要浓厚，才过瘾

在这场有去无回的旅程中，遇见了你们，我突然不觉得没肉吃是一件悲伤的事情了。...






以前只是知道湖北人民爱喝汤，也很会做汤。Z 姑姑说在湖北，有"无汤不成席"的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是鲜醇香美的汤。莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。尤其是用被誉为"水中之宝"的莲藕做出来的"莲藕排骨汤"，更是浓缩了荆楚美食文化的精华。在武汉，女儿回娘家，孩子去奶奶或外婆家，一般都会说“去喝汤”。

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虽然莲藕排骨汤从烹饪方法上看很简单，但想要在短时间内炖得汤浓肉酥，这其中也有些讲究。

首先在于选材。最主要的是莲藕。莲藕分七孔和九孔（俗话就是粉藕和脆藕），七孔莲藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形短粗，较九孔莲藕更粉（北方人说面），更适合煲汤或者做糯米藕。九孔藕水分含量高，脆嫩汁多，凉拌或清炒最为合适。莲藕在烹饪时可能会变黑，这是因为在多酚氧化酶的催化下，莲藕中的多酚类物质发生氧化。在沸水中将莲藕汆烫一会儿就可以让所有的多酚氧化酶失去活性。或者也可以将莲藕用盐水浸渍一会儿，不知道是不是偶然，感觉还会变得更面。最后，不要买表面颜色过白的！猪排，小排为佳。（我现在已经不怎么吃肉了，所以都不愿意多说了。哎……）一般富含蛋白质的食材都能炖出奶白色的汤来，腔骨也不例外。首先需要焯水处理后用热水冲净，再马上加入开水大火炖一会儿，才能让肉里的蛋白质在高温下尽快悉出并与汤水乳化成白色，肉也更容易酥烂。

此时不能放盐，一来蛋白质遇盐凝固后不太容易达到汤白肉烂的效果；二来现在食用的多为碘盐，碘是一种不耐高温的化学物质，长时间加热会因温度太高而使碘失效，所以最好在关火前加入盐最好。另外，如果想要提鲜，还可以加入少量火腿。用砂锅炖一个小时左右，吃的时候骨头上的肉就可以直接用筷子一丝一丝挑下来，酥到融入了汤里。去年因为各种缘分，熟识了来自湖北的汪阿姨和 Z 姑姑，知道我喜欢喝汤，每次买到上好的莲藕和骨肉，都会让我回家喝汤。那些时候，当你知道穿过层层雾霾，扛过阵阵寒风后，有一锅特气腾腾的汤等着你，纵使手脚冰凉，心大概都是暖的。你知道，那浓厚的白汤里，不只有入口即酥的骨肉，还有她们对你藕丝般的情谊，细微却有力量，渡你走过了那一段阴霾时光。

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