精髓整理 l 手工制作中式糕点

前言糕点厨师是运用各种“兵器”的行家，应季而变的色料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。制作面食类点心要事先将...

前言

糕点厨师是运用各种“兵器”的行家，应季而变的色料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。

制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团，而制作某些米制糕点则要先将糯米、大米，或者两种混合以后磨制成米浆。

不同的糕点调制米浆的方法也不同，下面，一起玩烘焙团队整理了米浆、吊浆、发浆的制作方法，以及它们的代表性糕点介绍给大家。

水浆

先将糯米、大米或两种米搭配好的米淘洗干净，再用清水浸泡约12小时，待米粒用手捻，不感到有硬心时，可以换清水，然后用石磨磨成细浆。这种水浆可制作米凉虾、凉糕等

注意：

1、米中的泥沙、稗子要淘洗干净，不然会影响糕点的颜色和口感

2、浸泡米粒要泡透，标准是用手一捻米粒无硬心

3、磨浆时，每次添加的米粒不适宜太多，反复多次少量添加，这样磨出的水浆粉颗粒才会细腻，制成后糕点口感更佳细软滑糯。

吊浆

将磨出来的米浆装入洁净的布袋内，悬吊滴干水分后；或将米浆装袋，放在磨架上，铺上模板，压上石头，压制滴干水分。

吊浆简单来说，就是沥干后的米浆。

适用于制作白糖米糕、年糕、雪花芙蓉等糕点

注意：

所制吊浆应根据制品要求先搭配好大米和糯米的比例，一般用年糕用对半浆，糖油果子三七浆，汤圆用二米浆。

发浆

发浆通常选用大米磨成，因为除了大米之外，其他的米不能产生蓬松喧软的特点，发奖的浸泡处理方法和水浆、吊浆一样，不同的是，发浆磨制前，需要加入用米量十分之一的大米饭，在进行研磨，磨好后装入一大缸，加入浆量十分之一的酵浆，搅匀盖严，发酵约8小时，即成。

发浆有老嫩之分，老浆酸味更重。可以制作白蜂糕、伦教糕、泡粑等米制糕点

注意：

1、因为温度会影响发酵的速度，所以加入的酵浆量要根据季节而变化。春秋季通常加入浆量十分之一，冬季要增加酵浆量三分之一，夏季又可以减少酵浆量三分之一。

2、发酵时间：春秋季约8小时，冬季约10小时，夏季6小时左右即可。

3、一般来说，在用发浆制作糕点前，应加入苏打和匀来综合发浆的酸碱度，减少制品的酸味。