锦上添花的火腿炖肘子

火腿炖肘子就惠泉酒，这日子过得可真美呀。...

原文：

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

——第十六回《贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路》

“火腿炖肘子”这道菜出现于《红楼梦》第十六回，元春选妃的喜讯刚刚传出来，整个荣国府喜气洋洋，志得意满，正应了可卿在梦中向凤姐说的那句话：“眼见不日又有一件非常喜事，真是烈火烹油、鲜花着锦之盛。要知道，也不过是瞬息的繁华，一时的欢乐，万不可忘了那‘盛筵必散’的俗语。”

俗花说“月圆则亏，水满则溢”，火腿是肉食，肘子还是肉食，以肉炖肉，还要炖得烂烂的，虽然不怕硌了牙，但是也不怕腻么？但是牛大厨说：不会腻。肘子俗称蹄膀，肥肉少，瘦肉多，含有丰富的脂肪和蛋白质，味道特别鲜香。火腿营养丰富且有益肾壮腰、养胃生津、增加食欲的功能。所以火腿炖肘子不仅汤汁鲜美，而且皮肉软烂，肥而不腻，口感酥烂，很适合老年人补食。

尤其是此时贾琏刚刚陪护黛玉往扬州接了林如海灵柩，又送往苏州发葬了才回来，所以这道肘子很可能是随船带回的食材。因为火腿炖肘子，正是镇江、扬州一带的名菜，又名“金银蹄”。《北砚食单》上说：“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”

这是一道火工菜，江浙一带做此菜时，多用金华火腿。据考证，金华民间腌制火腿的传统始于唐代，开元年间(713－742)药学家陈藏器撰写的《本草拾遗》中就有载：“火腿，产金华者佳”。距今已经有一千二百多年历史了。

厨师们喜欢以火腿熬汤，因其味道鲜美，制作方便。尤其是很多高档食材如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋等，本身滋味清淡，如果与火腿同煮，才可入味。而且火腿易于保存，也方便贾琏千里迢迢从扬州采购了带回京城来，可以慢慢地存放烹调，充实荣府席珍。

贾琏是荣国府当家，专门负责采办之事，既然长途奔徒，少不了采购些当地风味特色。虽然王熙凤只提到了“你儿子带来的惠泉酒”，但是这这金华火腿，想必也是一同带来的吧？火腿炖肘子就惠泉酒，这日子过得可真美呀。显然王熙凤对贾琏的这位奶妈赵嬷嬷，可比宝玉对他奶妈李嬷嬷恭敬多了。

关于惠泉酒，六十二回红楼夜宴时又提了一次，还是芳官那个矫情的小丫头磨牙：“若是晚上吃酒，不许教人管着我，我要尽力吃够了才罢。我先在家里，吃二三斤好惠泉酒呢。如今学了这劳什子，他们说怕坏嗓子，这几年也没闻见。乘今儿我是要开斋了。”

可见惠泉酒正是江浙名产。

唐礼部尚书李东阳诗中曾有“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”之句，见其历史悠久，名闻遐迩。清代时，惠泉酒成为皇宫贡品。1722年，雍正帝继位时，江宁织造曹頫一次发运四十坛惠泉酒进京，可见曹家对此酒的青睐由来已久。

这就难怪湘云喝醉了睡在石头上，还不忘于梦中吟哦：

“泉香而酒冽，玉盏盛来琥珀光，直饮到梅梢月上，醉扶归，却为宜会亲友！”附：火腿炖肘子做法

原料：

主料：去爪火腿一只（约350克）、去爪猪后蹄一只（约500克）。

配料：冬瓜200克、白萝卜200克、黄豆100克。

调料：盐4克、鸡精0.5克、绍兴黄酒30毫升、清汤250毫升、葱和姜各少许。

制作方法：

1､火腿洗净，放置锅内加水，上旺火烧开后转小火煨至七成熟时取出，剖开去骨，刮净，修去黄膘部分洗净备用；

2､    猪后蹄刮洗干净，黄豆洗净，一块放置锅内加水，上旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜、黄酒、盐、鸡精后移小火煨至七成熟时去大骨，拣去黄豆备用。

3､    冬瓜、萝卜去皮削成球形，置锅中加水，分别煮透备用。

4､    将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至蹄烂腿熟，再加入冬瓜球、萝卜球继续蒸8分钟即成。

（摘自《中国来今雨轩红楼宴》）

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