关于分子料理，那些你不知道的事 .....

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创新算不上一件多么困难的事情，真正困难的事情在于创造。

将原有的事物打破，重组，塑造出一种与原有事物外表相同，内在却又大相径庭的东西，抑或做到相反的效果，使其外表改变而保持内在的原有属性，这是创造，是颠覆，是分子料理。



物理、化学、生物学等现代科学理论，赋予了重复和传承千百年的“烹饪”以新的生命。它能让红薯以泡沫状呈现，让甜瓜有了鱼子酱的外貌，又保留了甜瓜的味道。

虽然有“料理”二字，但分子料理最初并不是由专业厨师提出的。1988年，匈牙利物理学家 NicholasKurti和法国化学家Herve Thi合作并提出“分子和物理美食学”理论。因为这样的理论基础，也有人将分子料理视为“厨房里的解构主义运动”。厨师把食材的味道、口感、质地、样貌，利用你能想象到和见都没见过的工具及方法拆分开来，再重构建一道新的菜品，用“眼见不为实”来形容分子料理再合适不过了。

比起传统菜肴制作中所使用的锅碗瓢盆，分子料理的制作过程更像是在进行一场科学实验——滴管、红外温度针、鱼子盒、导管、注射器、杜瓦瓶、烟枪等纷纷上阵，分子料理的过程需要极为精细和小心，这些工具能够满足料理过程对精确度的要求，并完成一切特殊的操作。

比如，分子料理中出镜率最高的鱼子酱，就需要鱼子盒来完成。它由很多针孔和一个针管组成，可以一次性制作一百颗左右的人工鱼子；分子料理中产生烟雾缭绕如同仙境的液氮，则需要杜瓦瓶来装载。

胶凝化是通过添加凝胶剂，让液体可以转化成不同粘稠度的啫喱。比如：水果（苹果）果胶、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等等；

球化则是分子料理中最常见和著名的技法，通过加入褐藻酸钠 、氯化钙 、复配营养强化剂 、柠檬酸钠等物质将液体变成球状 。2003年，Ferran Adrià曾用这种方法制作推出了轰动一时的“甜瓜鱼子酱”。

而乳化往往也代表着泡沫，比如巧克力泡沫和芝士云，就是通过添加大豆软磷脂得来的。同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等。



自己在家制作这种只用姜，牛奶和白糖的甜点制作成功率大约只有五成，就连专门制作这道甜点的老店也不能保证有100%的成功率。其中让牛奶凝固的，就是生姜所含的蛋白酶，但它也会受到温度等条件的制约，因此不是那么的容易。这种能让牛奶凝固的现象，其实就是在分子料理的“胶凝化”。



内容来源：网络

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