姚德军 牛奶蒸制 燃脂解油腻

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第6期...

★ 职务
中车集团大连培训中心餐饮部行政总厨。
★ 从厨格言
做有思想的菜品。
★ 技术特长
大连小海鲜的烹调。

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，因软糯、油而不腻的口感而有广大的群众基础。但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径，选全瘦肉，但做出来的口感就会柴。怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。

两步定形

给菜品定形，我用了两步。首先是蒸制定形，将三层下五花肉（猪肉分为上五花肉和下五花，要选用下五花肉，肥瘦相间口感最好）入蒸箱蒸25分钟-30分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形。其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。

轻搅不要上劲

搅馅的手法是做干炸丸子和汆肉丸最大的不同，汆肉丸为了口感有弹性，一般都会顺时针、长时间搅拌将肉打上劲，而干炸丸子追求的是“松”的口感，丸子与调料拌匀即可，千万不要搅打上劲。

两步祛腻

祛除肉油腻的口感，我也用了两招。第一招是高温逼油，锅内下油脂烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色。第二招是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”，降低油腻口感。

3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时，如果你觉得这已经足够的话，那就错了。真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。详细的制作比例：

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。

4.锅内留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。

堂烹有氛围
石烹酸汤巴蛸

卖点 这款菜我用石烹的方法烹制，主要为突出巴蛸脆嫩的口感，前期将巴蛸处理至八成熟，入烧热的鹅卵石上，利用石头的温度将其加热成熟，趁热倒入酸汤，口感非常嫩。需要注意的是，鹅卵石最好选用个头大一点的。
初加工  1.巴蛸500克加盐50克搓洗，去掉黏液，用清水洗干净，用纱布包裹起来，在盆内使劲摔打，至巴蛸收缩后自然放松，入80℃的水中烫6-7秒，捞出，入冰水中冰激，取出切小段。2.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色；西红柿100克切片。3.锅内加二汤750克烧开，加南瓜蓉50克调色，加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个，加野山椒粉4克，盐、白糖、味素各5克，鸡粉10克，白醋25克调味。走菜  此菜为堂烹，取沙锅放到餐桌上，放入烤热的鹅卵石垫底，放入巴蛸段，倒入烧热的酸汤即可。
野山椒粉  野山椒去根，入烤箱烤干，取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。中西融合大胆创新
奶油香煎虾仁

卖点 传统方法做虾仁多是滑油、炸制，或者做成果香味的，我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。
初加工  1.选用16-20型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。2.锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。熟处理  不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。



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