牛排完全攻略,你只需要知道这些!
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吃喝梦工厂
在概念里,牛排可能是生鱼片之外,最讲究原料质量的一种食材。很多牛排食谱都宣称“牛排千万不要多调味,只要一点海盐和现磨黑胡椒”——这种说法不是不对,但必须强调,这条烹饪法则只在【牛排品质够好】这一大前提下适用。我们日常能买的牛排,有些价格过低的,很可能是过期或拼接的牛肉,还有可能压根就不是牛肉,只是因为冷冻时间过长,或下了狠料事先腌制过,从外观上看不出来。
所以良心建议:第一,不要看到“团购价”“买N送一”的促销活动,就掏钱买不知底细的肉排;第二,仔细看今天分享的【牛排选购指南】,可以帮助你完美闪避商家的强力忽悠!XDDD
“和牛”原本就是泛指产于日本的牛肉,后来经过数代杂交,逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。日本有两套平行的牛肉评定系统:一套是根据脂肪交杂度(就是“油花”)、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade),综合下来分为5级;另一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade),A级最高。传说中的“A5和牛”,指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉,油润丰腴,软嫩至极,做刺身或牛排都是顶级之选——当然,价格也是世界顶级……
此外还有一种【澳洲和牛】,由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛,澳洲和牛的油脂含量较少,纤维组织更多,牛鲜味更突出。澳洲的牛肉评级有M1-M12级,以肉色深浅和脂肪分布来划分,M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间,M9相当于A3级别的日产和牛。现在国内基本吃不到日产和牛,不过梦厂吃过一次澳洲和牛,觉得对咱小老百姓来说,澳洲和牛的性价比反倒更高~
市面上标明产地在美国的高档牛排,大多都是安格斯牛种,原产于苏格兰北部。选用安格斯牛排的时候,要特别注意美国农业部(USDA)制定的牛肉分级制度:这套评级主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准,分为【极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐】8级,只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。对比一下上面两张图就知道,比之和牛,安格斯牛的肌理更加紧致,脂肪含量也低,因此嚼感强韧性足,牛味儿也更浓郁。
这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上,是不是造成了你的困惑?其实从字面上就很好理解:【谷饲牛】用谷物粮食喂养,【草饲牛】则只用牧草喂养,因为喂养的食物更多,摄入的营养成分更杂,时间和饲料成本更低,谷饲牛比草饲牛更快育成,脂肪更多,口感更软嫩多汁,牛肉香味更丰富,价格也更低;反过来说,草饲牛也比谷饲牛更为精瘦,蛋白质含量更高,味道更单纯,价格也更高——因此,草饲牛更受健康人士的推崇,并且料理起来也比谷饲牛更难一些(瘦肉多嘛很容易做“柴”)。个人认为二者本身并无高下之分,在选材时端看你更喜爱哪种口味,以及厨艺水平高低。
牛肉各部位总览
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉,又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin),因为每头牛身上就这么一块,所以价格不菲。不过只要是真正的、新鲜的菲力,梦厂觉得贵一点也很值,毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位,肉质真的细嫩至极。同时,菲力也非常精瘦,其实是比较健康的选择,但烹调上就得注意了:油花少就意味着肉汁也少,火候太过容易煮老,一般三分熟就足够了。
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间,一边是部分菲力(Tenderloin),一边是顶部西冷(Top Sirloin),因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。这种牛排在梦厂看来是性价比最高的,菲力软嫩细致而西冷略带嚼感,点一客牛排能吃到两种层次!其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip),可以单独烹调出售。因为相较菲力更韧,T骨牛排一般五分熟即可。
西冷牛排指的是后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉,其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些,不过外脊肉也不差,油花嫩筋兼具,细致又丰腴, 香甜多汁,嚼感过瘾。这部位的肉因为富含肉汁,熟成度就比较灵活了,通常四到六分熟都是可以哒。
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间,是香浓多汁的“骨边肉”。虽然质感不如腰脊肉细腻,但是咬感很赞,主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花,汁水丰盈带肉筋,既比西冷耐嚼,又比菲力够味。肋眼够丰腴,所以也是四到六分熟即可。
| 制法 |
① 选购牛肉:仔细看了这期的都知道,菲力之所以嫩,就因为它是牛里脊中最里面的一块!所以去跟肉摊老板说要新鲜的里脊肉吧~如果买不到,牛臀部的黄瓜条(Eye Round)或肩胛骨后的上脑也是不错的选择——这几个部位买个一人份的,应该都不会超过30元,是不是超!划!算!
② 腌制牛排:在牛肉正反两面均匀撒上黑胡椒和盐(现磨的最好),腌3分钟左右,不必过长。
③ 煎制牛排:蒜瓣磨末,热锅融化黄油,略略炒香蒜末,然后将牛排整块放入锅里,正反两面各煎2-3分钟,不要轻易挪动以免受热不均,快出锅时撒上孜然。
④ 享用牛排:出锅后不要急着吃,先让牛排自然冷却几分钟,在这个过程里牛排其实还在继续受热,出锅就切会打断外层纤维的焦化变硬,内部的肉汁就会流失啦!
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