煨煮，约1小时左右，汤汁半干时转大火收汁，期间再次补足少许醋，提升冰糖的甜味，起锅前略勾薄芡，将甲鱼重新拼成整只装盘，淋上原汁即成。

成菜色泽红润油亮，甜香酸咸适口，层次丰富。冰糖甲鱼用料不多，技法也不繁复，难点在于用料的正与火候的掌握。酸甜咸三者的比例恰到好处，配合足够的火功，浑然天成。稍有不慎便会跑偏走味，这也是此菜仍有，但所做的人并不多的原因。我是老梁，咱们明天见！

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