铁板上的美味，顾客必点

铁板牛脊髓制作：1、把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。2、锅里下猪油，放剁细的...

制作：

1、把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。

2、锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。

原料：

嫩豆腐280克，火腿肠80克，鸡蛋皮150克，猪肉末40克，小米椒节15克，辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适量
制作：1、把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2、接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯。
3、锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内。
4、锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。

原料：

水发鱿鱼2000克，生姜20克，蒜泥20克，五香粉40克，孜然粉30克，味精25克，盐15克，白糖3克，料酒20克，淀粉80克，洋葱100克，辣椒粉、花椒粉各适量

制作：

1、把鱿鱼切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.8厘米的块，入盆与以上调味品拌匀后，腌渍20分钟。接下来用竹签将鱿鱼块穿成串，要求大小均匀一致。

2、把铁板置炉火上烧热，在用排刷均匀地刷一层植物油后，将洋葱粒放到铁板上炸出香味时，再将鱿鱼串置铁板上烤制，其间，不仅要注意调节火力的大小，还要不停地刷油、翻面，以免烤煳。

3、在烤制过程中，要不时地往鱿鱼表面撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉，直到把鱿鱼烤熟时，再往其表面刷一层飘香酱，即成。

 飘香酱的调制方法：

取泡椒碎500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜泥100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克入盆内，搅拌匀便得到飘香酱。

主料：

猪二刀坐臀肉200克

辅料：

马耳朵蒜苗节100克

调料：

郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克

制作：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片。

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此中；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

原料：

500g大虾，200g洋葱，30g小葱，1个青椒，10g姜，适量胡椒粉、适量白酒、适量盐

制作：

1、大虾清洗干净后，用针挑去沙肠、剪去虾须，然后撒一勺盐和适量胡椒粉腌制一段时间。

2、洋葱切丝备用；葱姜切末，青辣椒切圈。

3、平底锅里放适量油，下葱姜煸香，加入青椒、腌好的虾下锅煎烤，喷入适量白酒去腥，然后煎到虾全部成熟。

4、另起一锅，取一个铁板，放在火上烧热几分钟，倒入少许油，放上洋葱丝，洋葱的香味被激出之后关火。

5、将刚煎好的虾放在洋葱丝上，撒少许青葱点缀即可。

原料：

牛角花300克（鲜嫩鱿鱼耳卷成牛角形状，成品有售），蒜泥5克，洋葱200克，京葱75克，大尖椒50克，炒熟芝麻0.5克

调料：

东古一品鲜5克，家乐鲜辣露、鸡精各3克，胡椒粉0.5克，绍酒10克，麻油、生粉、麻油、湿生粉各5克

制作：

1、东古一品鲜2克、家乐鲜辣露、鸡精各3克，胡椒粉0.5克，绍酒、麻油、生粉、湿生粉各5克调成对汁芡（传统的技法）。

2、洋葱切成细丝，用油炒透放入盛器；京葱段炸至淡黄色；大尖椒滑油备用。

3、牛角花洗干净加3克东古一品鲜，绍酒腌渍一下，另开油锅烧至180度左右下腌过牛角花略炸，沥干油下蒜泥煸香，放入炸过的牛角花、炸京葱段、大尖椒烹入对汁芡爆炒，炒至起锅气淋入麻油，铁板烧热倒入洋葱丝，再倒入爆炒好牛角花，撒上炒熟芝麻即可。

特点：香味扑鼻，口感爽脆，咸鲜味美。

关键点：铁板一定要烧烫，牛角花要腌渍，爆炒速度要快要炒出锅气，口感才能保证脆松。

制作：

1、把章鱼唇治净，切成小块纳盆，加芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、盐和料酒一起拌匀，腌渍30分钟后，投入沸水锅里汆一水，捞出再入油锅过油待用。另将土豆条下油锅炸熟。

2、净锅放入菜油烧热，先下姜片、蒜片、香辣酱和香水鱼料炒香，再倒入章鱼唇、土豆条和青红椒颗一起翻炒，其间加放孜然粉、盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀便盛于烧热的铁板上，即成。

原料：

鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，孜然粉、姜米、蒜米、葱花、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。

2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。

3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。

原料：

肥牛250克，金针菇200克，西兰花75克，洋葱丝150克，干生粉15克，蒜泥5克

调料：

家乐烧汁5克，李锦记排骨酱5克，精盐1克，东古一品鲜3克，鸡精5克，绍酒15克

制作：

1、肥牛切成薄片；金针菇切成段；洋葱丝炒香放在碗里；西兰花切成小朵焯水备用。

2、肥牛薄片加绍酒、精盐、鸡精、生粉上浆，把金针菇卷成卷干生粉封口，肥牛表面撒点干生粉，开油锅烧至150度左右时，放入肥牛卷炸熟捞出，锅留油少许下蒜泥炒香，加高汤、家乐烧汁、李锦记排骨酱、东古一品鲜、鸡精、绍酒调味，放入炸熟肥牛卷略烧打芡，淋上麻油放入烧热的铁板洋葱丝上，中间放焯水的西兰花即可。

特点：色泽红亮，口感滑爽，口味咸鲜。

制作：

1、把小黄鱼宰杀治净，下入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来沥油。随后将其盛入垫有洋葱丝并且已经烧烫的铁板上。

2、锅里留底油，先下干辣椒节和蒜泥爆香，放入豆豉和孜然粉，再调入盐、味精和鸡精，淋一点蒸鱼豉油便起锅浇铁板内的黄鱼上，撒些葱花即成。

    关注 大湘餐饮