讲传统、爱丰盛、沾喜气 年夜饭讲究家常味

小编：年夜饭在我国南方也称团年饭，是大家最为重视的家庭宴会，我称它为中国人“天字一号”饭局。如今春节将至，有...




小编：年夜饭在我国南方也称团年饭，是大家最为重视的家庭宴会，我称它为中国人“天字一号”饭局。如今春节将至，有很多朋友问我年夜饭怎么做出年味儿，不好露怯啊，从自身体验来说，去酒店吃年夜饭还有参加宴婚，印象深刻的并不是菜品。我认为完美的年夜饭应该是一顿可口的、精致的家常饭，好吃的家常味道配上春晚才是客人最喜欢的。现在各大酒店的年夜饭已经酬办得差不多了：年夜饭讲求传统，讲究丰盛，搭配上上年年相差不多。我仅从菜品烹调上给出两点建议：一是突出“家的味道”，二是口味儿适合多种人群；只要菜品质量过硬，没有不红火的道理。

策略一 突出“家的味道”
菜品做出家里的味道，这要依靠家常的制作方法，制作工序上就要最大程度贴近家里的制作工序，可以简化一些操作：1.少些滑油和焯水，这样能保证菜的原味，也不会流失太多营养。举个例子，酒店的芹菜炒肉通常是先给芹菜焯水，再给肉滑油，最后倒在一起翻炒，工序是正确的，然而与家里比还是复杂的，客人吃到嘴里也有一种“酒店的味道”，口感并不熟悉，所以我建议年夜饭这一顿采用制作简单的办法来制作，芹菜和肉一起下锅翻炒，家常做法做出家常味道。2.可以简化一些调味料的品种，使其味道和颜色更贴近家常。基于健康考虑，用油量可以适当减少。

策略二 口味儿适合多种人群
年夜饭的消费者主要是以家庭为单位，菜品要非常全面地照顾到每一位家庭成员。我一直认为，厨师在推出菜品时要换位思考，不能太主观，要把自己当成食客，那么从备料到制作，每个小细节都会考虑得周全，尤其是年夜饭，菜的调剂是一方面，同样配套的还有餐厅布置和特殊装饰，让客人们有种宾至如归的感受。其他如随处可见的红色挂饰、吉祥话语、桌布选择、餐巾提供、就餐音乐等，只要和红色、喜庆的中国春节联系上，都能将气氛无限放大，衬托出不一般的温馨和团圆气息，令客人们感受到十足的诚意。总之，我要让客人体验到年夜饭是完美的。

生敲出凉菜

牡丹组合
原料 墨鱼肉250克，青椒片120克，熟牛肉、火腿、蛋黄糕、熟胡萝卜、熟大芥蓝、南瓜糕各100克，虾子10克。
调料 水2千克，生粉200克，葱油15克，盐5克。
制作

1.将墨鱼肉切成4厘米见方的块，拍上生粉用敲锤慢慢敲打，边敲边放生粉，敲至0.3厘米厚的片。2.锅内加水1千克烧开，放入墨鱼片汆熟捞出过凉，放入盐、葱油拌匀，摆成牡丹花形状，撒鱼子。3.锅内加水1千克，将青椒焯水，后作为牡丹花绿叶。4.把熟牛肉、火腿、蛋黄糕、熟胡萝卜、熟大芥蓝、南瓜糕分别切成1.5厘米见方的块，依次摆起来，和牡丹花组合起来即可。
关键 墨鱼肉敲打成片时要用力均匀，鱼片中不要有没有敲碎的鱼块，花型制作要层次分明。
试做评论 这道菜借鉴了热菜生敲的技法，将其运用于凉菜创意十足，并且颜色搭配亮丽，营养均衡。但是制作步骤繁琐，对制作者要求很高。



小火慢炸成功一半

仙桃凤尾虾
原料 青虾8只，无糖面包片8片，香菜梗、火腿各100克，蛋清30克。
调料 盐5克，广东米酒20克，姜汁10克，味精3克，淀粉15克，色拉油1千克（约消耗20克）。
制作

1.青虾洗净去壳和虾线，留尾；香菜梗和火腿切末；面包片制成桃形，晾干。2.将虾肉打成虾蓉，加入蛋清、盐广东米酒、淀粉调味上劲。3.把调好的虾蓉放在面包片上，插入虾尾，在虾蓉的前半部撒上火腿末，后半部撒香菜末。4.锅内加油烧至三成热，下入做好的桃形虾坯，小火炸制成熟捞出控油，装盘即可。
关键 做这道菜始终要小火慢炸，这样虾肉易炸到熟透，面包酥脆，香菜保持翠绿，整体造型逼真。



吃鸡不见鸡

金汁素燕鸡豆花
原料 鸡脯肉500克，南瓜400克，冬瓜200克。
调料 高汤1100克，纯牛奶、奶油各80克，糯米粉30克，淀粉、生粉各15克，鸡蛋清50克，盐7克。
制作

1.将鸡脯肉打成蓉加入蛋清、盐、淀粉上劲，再加高汤200克泄开。2.冬瓜洗净去皮切成细丝，加入生粉拌匀，放入开水中汆熟过凉即成素燕，将其放入高汤500克中，蒸20分钟至入味。3.南瓜去皮，蒸熟打成泥，加入高汤400克、牛奶调味再倒入糯米粉勾芡，调成金汁800克。4.锅内加水烧开，把调好的鸡蓉倒入锅内、小火煨制15分钟即成鸡豆花。5.最后把鸡豆花、素燕放入容器内，再倒入金汁即可。
关键 鸡蓉一定要打细，用糯米粉勾芡，这样口感会更佳。



百变火候要掌握

酒香烧肉萝卜（2人份）
原料 精选猪五花肉500克，白玉萝卜400克，盖菜100克，葱段、姜段各20克。
调料 花雕酒200克，冰糖100克，色拉油1千克，红曲米50克，生抽30克，老抽10克，淀粉5克，盐4克，草果、味精各3克，香叶、八角、肉蔻各2克。
制作

1.将五花肉洗净，煮至四成熟，捞出，切成4×4厘米的正方形；萝卜去皮，切成4厘米的方块，煮至半透明（约2分钟）捞出控水。2.葱、姜切成段；红曲米和水按1∶1的比例调制成红曲米水。3.锅内加油烧至四成热，下入萝卜炸至定形后捞出；油温加热至六成热，下入五花肉炸至金黄捞出。4.另起锅加油20克，放入葱、姜、香料等炒香，放入肉块煸炒，再加生抽、老抽煸炒上色，倒入花雕酒和红曲米水，加入其他调料烧开调味，转小火烧至七成熟，下入萝卜烧30分钟，勾芡起锅装盘摆上盖菜即可。

东方美食原创 转载请注明出处

详见《烹饪艺术家》订购电话 18901061763

    关注 东方美食烹饪艺术家