风靡的小四卷儿

在去年，我们在群内分享了小四卷的做法，很多同学，学习后，竟然上瘾了~...



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2017

Part one

蛋糕卷部分

1

鸡蛋

4颗

2

玉米油

40g

3

低筋面粉

40g

4

白砂糖

40g

Part two

奶油夹馅

1

淡奶油

200g

2

白砂糖

30g

3

水果

适量

Part three

巧克力甘纳许部分

15g

1

淡奶油

100g

2

烘焙巧克力片

100g将鸡蛋和蛋清分离，蛋清中加入糖，备用。将蛋黄与油、低筋面粉混合均匀。蛋清用打蛋器打发至湿性发泡阶段，即大弯勾阶段。将蛋清与蛋黄糊混合，采用翻拌、切拌的手法。将混合好的面糊，倒入烤盘中，烘烤温度为170度13-15分钟。烤制的状态和程度，请看文后的TIPS。关于夹馅：根据配料表中奶油夹馅中的原料进行混合后打发。甘纳许的制作方法，将淡奶油倒入小锅内煮沸离火，然后将巧克力币倒入其中，利用奶油的余温将其融化。倒入巧克力币后不要立刻搅拌，静置1-2分钟后再搅拌混合均匀即可。1、此配方适用于28*28黄金烤盘。

2、选用鸡蛋为50-60克/颗 标准鸡蛋，土鸡蛋酌情增加。

3、烤盘底部建议铺油布而非油纸，原因有二。其一油纸接触蛋糕糊后容易受潮而起皱，最后晾制的时候需要揭掉油纸时会使蛋糕表面出现皱纹。其二油纸经过烘烤后接触油纸平整的那一面会加速固化，形成光滑平整的表面。撕下油纸时无法产生毛巾卷的质感。

4、关于烤制的时间及状态

如果是制作毛巾卷，那么烘烤的要求可以根据上述的时间和温度进行。取出后将表面覆盖油纸，然后倒扣在烤网上，撕去底部的油纸或者油布，换一张新的，再倒扣过来。然后撕去油纸，粘掉表皮，就可以看到自然形成的类似于毛巾一般的蛋糕组织。观察正反两面，选择一面作为蛋糕卷的外表面。另一面朝上，准备添加馅料。

如果是制作正卷，那么烘烤的时间酌情加长，或者调高上管温度，让上表皮干燥且上色均匀，褐黄色即可。如果烘烤温度或时间不够，那么在晾制的过程中很容易将表皮粘掉。另外，制作正卷也快手，减少油纸在表皮的时间。特别是当蛋糕坯还有温度的时候，油脂不透气很容易受潮将正卷表皮粘掉。

5、关于夹馅

奶油草莓夹馅，需要将草莓摆放时首尾相接，这样切出来的卷儿，才好看。

纯奶油夹馅制作O卷儿，所需奶油大约350-400克，如加入水果制作O卷儿，奶油的分量就酌减。奶油夹馅的方法，参考示例图，在整体蛋糕胚的中间整理成一个侧切面为梯形的梯形体。好吧，有点拗口，总之理解就好。这样做出来的O卷体态十分优美。

甘纳许夹馅，是薄薄的一层，将蛋糕卷卷紧实即可。

奶油果酱夹馅：将奶油打发后，拌入果酱，果酸可以使奶油产生固化反应，加大奶油的支撑力，也是不错的选择。

6、关于切件

要使用的锋利的钢刀，切件的时候记得用柔劲儿，前后摩擦切下。每切一次都要清洁刀具，否则切出来的蛋糕卷就不会美观啦！

感谢以上实操示例图由@极光提供！Tips部分内容结合@小王子@美腻@极光的分享！

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