竹笋竹子含量

海外惠侨工程中餐繁荣基地“烹饪科学”专题：食材之竹笋

今天为您介绍：竹笋，它是一个非常重要的食材，无论是南方或北方，无论是冬季、夏季和春季，都有笋的上市，笋的烹饪...

今天为您介绍：竹笋，它是一个非常重要的食材，无论是南方或北方，无论是冬季、夏季和春季，都有笋的上市，笋的烹饪方法非常丰富，可炒、可烧、可炖、可焖，想多点了解吗？

许智宏院士带我们科学认识竹笋：

竹笋是竹子生长出来的，属于禾本科，全世界竹子大概有1480种，分布在很多地方，亚洲是很重要一个地区，中国有534种竹子，中国大概是亚洲地区竹子最丰富的一个国家。我国植物学家鉴定：我国大概有150种竹子能够产竹笋，可以吃的。但是我们真正大面积种植，并作为一种生产竹笋的，大概也就15种左右。其中包括我们江浙一带最多且产量最大的有：毛竹、麻竹，还有方竹。

竹子底下有根，但是它却不是根上长出来的，竹子底下有横向下的茎，叫地下茎。地下茎发的芽，就成了我们的竹笋。

杨月欣教授带我们了解竹笋营养价值：

一是竹笋的蛋白质含量很高，根据竹笋的生长季节不同，其蛋白质含量大概是在2%-6%左右。比起萝卜或者藕等蔬菜，比它们高得多，它们蛋白质含量都在1%、2%左右。对于竹笋，我们常常晒干了吃，晒干的竹笋其蛋白质含量大概是在2%、6%左右。

二是竹笋还富含膳食纤维，其膳食纤维含量差不多5%-6%。平常我们食用的蔬菜里的膳食纤维的含量很少有高于6%的，高于6%的，基本上是粉类没有水分。

三是竹笋的钾含量也相当高，差不多为350，在蔬菜中钾的含量超过400的基本没有。我们对钾的需要量是2000，一般来说只要吃上二两竹笋基本就能达到一个人需要钾的三分之一。

如我们所知，竹笋外层包裹着那么层皮，长得又如此快，所以它的纤维不溶性的较多，这对我们的肠道非常有好处，对便秘的人或者是吃精白米的人，吃点竹笋，膳食纤维是一个非常非常好的补充。

周晓燕教授介绍笋在烹饪中的运用？

笋的结构较紧密，膳食纤维也比较多，不容易入味，所以在加工笋的时候，切成很薄的片炒，可以味道很丰富，或者炖闷、做汤，或者红烧。红烧时，笋一般切成笋块，切的时候，切一半，然后掰开，掰开后垂直的面不是很平整，有很多纤维伸展，这个时候笋就容易入味，这是烹饪中处理的一个技巧。此外，笋炒、凉拌或是炖汤炖两个小时仍然是脆的，所以我们可以用在狮子头里面，在炖两个小时以后，它里面仍然是酥脆、清香的感觉。

小常识：听说芹菜可以降血压、抗衰老，这是真的吗？杨月教授介绍，营养学它是讲究循证医学，在最近的话，膳食指南正好做循证，就是蔬菜是不是降压，是不是对糖尿病等等的一些疾病的有影响，我们也没有发现任何的蔬菜对于降压的这种作用，然后中医的书上也有记载，旱芹作为其中的一种，再加其他的中药，好像是有调节血压的作用，这是从中医的做法，不是单独它自己就可以，营养学上暂时还没有定论。