炉小哥烤肉 李华：三百平卖三万+

此篇文章出自： 《餐饮经理人》2016年第3期...

动力体系打造晋升制度，家文化降低离职率

面积：300平方米
餐位：90个
员工：22人
业态：休闲
人均：70元
招牌菜：各类烤肉

在郑州餐饮行业，提起李华，没有几个人不知道她。自1996年以来，颇具传奇经历的李华一手创办了百年老妈、鼎鼎红等火锅品牌。如今，作为郑州知名本土品牌的百年老妈，已经有140多家加盟店；中高端定位的鼎鼎红虽然没有开放加盟，但直营店的经营情况也非常出色。但求稳不求快的李华并没有止步于此，她在2015年新创了一个烤肉品牌——炉小哥，突破原有模式，正在着力打造一个新生代品牌。休闲餐厅，需要站在顾客角度

李华说：“我从2014年开始就有了创建这个品牌的想法，去年6月份，我们在商场开了第一家店。这个模式的体系正在逐渐完善，之后会启动全国市场。这是我们集团目前发展空间最好的一个品牌，300平方米的店，一天流水可以有3万多元。”
炉小哥主要经营韩式烤肉，但它的经营模式和形式都很有特色。第一，它打破了传统的点菜方式。肉类以明档的形式出现，所有菜品没有菜牌，就在档口展示，“这个肉是论斤称的，一个盘子十个种类，顾客可以根据需要随便点，这让他们在搭配和选择上很自由。不仅如此，因为用称重的方式，顾客会觉得性价比很高。比如他喜欢吃牛肉，就可以买一斤牛肉。”李华说。除了烤肉，炉小哥还有涮锅。她介绍：“小年轻可能会比较喜欢酸酸辣辣的泡菜火锅，一桌有两个炉子，一个烤炉一个电磁炉，一烤一涮，非常适合聚餐。我们还有一个纯鸡汤熬制的汤锅，没有勾兑，顾客吃完烤肉，再加上清香的鸡汤涮一点蔬菜，吃完之后会非常舒服。”
而从顾客角度出发，炉小哥也增加了一些副产品，包括日料寿司、西式土豆泥、锅仔、炒饭等不同产品。品类不多，但吃起来非常丰富。这些产品多是针对80后、90后设计的高性价比单品。从经营的情况来看，顾客对这些产品的认可度非常好，到店里体验过的人90%成为了回头客。
李华说：“任何品牌，不能只是噱头打得好，一定要让顾客切实地感觉到这个品牌的魅力。我们这里的环境也是比较时尚的路线，里面的服务人员，也都是颜值很高的小帅哥。炉小哥的整体定位、风格和名字都有一定的独特性。”

深入挖掘经营角度

作为一个经营者，当然不能只考虑顾客角度，还是要从经营方面进行思考。李华说：“从我们经营的角度来说，这个模式的好处也非常明显。只要一个盘子，就可以装十个种类的烤肉，节省了好多人力。员工不用一盘一盘地切、端、清洗和收台，提高了效率。因此，我们厨房只有7个人，这也是为什么我们人效和地效都那么高的原因。”
李华的经验之一就是，不要只从经营方来设计小而美的品牌，由着自己考虑开发什么品类、怎么控制速度，这样的结果并不理想，这或许能做出一个人效超高的品牌，但顾客不喜欢。这对经营者来说，也是得不偿失的。“我们总共有28张台，平均一天坐160桌，翻台率高达6次。这么好的经营情况和我们的产品密不可分，像我们做火锅二十年了，对肉质比较清楚，所以选择的产品很优质。像韩式烤肉都喜欢加一些酱汁腌制，但我们都是新鲜的，就是做原汁原味的烤肉和素涮。我们的肉在炉子上烤起来是那种自然的油花，不会煳。像赠送给顾客包烤肉用的蔬菜，我们都是精选的。很多顾客都说，我们赠送的产品比一些餐厅专门卖的还要好。包括调料、酱汁都精挑细选，进行科学的营养搭配。另外，12个副食产品也都是小年轻喜欢的，他们吃起来感觉非常棒。”李华介绍道。
其实，从市场上搜索，韩国烤肉的品牌数量并不算少，但像炉小哥烤肉这样的高人气、高人效、高品质的品牌还是凤毛麟角。这主要是因为炉小哥品牌从研发、定位、卖点、品牌内在文化和营养搭配等方面逐一进行了设计，在商超品牌林立的当下，也有足够的核心竞争力。
李华说：“我们开业后的第一个月并没有预期的那么好，到了第三个月才开始增长。很多体验过的顾客都成为了回头客。毕竟这个模式比较新，而且是我们和顾客的双赢，通过他们的口碑传播，我们这家店现在在郑州商超里生意非常火爆。”
李华对炉小哥烤肉的发展非常有信心，2016年她将筹建这个品牌单独的中央厨房，“我们计划2016年开30~50家店，是区域合作，会选择10个区域，每个区域不少于3家。”必须要有对市场的考察

对于为什么创立这个品牌，李华回答：“我做企业也有20年了，对餐饮行业有自己的思考。大家也能看得到，火锅业态已经处于比较饱和的状态了，全国各地的火锅都不再稀有。尤其像重庆、四川出来的火锅品牌，已经遍布全国。虽然烤肉也有很多，但还不至于像火锅那样，它比较像火锅前期的启动状态，三五年后也会像火锅那样火爆，但我要抓住现在的趋势，这是我的一个看法。”
百年老妈是郑州本土原创品牌，李华自创立之初就在按照求稳不求快的原则发展。她认为，不是加盟商给多少钱就能做的，而是他们成为加盟商之后，就要竭尽全力把总部的模式克隆给他们。火锅这个品类，如果不能让加盟商赚钱，开了关、关了开，那就没有什么意义，她并不是为了赚这个钱才来做事业。
所以，炉小哥这个品牌依旧坚持这个原则。李华说：“我们这次会采取全国大区域合作的方式，比如，我们选到了合适的合作伙伴，就会借助他们在当地的优势、资源进行拓展，我们输出模式、管理和产品等。这样并不是开放加盟，会更有利于对炉小哥品牌的管理，品牌生命力也会更好。”

餐饮人不要太劳心劳力

做新品牌这件事，前期基本上是李华在考虑。她需要将市场调查、品类、定位、模式逐一确定下来。不过她说：“我的性格比较喜欢舒适，对自己人生的追求也是，不会把工作看成全部，生活也要是一部分，做企业不能给自己太多压力。现在许多餐饮企业都在追求上市，但我觉得那更像是在赌一把，不是所有人都能赌到那一把。做企业不可能没有压力，我也不是没有野心，但我会边走边休息，在这个舒心的状态下完成我的使命。餐饮人要会掌控自己的节奏，不要累趴下，这样会没有意义。”
而在如何调控生活和工作上，李华选择了利用互联网管理企业的方式。她说：“其实，因为炉小哥这个新品牌的缘故，这两三年我应该是比较忙的，因为我想要增加企业的抗风险能力。百年老妈是我们企业的魂，这个主品牌不能忽视，鼎鼎红也是我们的一个重要板块，但企业在发展过程中必须要有不断创新的能力。可我现在一两个月也不去公司几次，主要是通过微信跟团队沟通，这个团队已经跟着我很多年了，磨合比较成功，团队能够独立运营，而我需要看的就是结果。我再累也要喝喝茶、睡足觉，之后再去做应该做的事情。”
许多餐饮人觉得心累，主要是因为总是“事必躬亲，亲力亲为”，这对企业创始人来说，并不是长久的管理之道。

东方美食研究院东方美食 综合平台传媒、教育、研究

活动、公益、投资

商业合作

电话：13331083776东方美食新媒体部运营

长按二维码加好友

    关注 东方美食研究院