闲谭 ▏无中生有的鱼香肉丝

鱼香，其实就是咸酸甜辣香鲜的集合，是泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等共同努力的...

无中生有的鱼香肉丝

作者 ▏平叔鱼香，其实就是咸酸甜辣香鲜的集合，是泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等共同努力的产物，是最具四川民间特色的烹饪调味结果。在川人的菜谱里面，能随口而出且地位相当的应该是回锅肉和鱼香肉丝。如果是出了省，虽然知名度二者依然会是不相上下，但论点击率，恐怕还得是鱼香肉丝了。

回锅肉自有回锅肉的妙处，说到诗情画意，却非鱼香肉丝莫属。看起来貌似简单的“鱼香肉丝”四个字，却足以让人回味无穷，堪称字字珠玑。

鱼香，寓意赠人玫瑰，手留余香；肉肉，将风情万种，万种柔情集于一身，让人触之有感，观之丰腴，食之满足。

最精妙的还是这最后一个丝字，丝，丝丝入扣，扣人心弦；丝亦可为思，一道菜一个故事。此种意境，天下菜有第二道菜乎？

咸、鲜、香、脆，微辣不辣，丝丝回甜，仅仅由姜葱蒜辣酱，就能勾兑出这无形似有形、无鱼似有鱼的千变万化出来的味道，简直就是神乎其神！

我以为，若论世间的无中生有，就应该是鱼香肉丝。典型的无中生有之生动案例！无论南北，据说天下厨师但凡想拿下那三级红本本的，这道“鱼香肉丝”是必须要会做的，可见这道菜并非说说那般简单的。

吃过不少地方不少厨师做的鱼香肉丝，能得要领者甚寡，大多是“肉丝成山去，鱼香不见来”的尴尬，所差处看似“毫厘之间”，却又是“差之万里”。所以，能让鱼香肉丝的“鱼香”能够挥发出来才是这道菜的精湛之处。

欲幻化出惟妙惟肖的鱼香味，最重要的是要有高素质的泡辣椒。我不是要故意踏屑现在大部分餐厅的伪鱼香肉丝们，因它们大都是用焦咸的豆瓣酱做出来的，这又如何能挥发出鱼香肉丝的味道？我这样说实际上是在为二把刀厨师们开脱。

正宗的鱼香肉丝一定是用鱼辣子泡椒才做出来的。何为鱼辣子呢？就是在泡海椒的时候，丢几尾鲜活的、把肚子里面渣渣哇哇吐干净的鲫鱼进坛子……只有这样的泡椒做出来的鱼香肉丝才可能有鱼的鲜活味道。

鱼辣子如今是很少有人愿意做了，毕竟现在的人类都得变聪明了，都晓得“多快好省”才是挣钱的硬道理。

时间就是金钱。只有瓜娃子才会傻乎乎的继续用鲫鱼来慢腾腾的制作鲫鱼泡海椒，以至于只有过去有过体验的人才晓得地道的鱼香肉丝味道是什么样子的。

但如今，即便是这样有体验的人，也只能在梦里才能继续品味这样的味道……很幸运，我前几天梦到这样的鱼香味道了。

这味道是那种淳厚的酸，浅浅的甜，却又没有太过明显的酸甜味道，明显的只是丝丝鱼腥的味道……不过我敢肯定这种鱼腥绝对不是傻乎乎的鱼腥草的腥，而是只需炉子上坐锅坐热油，然后让“懂”的人稍加烹饪就会让人驻足的鱼香味道，可惜是梦中的鱼香味道。除了泡辣椒，成功的鱼香味道就是要把握好葱姜蒜相互间的比例关系，这种关系的协调不比协调好夫妻关系更容易。

如果说夫妻关系是1：1，那么蒜葱姜的比例应该是3：2：2，有点三角恋的意思，所以会更复杂一些。

注意啊！我这里是把蒜放在首位的，为什么呢？因为泡椒经过长期潜伏，初被唤醒性格难免有些阴沉，只有派出像蒜这样热衷于骚扰的，才能撩拨出海椒不甘寂寞的本性，才能极大地激发出泡椒的本味。

如此才能营造出浓烈的鱼香气味。



鱼香，其实就是咸酸甜辣香鲜的集合，是泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等共同努力的产物，是最具四川民间特色的烹饪调味结果。某年，走川藏线，左贡县城一家川菜馆。
问店家：做得最地道的是什么菜？
店：都地道。
我：最地道？
店：回锅肉和鱼香肉丝。
我：一份回锅肉，一份鱼香肉丝……土豆丝，番茄煎蛋汤……对了，我们不吃鱼，鱼香肉丝只要肉丝不要鱼，单炒个肉丝，价格减半！
店：（一脸茫然）……鱼香肉丝……本来就没有鱼只有肉丝……
哈哈大笑！

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