那些再也找不回的年味

记忆中的年味近在眼前，却遥不可及。...

本地糕是我打小对年的记忆，小时候，家的边上有家食品店叫做“松花村”，前门开在吴淞老街上，是门市部，卖各种自制点心，记忆中有广式月饼，蜜三刀，开口笑等等传统点心，后来与时俱进开始做些裱花蛋糕。松花村的后门挨着我家，是他们的厨房。他家厨房有大炉灶，大铁锅，下午闲时，爸爸用两包香烟贿赂厨房管事的，用松花村的厨房蒸糕，这也是名副其实的开后门了吧。因为炉灶大，蒸出来的糕也是大份的，每个足有脸盆的直径。



后来商店经过承包私有化，逐渐走向没落，我家就没了蒸糕的地方。我妈是个很爱动脑筋的人，她琢磨出了一套用铜铞蒸糕的新模式，根据铜铞盖子的直径订做一套白铁模子。再拿塞子把铜铞口堵上，原理很简单，水烧开了蒸汽往上涌，糕就蒸熟了。后来有了电铜铞，蒸糕就更加便捷了。





于是，每年春节前，爸妈都会忙活蒸糕那些事，买米，浸米，轧粉，配料，一件件都忙的不亦乐乎。我水瓶座的妈是个极富创新精神的人，在网购还不普及的日子里，我就在她的差遣下跑遍上海各大食品店寻找食材。红糖味的、红枣味的、巧克力味的、椰子味的、杏仁味的、薄荷味的新品种糕就这么面世了。当然，新品种未必好吃，比如有一年的“M&M’S”巧克力豆口味……

妈妈好客，喜欢与人分享快乐，每次蒸出的糕，馈赠完亲朋好友，剩下的寥寥无几。趁着还没变硬，切成一小片一小片，放进冰箱速冻。待要吃的时候，取出蒸软了即可。

蒸糕需要轧面粉，在备料的时候，爸妈都会备些纯糯米来磨水磨粉，这是过年时候用来包汤团的，妈妈是宁波人，会做正宗的宁波汤圆，她的手极巧，包出的汤团小巧别致，大小均一，放在竹匾里，盖上一层纱布，看着就想流口水。



妈妈包的汤圆皮薄有嚼劲，内里的馅儿都是用石臼手工舂出的黑芝麻，芝麻粉和上生猪油就是黑洋酥馅儿了。在宁波人的餐桌上，猪油是不可或缺的。

几个月前，我的邻居格小姐在微店上兜售自制猪油，一罐罐猪油白如凝脂，连我都忍不住买了几罐。格小姐好奇问我，你家不是自己熬猪油的么，干嘛还来买？我告诉她，因为油烟太大，我家只有春节前才会熬一次猪油。







熬猪油对我来说像一个期待已久的节日。爸爸买回来一大块油膘，撕去筋膜后，一部分用来做黑洋酥。另一部分就入锅熬猪油了，熬猪油是我童年的又一大美好回忆，不太会做菜的奶奶经常用它拌饭给我吃，猪油和炸的香酥的葱段，在米饭的温度下融化，每一颗米粒在猪油的裹挟下闪着金黄色的光芒，不喜米饭的我，也只有吃猪油拌饭的时候才会全情投入。熬猪油产生的残渣也是我极其喜爱的，妈妈会把猪油渣收集起来，剁馄饨馅儿的时候放进去增加香味。而我总在猪油渣出锅的时候央求妈妈拿个小碗给我盛点，拌上绵白糖，趁热吃的满口生香。

和熬猪油差不多做法的过年必备菜是走油肉，那是我奶奶的最爱，奶奶是肉祖宗，胃口极好，顿顿离不开肉，尤其是大肥肉。走油肉用肥瘦相间的五花肉做最合适，入锅加水煮到八成熟出锅，再用大火油锅把肉炸1分钟，直到肉皮起泡有皱纹时当即捞出。接着的做法就按照本帮红烧肉的做法加上青菜一起煮。走油肉色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜则吸饱了酱汁，下饭最宜。走油肉看似肥腻，但吃口一点也不腻，我的奶奶一顿可以吃两大块。

爸爸继承了奶奶爱吃肉的基因，但他更喜欢腌腊制品，妈妈嫌外头卖的致癌物质多，便每年都自己给他做。









咸肉，香肠，咸猪蹄，还有酱油肉，去年妈妈失手，做的酱油肉放少了盐，依稀有了点臭味，我妈竟然偷偷把这批酱油肉都剁碎了，加入大量花椒做了馅儿，蒸了了包子给我吃，直到我全都吃完了，才骄傲地告诉我真像，“看！你也没拉肚子嘛。”

除了蜡肉，鱼腊也是妈妈的拿手好戏，宁波人擅长做鳗鲞，小手臂粗的东海鳗鱼，挖干净内脏后从背脊剖开，接着就拿白酒跟用花椒炒过的粗盐均匀涂抹，由内到外，每一寸鱼肉都不能放过，腌完的鳗鱼放置一夜，次日再用竹片把鱼撑开，最后便是晾和晒的过程了。经过了和酒、盐、风和阳光的作用，此时的鳗鱼已可唤作“鳗鲞”。





宁波有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法，虽然我从没吃出鸡味来，但每次蒸鳗鲞，我是从来停不下嘴的，鳗鲞蒸熟了，趁热手撕成小块，蘸米醋吃，冷热各具风味。同样手法制作的青鱼鲞烧红烧肉也是一绝，经过慢火的精炼，出锅的肉里透着鲞的鲜，鲞也吸饱了肉渗出的油脂，入口不柴，想想就能流出口水来。

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