大理诺邓火腿，猪吃的盐比你吃的饭都多！

ACROSS穿越微信号：i_ACROSS 大理云龙县的诺邓古村，是记载井盐历史的活标本。而今，它那些产量稀...




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大理云龙县的诺邓古村，是记载井盐历史的活标本。而今，它那些产量稀少而品质卓绝的盐泥火腿，更像是听得到看不到更难吃到的奢侈品，以全手工的加工工艺，和色泽红润、香味浓郁的卖相，躲在巷子深处，散发着诱人气息

它是唯一还用井盐腌制的火腿。富含钾盐和多种微量元素的千年卤井盐泥，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。其他地方由于井盐停产，只能依赖海盐

眼前的这一排排粗壮的火腿阵，每只都有着厚出同类几公分的肥肉，恐惧脂肪的人或许要闹心了，但这些肥肉其实可以成为防止瘦肉被氧化的保护层。



这种特别的“铠甲”，由诺邓所处的云龙县的特殊地貌和气候条件所决定。云龙县位于大理白族自治州西部、三江并流景观区南端，其中古村诺邓地处海拔1800米的山谷当中，三面环山一面开阔，与严寒酷暑绝缘的气候以及恰到好处的湿度，既成全了火腿的深腌，又满足火腿的充分发酵。

腌制火腿需要盐巴。火腿厂厂长杨伍松认为诺邓火腿之所以品质卓绝，最重要的原因是“它是唯一还用井盐腌制的火腿。富含钾盐和多种微量元素的千年卤井盐泥，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。其他地方由于井盐停产，只能依赖海盐”。

的确，作为云南迄今未变的最古老村名，诺邓有着辉煌的采盐工业史。早于公元前109年，征服云南后的汉武帝就以诺邓为中心置比苏县——“比苏”在白蛮语中意为“有盐的地方”。



古村土黄色的民宅沿着山脉错落有致地攀爬而上，矮脚马完成家家户户的搬运任务后，沿着古老的石阶回到坡地已然成为文物的古盐井旁，弯下脖子顺着墙角舔起来。地上并没有嫩草，只有古井木屋渗出的一层盐。原来这群看上去颇为农业小清新的马儿，个个都是重口味的嗜盐货色。所谓一方水土养育一方马，到了盐沼之地，营养液也跟着高级了起来。

在这口深深的直井下面，还交错纵横着犹如地下水宫的引水甬道，诺邓的祖先们就用人工汲水的办法从井下取卤再分给各家“灶户”煮盐。并不只是人类在享用天赐，由于浸泡古井的水中也富含钾盐，每天清晨村民都要来这里担水，去喂给自家养的猪。有着这难得的特殊饮料，加之青饲料和玉米面等有机主食，怪不得猪儿们能茁壮养出香喷喷的独特火腿。

吃过的人都知道是好货，根本无需打广告，就总有车子停到厂门口等着，也有客人直接打电话来订，去年60块一公斤的火腿，空运到广州就能翻一倍的价钱卖。

然而，不知道是不是这些钾盐把猪儿胃口给弄矜贵了，又或许因作坊式家庭盐井将历史舞台逐渐让位给高产的海盐工业，诺邓的最后一家盐厂已于1992年停产。

季节和工业的双面限制，都导致当地独特的“盐泥火腿”产量少之又少。腌制期只能集中于每年12月到次年2月。即使没有酷暑，立春之后的升温也已经不适合这些矜贵的钾盐猪。那些疯狂繁育的饲料猪更是不能考虑，它们体内沉积的巨大水分只会让肉一腌就臭。



2003年，杨伍松就在古村垮了的集体盐厂旁开设火腿作坊，二十四五吨的产量半年就售罄。即便如今已发展成当地闻名的“火腿大王”，手工作坊也升级并搬迁至县城边上的“火腿食品厂”。产量依旧有限，但根本不用考虑走物流进超市，不用考虑到省城昆明批发，甚至不用走到州府大理，仅在云龙这个小县城，生产的火腿就能被消费一空。这样也好，物以稀为贵，干脆走酒香不怕巷子深的奢侈品线路。吃过的人都知道是好货，根本无需打广告，就总有车子停到厂门口等着，也有客人直接打电话来订，去年60块一公斤的火腿，空运到广州就能翻一倍的价钱卖。

“云龙一大怪，诺邓火腿敷着泥巴卖”，县城流传着这么一句俗语。当杨伍松满手泥巴地从加工车间抱出一条火腿时，我理解了这句俗话。“只有腌制一年以上的火腿才能上盐泥，泥的功效可神奇了，不仅可以防止脂肪氧化，还有存香除盐的功效。”

杨伍松一点也不怕老祖宗的独门绝技被偷师而去，更是大方地将生产线完全开放，再现木缸中干法和水法的混合腌制、细述加工工艺的7个流程和49个操作要点、揭示储藏间火腿表层的“挂绿袍”——通过绿色覆盖物的颜色深浅来判断火腿的发酵程度。



工艺或许可以偷，但工艺的操作对象——盐井家猪——却是无法偷走的。曾有人从村里把猪偷走，企图繁育种猪来盗取火腿，但是离开了盐水的活猪水土不服郁郁寡欢，死后的火腿也因无诺邓盐泥包裹，毫无滋味。

开头我说过自己不喜欢大多数火腿咸得让人口渴的滋味。但喝盐水长大的诺邓猪在化身火腿后，含盐量其实一点也不高，而且色泽红润、香味浓郁。于是，一顿理想的火腿盛宴应该包括：生鲜火腿片、煮火腿、火腿脚炖红豆、时蔬炒火腿丝、杜鹃花拌火腿、鸡蛋火腿蒸野生羊肚菌……盛宴中，一只豪猪的四肢升腾起团团烈火——云龙诺邓，火腿火腿。撰文 | 张海律

摄影 | 杨峥

编辑 | 滕左

本文节选自《ACROSS穿越》第6期，有删减

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