少女的酥胸--马卡龙（超详细版）_【慕斯家高端甜品定制】

今天介绍的马卡龙会多啰嗦几句，先介绍一下大家熟悉而又陌生的马卡龙的那些事儿！马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、白砂...

今天介绍的马卡龙会多啰嗦几句，先介绍一下大家熟悉而又陌生的马卡龙的那些事儿！

马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼。

品质顶级的马卡龙，使用的各项材料、口味的协调、对比极为讲究，同时融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线照射下亦会映出光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人，大家熟悉的Pierre Hermé甜品大师将2006年3月20日定为“马卡龙日”（Jour du Macaron），马卡龙有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国发扬光大。

马卡龙使用的原料虽然简单，但杏仁粉的原料价格极高，再加上它制作程序中对原料性状的把握不那么容易，烘烤时间及温度的要求极高，所以失败率也很大，据说即便是甜品大师也不可能每一次都100%成功。

今天就来见识下这个浑身充满故事的马卡龙吧，为了方便新手操作，我将原配料中的杏仁粉替换成低粉，成本大大降低。在口感上除了少了杏仁的清香味，其他没有变化，仍然是外酥内软稍稍粘牙的口感。与平时不同的是今天在文字方面大了力度，为了能够让亲们更加清晰了解制作过程，此篇可谓是史无前例的超详细版。

配料：

1、蛋清52克

2、砂糖52克

3、糖粉60克

4、低粉60克

5、食用色素适量

制作方法：

1、首先开始手工课，裁剪一块硬纸壳。硬纸壳是要铺在油纸或者油布下方用于隔热（TIPS:搁烤盘隔热或者是用专用马卡龙垫我都用过，还是用这一种最朴素的方法效果最好，而且价格低廉，纯属废物利用了）。我用的是加多宝箱装的纸壳，把外包装那一层塑料覆膜层要撕掉，防止在烤制的过程中融化污染烤盘。然后再剪裁一张和硬纸壳同样尺寸的硅油纸，油布也是可以的。（TIPS:我用的纸壳要稍小于烤盘，如果能够找到和烤盘同样大小的硬纸壳就更好了，到时候能够充分利用所有的面积来制作马卡龙) 。

2、利用双面胶将油纸和纸壳加以固定，这样做的原因是尽量保证表面光滑而平整，因为如果不够平整，马卡龙起裙边的时候会七扭八歪，不会很平均的出现。

3、称量112砂糖，加入料理机，研磨一分钟成为糖粉，然后单独筛出60克糖霜备用，剩余的可以当做细砂糖加在蛋清中打发使用。（TIPS:A 在这里一定要特别说明一下，制作马卡龙时最好不要使用市售的糖粉，市售的糖粉中为了防潮，防止结块加入了相应比例的玉米淀粉，如果使用这种糖粉，会在马卡龙晾皮的时候出现问题，有可能一个小时都晾不好。B 用自己研磨的糖粉非常方便，最多一分钟，但由于自己研磨的糖粉不可能每一颗糖粒都研磨的足够细成为糖霜，因此一定要先将混合用糖霜筛出。如果直接使用研磨好的糖粉，会发现成品马卡龙表面粗糙无光泽）。

4、在筛出糖霜的容器里，继续筛入60克低粉。（TIPS:A 在先前的介绍中说明为了节省成本方便大家练习，因此将杏仁粉换成了低粉，熟手可以换成同等量的杏仁粉。后期马卡龙的做法经过创新和发扬光大也可以换成同等量的花生粉、榛子粉。B 纯正法式马卡龙对原料的要求极高，一定要是美国扁杏仁粉，国产的桃仁粉是不可以的，这种略带苦涩的桃仁粉会使马卡龙的美妙口感大打折扣）。

5、蛋清进行分蛋处理，取用52克的蛋清备用。

6、将筛出糖霜后剩余的52克糖粉倒入蛋清中备用。

7、在电磁炉中坐一盆水，待盆中浮起细密的小泡时，将加入砂糖和蛋清容器隔水加热，用勺子轻轻搅拌，尽量使砂糖融化其中。

8、这时关火，但容器仍在热水中，开始用打蛋器中速转高速打发，打到蛋清出现张力后停止，最终呈现的状态是提起打蛋头能拉出一条宽大的弯角（TIPS:这样处理可以使砂糖更快得与蛋清融合，加速打发，缩短打发时间，同样也可以大大缩短晾皮的时间）。

9、为了能够区分色彩，加入了一滴红色素，最终呈现出如婴儿肌肤般的肉粉色。（TIPS:关于色素的选择，有人使用液体色素、啫喱类或者是色素粉，这里没有特殊的要求，但需要注意的是色素经过烘烤后会发生一定的色泽变化，如果你对成品的色彩要求很高，要注意这一点，在加入色素时调整用量) 。

10、将筛好低粉及糖粉混合物倒入蛋清中，用刮刀开始上下翻拌搅匀，在搅拌过程中，开始会很干，像和面一样，但后期就能出现具有光泽可以流动的面糊了。

11、测试面糊翻拌的程度，将硅胶刀提起，面糊如缎带般飘落，这个程度就表示翻拌好了。

12、将面糊装入裱花袋，前端剪开一个大约1厘米的口，这个口子千万不要小了，否则再挤胚的过程中裱花袋可能会裂开，除非你用的是布制的裱花袋。

13、传统法式马卡龙是一个直径约4厘米的圆形，我们这里在挤胚的过程中，建议挤出3.7-3.8厘米大小即可，因为要考虑面糊的流动性和延展性。然后将卡片盘放置在通风处开始晾皮。（TIPS:A 如果都严格按照制作方法进行，晾皮的时间会大大缩短，大约20分钟左右就好了，表面具有光泽，摸上去不黏手。B 关于晾皮的时间，强烈建议皮摸起来不黏手就可以了，千万不要过分追求晾皮的时间及干燥程度，否则会大大影响小马出裙边的效果）。

14、关键的时刻来了，烤箱预热170度，中层烘烤8分钟左右，大家千万要根据自己的烤箱温度仔细观察，不要离开，美丽的裙边出现在5分40秒到6分30秒左右。稍微烘烤稳定一下，将烤盘取出，撤出油纸下面的硬纸壳。这时烤箱要打开箱门，让温度迅速降低至110度，配合撤出硬纸壳的时间，尽量缩短这一过程的耗时，否则小马的内部会出现空心。

15、烤好的马卡龙等待晾凉，然后用刮板慢慢铲下，取一片涂抹适当的馅料，馅料一般是果酱、奶油，我这里用了奶油配合好时巧克力酱，那个甜度那个热量是显而易见啦~建议大家选择一些略带酸味的果酱，比如蓝莓酱、覆盆子酱等，冷藏一些可以中和甜度，口感更佳。

16、少女的酥胸——马卡龙就这样诞生了，她有我太多的烘焙情结。这么详细的介绍，你是不是也有想挑战一下的冲动呢~那就来吧~烘焙的乐趣所在就在于此~

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