闲谭 ▏成都，一座面条舞动的城市

这些日子事情有些多，码字的时间就少了，觉得有些怠慢了。今天一早醒来，见下着小雨，天气也是凉爽，就认认真真的坐...







舞动在成都街头的面，让别人眼花缭乱！

“

长长瘦瘦的面条还藏有吉祥祝福之意，长瘦即长寿。一碗面加一个鸡蛋，就成了不可或缺的生日祝福。

”

这些日子事情有些多，码字的时间就少了，觉得有些怠慢了。

今天一早醒来，见下着小雨，天气也是凉爽，就认认真真的坐下来，摆一段关于“面条”的龙门阵。人们的许多饮食习惯是源于地域。就粮食种植来说，通常是北方多麦，南方多稻，于是饮食习惯就有“南米北面”的说法。

但在南方的成都，似乎并不完全遵从这一规律。这里的人们对于面食的热情程度，丝毫不弱于北方城市里的人们。

仔细研究一下川菜食谱，你会发现其中的面条种类居然是中国菜系里最多的。

走在成都街头，你会发现一家家的面馆鳞次栉比，完全就是一副北方城市的模样，甚至有过之而无不及。

我实在不知道成都人为何能容忍这么多的面馆挤在一座城市里，且不厌倦且还喜欢。

也不知道成都人为何就把对饮食的热爱投放在这一碗碗的、热气腾腾的面条之上。

这实在是让人有些匪夷所思。

我无法统计，每天早上究竟有多少成都人是要吃面的。反正在早餐时间，你随便在街上找一家面馆，只要不是太难吃的，里面吃面的或等候吃面的人都是满满的。我始终认为四川这个地方很是奇特，它习惯上被人视为南方省份，但语言却属北方语系，而且许多文化习俗都与南方不同，少了许多夷味。

这种不南不北的味道就有些像成都朦胧的天气，也有些像抵拢倒拐的街道，让一些初来成都的外地朋友有些为难，傻傻的难以分清。

也许弄不清楚就对了，弄不清楚的才是四川才是成都，毕竟天府之国就只有这里才是，别无分店。

其实来成都也不用搞得太清楚。

来成都，你只需懂得喝茶，多少还能吃一点辣椒，或者还能分清楚成都的各种面条，那就基本可以了。成都的面条种类实在太多了，多的让人难以选择。四川本地乃至省外各地的特色面条，在这里都能找得到身影。

掰开指头数数，成都的面条有担担面、素椒杂酱面、师友面、宋嫂面、查渣面、怪味面、海味面、鱿鱼面、甜水面、铺盖面、刀削面、番茄煎蛋面……等等。

还有邛崃的奶汤面、宜宾的燃面、内江的牛肉面、资中的兔子面、雅安的哒哒面、阆中的牛肉面、广元的米凉面……等等，可以说举不胜举。

大概是都知道成都人喜欢面条，于是外省的各种面条也都汇聚于此。如兰州拉面、山西的刀削面、重庆的兵哥豌豆面和小面、陕西的岐山臊子面和油泼面……。

这简直就是在成都举办的全国面条代表大会。成都的面条与其它地区的面条相比，最大的区别在于味道。成都人吃面太讲究味道了。

这个味道由拌面的调料和臊子组成，程序就比其它地方的面条要复杂得多。

首先是红油制作。里面要加八角草果鬼皮香叶花椒等等，还要加香葱香菜洋葱芹菜等等，然后和黄菜籽油一起熬制。

辣椒面也是有讲究，二荆条朝天椒都是要的，合着白芝麻，之间一定是有比例搭配。

还有最后注油时的温度控制。

仅仅就是个红油就弄出这么一大堆，岂不让北方人听起来头都大，吃个面也要如此麻烦？！

这成都人也是闲适得可以。

除了红油，还有许多讲究。比如酱油，比如芽菜，比如蒜葱花……。这就让我回想起小时候，每当吃面的时候，母亲就会很用心的做着准备。

面条是要去粮店买“水叶子”面，面条像韭菜叶子，碱面。

猪肉是采用猪前夹，这个部位的肉肥瘦相当，肉质也嫩。

将肉剁成较粗的颗粒后，母亲会慢慢的、很耐心的用蜂窝煤的小火煸炒，煸的时候会加花椒和干辣椒段，还会烹些酒来消除肉的腥味。

当肉末散发出很香很香的味道时，母亲还会往里面会放些少许的甜面酱和少许的水，待水汽挥发殆尽，这肉臊几乎就好了。

肉臊好了，母亲又将葱、芽菜和大头菜切成碎粒待用，还有蒜水。

周围邻居都喜欢吃母亲拌的面条，调料都差不多，主要是母亲对各调料间的比例关系拿捏得好。

那时家里有一个装猪油的罐子，那里面是不能空的。母亲说过，面里少了一坨猪油就不香。

同样少不了的，还有豌豆尖儿，这可是最具成都符号的小可爱，是面碗里必不可少的标配。倘若因季节或其它原因没有，那莴笋叶也是可以的，莴笋叶子夹在面里也有特殊的味道。

我小时候吃面喜欢吸溜着吃，就弄的声音很响亮。每到这时，母亲就会盯我一眼，我也就赶紧止住了。

眼见不能吸溜，我就用筷头卷着面条吃，将缠成一团的面条塞进嘴里，就觉得好玩，母亲也不会干涉。

面条吃完了，就去煮面的锅里舀一碗面汤喝，碱面汤浓浓的，有些泛绿。

童年的一切真是难忘，连吃面回忆起来都是美好。

……

关于吃面的记忆真的很强烈。回想在物质匮乏年代，回想在铁路建设工地，能有机会吃一碗面简直就是奢望。

那时，时常有老工人相互开玩笑，说我请你吃下面，随即哈哈大笑。

初不懂，还羡慕，觉得有面条吃真好。后来才晓得是带颜色的句子。

终于还是有机会吃面了。记得是有中江籍的同事回家探亲，就带回几把空心的中江挂面。

没有条件煮，我们就把细细的面条塞进暖水瓶里，再塞紧瓶塞。就这么让面条在里面焖着，差不多了就倒出来。面条本身有盐，可以直接吃，也是觉得好吃得很。

这是几十年前的事情了，现在吃面就太容易了。

别说面馆的面，就是超市以及各种小卖部里都堆满了各式各样的方便面。买一盒，找开水泡上就可以吃了。

不过我是不喜欢吃这种面，看着它们弯弯曲曲的样子，胃疼。后来有机会去各地出差以及旅游，就见识了许多面条。

如老北京杂酱面、武汉热干面、杭州片川儿、山西油泼面、新疆拌面、上海阳春面、广州云吞面……这些我都有尝试过，其中许多面条也不乏有许多精到之处。

像杭州奎元馆的虾爆鳝鱼面，就是我热衷的。主要是鳝段味浓劲道，特别喜欢。

但总的说来，与成都的面条相比，显然成都在调味上要用心得多。可以说，成都人吃面条绝对是一点不含糊的，其对味道的要求也是极讲究的，这种讲究更多的体现在对臊子的严格上。

我们接下来就讲讲这面条里的臊子。

臊子，也有讲作哨子、绍子的。所谓臊子就犹如北方的卤，其它地方的浇头一样。

毫不夸张的说，臊子就是成都面碗里的灵魂，缺少灵魂的面条，成都人是不屑于吃的。

星星还是那颗星星，月亮还是那个月亮，面条也还是那道面条，但面里的臊子却是可以任意选择的。

走进成都面馆，像脆臊、牛肉、排骨、鸡杂、肥肠，还有番茄煎蛋，都是最常见的标配。而且可以肆意加臊变成豪华，只要你舍得掏票儿。我一直喜欢吃排骨，烧的、糖醋的、粉蒸的，蒜香的。当然也就特别喜欢吃排骨面。

记忆里最好的排骨面是在线香街里，面馆是个低矮的成都老房子，是上门板的那种。

他家的排骨都是一色的抿嘴排骨，两端露出头的排骨像根轴，肉就包裹着轴，吃起来很快意。

不像现在的许多排骨面，什么大脊梁骨、无肉的光骨头都充斥期间，完全辱没了排骨面。

他家的排骨面用的全是原汤原汁，不会加水，吃起来每根面条都沾满了红烧排骨汤汁的味道，满满的浓郁。

后来修顺城大街，线香街就消失了，这家排骨面也就没了。印象深的还有炖鸡面，我说的是八宝街红光电影院旁边的那家炖鸡面。后来搬到宁夏街，就和姜蹄花铜井面站成一排。

炖鸡面是有特色的，特色就是面条与鸡。

面有素椒杂酱面、鸡汤面；鸡有炖鸡汤和凉拌鸡。

此外，还有凉拌绿豆芽等等。

这家炖鸡面我一吃就是好多年，从八宝街一直追踪到宁夏街，完全的拥趸、粉丝。

我有两套吃法。如果是要了二两炖鸡面，那就配凉拌红油鸡块；如果要素椒杂酱面，那就是炖鸡汤了。

汤里有若干大鸡块，份量很足。

凉拌鸡块里面的大葱节也好吃。

炖鸡面是夫妻店，女人收钱，男人拌鸡拌豆芽，分工明确。

一日，又去北门办事，特意转到炖鸡面，突然发现炖鸡飞瓜了，两口子不知去向。

炖鸡面没了已经好多好多年了，多少还是有些思念她家的那口味道。漫长时间流过，带走了许多味道，也留下许多味道，尽管有些不再那么原味了。

在成都众多的面条里，名气犯肯定当属担担面，这一点是毋容置疑的。

想想也是不容易，一个挑担游走于街巷的卖面郎，居然造就了一代名面，也是够可以的了。

人们常说时代造英雄，其实品牌也是一样。倘若放在现在而今眼目下，担担面绝对不可能生存乃至发扬光大。

你娃不租个铺面，成天挑着个担子沿街叫卖，城管绝不会依教。

如此，今天早已进店的老妈蹄花也得感谢上个世纪的八十年。恰恰遇见宽松的那个年代，才能让老妈家的一只只猪蹄子排列在人民南路广场（今天的天府广场），也才有机会让鬼饮食见了天日。

放在现在，这样的第一桶金是极难挣到的。回想过去的面条辉煌史，一定忘不了牛王庙的怪味面、华兴街的煎蛋面，那可真是人山人海的场面。

特别是牛王庙的面条，每到饭点前后，整个一条街便停满出租车三轮车自行车，会让每一位经过这里的人都咂舌不已。

在这里，只需一张塑料凳子或一块砖头，人们就可以低头认真的吃面。为了这一口面条，不管你是奔驰宝马，还是自行车连二杆，此时就没了讲究，只有将就，统统一视同仁。

据说最多的时候，这里每天要卖3000斤面！说起怪味面，还有一个地方不能不提，那就是林荫街倒拐，百脑汇对面的那两家面馆。两家紧挨着，一个叫徐老八原汁面，一个叫怪味面。

两家招牌不同，卖的面条却都差不多。都有怪味面，也有肉圆子面，白圆子红圆子任你选。

人们在这里吃面，都习惯一两一两的要，可以点好几种面。多几个人去，桌上就会摆满了小碗，看着也是气派。

而且这里的吆喝声也特别让人难忘：

两个妖怪（两碗一两的怪味面）！

一个妖鸡（一碗一两的鸡杂面）！

三个妖脆（三碗一两的脆臊面）！

……

如此妖娆的喊堂声，绝非这两家仅有。像二刀（二两刀削面）、二排（二两排骨面）也是在成都城里此起彼伏，听起来犹如在调兵打仗一样，让外地朋友很是惊讶。

这两家面馆开了好多年，现在也终于逃出了我的视线。在成都，也许点击率最高的面条是素椒杂酱面。但我觉得成都面条里最有文化特色的无疑是甜水面和海味面。

甜水面应该算是成都面界的特立独行，从面条的形状到口味是完全的无与伦比。

甜水面的面条比筷子还要粗，显得特别的粗壮结实，吃起来很有嚼劲。

甜水面，顾名思义，它是味型是带些甜味的，其甜味来自于其中特别熬制的红酱油。

从色相上来看，整碗是红彤彤的。拈一根入口，便立即能品味到特别的甜味，之后接踵而至的便是熟油辣椒带给你的辣味。

在成都人的味觉中，甜辣历来是不分彼此的，尤其这样的复合口味令人欲罢不能。

成都人善于满足自己对味道的遐想，这海味面便是一例。

在交通物流处于原始阶段，在物资供应乏缺的年代，作为内陆城市的成都是很难吃上“海味”的。

但这难不倒成都人，成都人只需将金钩、鱿鱼、海参、鸡条、香菇、冬笋等召集在一起，再用小火慢煨制，便可缔造出“海味”的面臊子。

海味面吃起来咸鲜味美，汤浓醇厚，面条滑爽，是可以连汤带面吃得干干净净的。

创建于上世纪40年代的成都著名的老字号“师友面”，其招牌品种之一便是“海味煨面”。说起海味面，就又想起了成都大石西路的那家鱿鱼面。受坊间蛊惑，平叔多年前曾专程前去吃过，虽味道不错，却全无那种不得了的感觉。

在和鱼有关的面条中，成都还有宋嫂面，就是将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加在面中。

宋嫂面的历史有点吓人，说是传自宋朝汴梁宋嫂手中。

我不晓得这段历史的真伪，反正觉得宣传做的有点大。

较场坝西街的一个老小区里面，有家卖鳝鱼面的，叫同福鳝鱼面。

鳝鱼面主要是以泡姜、泡椒、大蒜为佐料，配以香菜、鳝段，吃起来真的很不错。

平叔过去特别喜欢吃鳝鱼面，后来听说鳝鱼都是吃了避孕药的，就觉得有点恐惧，就不再吃了。

这两年我倒是想通了，反正到处都是污染，反正吃的蔬菜都是乱打药，防不胜防，躲无法躲，干脆就吃。

再说，本来劳资就没有承担生娃娃的职责，怕啥子避孕药哦。成都还有一道面条比较美感，是用猪脑花做臊子的。

走进这家位于三圣街的面馆，店家会用搪瓷小盅盅儿给你端出看起来貌不惊人的面食。

盅盖儿上面盛好了了小米椒、香菜......显得店家贴心周到。

每个盅盅里面大概有半副脑花，顺滑诱人，香嫩够味，有人就把里面的猪脑花喊成“少女的酥胸”。

嗯，听起来有点诱惑，只是平叔不敢整，怕服不住，毕竟酥胸的胆固醇太高。

成都好吃的面条实在太多了，摆起来三天三夜恐怕都摆不完。除了上面提到的那些面条，还有长顺街的大碗豇豆面、肖家河的拜居奇味面、青石桥的王婆荞面、小谭牛肉豆花面，当然了，还有闲舍平叔耗油牛肉面（呵呵）……。今天的龙门阵有点长，请大家再耐心的听我摆最后一道面，我们今天的龙门阵就刹割结束。

据说，面条起源于咱们中国，迄今已有四千多年的历史了。那些什么意大利的、日本的、美国的……等等，都是从我们这里拿去的。

可惜面条没有技术后门，否则通通给他控制住。你不给我芯片，我们不让你吃面！

算了，还是继续说我们的面条。

据说最早的面条在古书里面被称为“饼”，就是将面粉加水和成面团，之后使用搓、拉、捏等各种手段，将其制成片或条状。

这就让我想起了吃过的铺盖面。

所谓铺盖面就是用手拈起面团撕成大片状，其形如铺盖（被子），然后不断撕扯不断扔进沸水锅里。

面片可薄如纸，匀如玉，大如满月，下锅只须数秒即熟，然后捞出装入碗内，再浇上相应口味的臊子，即是特色鲜明，美味可口的铺盖面了。

所以我觉得铺盖面是最古朴、最接近原始的一种面条。

以前朋友曾带我去过“北大铺盖面”，吃了觉得好吃，以后独自就开车又去过几次。

终于一次停车被交警叔叔开出百元罚单，就觉得面条成本有点高，就再也没去过了。

面条后来是越扯越长了，有点像今天摆的龙门阵。

黄龙溪古镇的“一根面”还出了个什么妖娆的小哥，就把那面条舞动得眼花缭乱，居然还成了网红，也是时代造就。

长长瘦瘦的面条还藏有吉祥祝福之意，长瘦即长寿。一碗面加一个鸡蛋，就成了不可或缺的生日祝福。

好，说话算话，今天就到这里。

下篇再见。

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