德国碱水面包Pretzel工艺流程

最近很多朋友咨询徳国碱水面包的工艺流程，特邀请资深面包师张高杰老师为大家演示徳国碱水面包的操作工艺流程.......

失误造就经典，危险与美味并存（一）

---- 德国碱水面包Pretzel

本文提纲：

一、Pretzel德国碱水面包的概述。

二、制作Pretzel德国碱水面包的碱水配比及流程

三、Pretzel德国碱水面包工艺流程

面包，啤酒，香肠是德国人引以自豪，傲视天下的三大经典美味。

Pretzel就是面包中的经典代表，Pretzel（德语：Brezel）在我们国内普遍的叫法是：德国碱水面包，德国啤酒面包，扭结面包，椒盐脆饼，德国结，普雷结等等.

Pretzel诞生于德国巴伐利亚地区，在德国，瑞士，奥地利等德语国家非常流行，像零食小吃、薯条一样，从大人到小孩，无一例外；最重要的是，Pretzel是啤酒的最佳拍档（完全可以替代花生毛豆螺丝拍黄瓜啥的，你试试，别有一番风味呢），不仅可以中和啤酒的酸性，有效的调节人体酸碱平衡，对胃能够起到很好的保护作用；而且，这个这个，据说喝啤酒配碱水面包可以酒量大增，百杯不倒……

Pretzel一说源自于拉丁语Pretiloe，意思是“小礼物”；一说源自于古罗马时意大利语Bracciatelli，意思是“小胳膊”。

因为德国碱水面包样子很特别，据说是还有宗教起源，像祈祷时双手交叉的样子。在德国只有这个形状的碱水面包才可以叫Pretzel，其它形状的碱水面包有一个统称叫：Laugen Roll 娄根小面包。

估计又有小伙伴按耐不住激动的心情了，迫不及待的想要了解制作Pretzel的工艺流程和配方了，那我们现在就着重交流一下这款让德国人十分傲娇的经典面包工艺流程以及操作过程中潜在的危险。关于Pretzel的身世和配方，以及如何在失误中创造出这款经典作品，请关注下篇文章《失误造就经典，危险与美味并存（二）》。

制作Pretzel德国碱水面包的碱水配比及流程：

碱水配比：水 1000g 烘焙碱35g

稀释浓碱时，一定要注意顺序，将碱加入水，不能把水加入碱，否则水和碱会急速反应，变热飞溅（碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样，腐蚀性会很强，所以要确认买的是高纯度、固体颗粒状的食用标准浓碱，在使用的时候也要特别小心，手套，防护眼镜都是必须的，否则浓碱颗粒或碱水碰到皮肤会马上腐蚀，为安全起见避免非烘焙人员接触）。不过不用担心，这么危险的物质在烤箱内高温加热后腐蚀性完全消失，只剩美味和漂亮的颜色。