柿饼永泰捏饼

加工坊之柿饼

永泰果农经过数百年的实践经验总结形成了一套独特而科学的加工工艺流程：“永泰柿饼”工艺流程图：选料→削皮→晾...

永泰果农经过数百年的实践经验总结形成了一套独特而科学的加工工艺流程： “永泰柿饼”工艺流程图：选料→削皮→晾晒→捏制整形→出霜→贮存 “永泰柿饼”工艺操作规程： 1．选料。选择温润如珠，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚的新鲜无公害珠柿为原料。 2．削皮。珠柿经过挑选后，用清水洗净晾干，去掉萼片，剪短果柄，仅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均匀，以保证出饼率，并且使产品美观。 3．晾晒。珠柿剥皮后，按大小分级，分别摊放在特制的竹晒架上晒制3～4天，放时要按行排列，脐部向上，柿子之间要稍留一点缝隙，晒的过程中要经常翻动。晚上不要收回屋内，让下半夜的露水充分湿润柿饼（俗称泼露），这样晒制的柿饼才会软、甜。 4．捏制整形。当果面发白结皮，果肉微弱时，用手轻轻捏动果实中间，挤伤果肉，促使柿软化、脱涩，加速水分蒸发，缩短晾晒时间。再隔2～3天，果面干燥出现皱纹时，捏第二遍。这次捏饼是关键，捏时稍用力一些，把里面的核捏倒。第二遍捏饼后，再晾晒2～3天，当果面干燥出现皱纹时，进行第三遍捏柿，这次主要是结合整形，通常都捏制成扁圆形。捏饼应在清早进行。 5．出霜。先用麻袋或削下的柿果皮将柿饼盖住，经过3～5天，当柿饼回软后，内部会有糖液随水分渗出。这时可以选择有风的早晨，把柿饼取出，放在通风阴凉处摊开，果面被风吹干后，就会形成柿霜，出霜的多少与收堆时柿饼的干湿有很大关系，如果含水分适量，白色结晶状柿霜出得快、出得厚。一般每3斤鲜柿加工1斤柿饼。 6．贮存。成品柿饼最好装在容易密封，能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。