今天我们来谈谈水盆

祝夏天吃羊肉不上火。...



谈到水盆时，吸引人的首先是它的名字。用器物名来指代食物，潜台词好像是食物本身并没多少特征，而即使是器物，水盆也过于潦草抽象，水盆是多大的盆呢，里面的内容又会多么敷衍了事啊。

在水盆上桌之前，老板把一碟青椒拌萝卜放在桌上，仿佛是听戏前给上一份瓜子，筷子筒里木秀于林，吃的人皱着眉挑了一支又一支，好像永远都等不到一支上上签，筷子头棱角尽失，足见经过好多口牙，好多碗汤，历史十分悠久。



在粗瓷碟子里，萝卜和辣椒切得细碎，颜色清白无辜，却辣得刻骨铭心，让口腔迫切生出一股征服欲，不论此时是冬天还是夏天，仿佛有好几只燕子在口里啄泥似的，水盆上桌，它们受惊飞散，胃里要起空谷回声，人下意识像握一支笔那样握住筷子，来，今天来谈谈水盆。

在一碗水盆面前，时间和一只羊走过同样的轨迹。墙上的一张塑料纸贴着水盆的来历，热情记载了某某皇帝对这一汪柔波的迷恋——我国所有的小吃都觉得只有攀上某个领导或者名人才能有安全感，广告也得历史悠久才有人信呐。

这只羊不远万里得道升仙，它在铁锅里像一条鱼那样绝望地游弋，和当年在铜鼎或者铜敦里差不多，不同的是商周的时代没有花椒和八角桂皮，它空落落地游得十分孤独，被一把铜刀送进嘴里的时候也十分孤独。



在一碗水盆面前，孤独正和寒冷一起化为齑粉。一滴辣油将浮萍一样的芫荽和葱花弹开一道口，肥者轻而上浮，瘦的自甘堕落汤底，碗里风平浪静，吃的人像是渔夫打鱼，捞起来的每一筷子都像是意外收获。

有人说羊肉性温，又有人说不能一概而论，山羊性凉绵羊性温，但似乎都不准，羊肉入口，热气却从七窍里巴巴地散发出来，连眼眶都热了，从温热的眼眶里看到的景物，似乎都自己带着光圈和热能。

眼看着带着光热滤镜的炉火边，厨子从锅里捞出半只羊来，雾腾腾带着熊熊白烟，放在案上的肉酥烂得汪洋恣肆，几乎自己就完成骨肉分离的过程，头和骨被玲珑刀剔得纤毫不剩，放在那儿犹如一尊小型的恐龙标本。

一只羊如何才能完成这么通透利落的脱骨过程，无人而知，铁锅深不见底，黑得像一个秘密，锅下火光浮动，像在慢炖一个秘密。至于什么时候能揭开谜底，只有厨子自己知道，宋朝有专门写吃的书里说要让羊汤骨酥肉烂，除了砂锅慢炖之外，还要用砸几颗杏仁，和羊肉一起用活水煮了，莫名让这碗羊汤变得温柔多情了许多。



在传说之外，这碗汤又何曾温情脉脉过？吃的人几乎无暇抬头应声，他们太忙了，要忙着掰馍泡汤或者捞肉夹馍——这取决于他们从小以来形成的习惯吃法。

他们要忙着用青萝卜点火燎原，用一口脆蒜来调情调剂，喉咙要感受热浪滚滚百川东流，犬齿要厘清撕下质地不同的肉的快感；他们忙得头顶都是此起彼伏的细汗，喝下去的汤甚至来不及消化就变成了汗从毛孔里汩汩流出；他们浑身上下散发着一盆汤的年份与成份，浩浩汤汤横无际涯，只有在靠近人哈气的时候才流露出一只羊和一头蒜的了断。

而在汤的映照下，人变得更加清浊分明，待他阔步出门，擦着汗摇晃在一条绿荫洒满的街道上，腹中响动似有人声，说的是北冥有鱼，其名为鲲。

关于陕西水盆的流派，干吃还是泡汤，羊肉还是羊杂，甚至放不放辣子都有争论，这种争论好比泡馍与小炒，软桃与硬桃之争一样，毫无结果却十分有趣。

有人说东府的好，比如渭南、蒲城，澄城，不但汤清肉醇，连饼都烙得明明如月，咬下去能尝到关中滚滚的太阳和麦浪；也有人说回族更善烹制牛羊，水盆因此更佳，有些清真水盆甚至会提供食客两枚羊眼珠画龙点睛，据说鲜得舌头能一整天都吊起来。



在去年的夏天，我看到一个长发的姑娘在一个只放了几张旧桌的水盆老店里用心吹汤捞肉，距离她不远的地方有一只老鼠欢畅无比地跑来跑去，好像在给这顿饭歌舞助兴，她显然有所察觉，但毫不在意，脸倒映在汤里宛若皓月，新发出的汗摇摇欲坠。

她似乎正在用她有条不紊的咀嚼和纹丝不动的眉毛告诉别人，逝者如斯夫不舍昼夜，这世界哪有那么多什么与为什么？

作者：北帝

媒体工作者

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