老字号餐饮山田组

达人专栏‖老字号，想说爱你有点难

老字号餐饮何去何从？...

中国经济体制进入市场经济的轨道后，一批老字号经受住市场的竞争的洗礼，凤凰涅磐，正在实现现代品牌的转型。

整体情况不容乐观，老字号餐饮的没落很多人都能感觉到，每个人都有回不去的儿时的美食回忆，令人痛心的是再也找不到从前的那间餐饮店，找不到那种正宗质朴的味道。

老字号餐饮在这个快速发展的时代迅速凋零，虽然偶有几家还生机勃勃，但大趋势下更多的老字号餐饮消失了。

百年老字号山景园倒闭

专家解说

对于餐饮老字号这种发展现状，相关专家解释说，部分传统老字号能够传承并经营成功，原因在于产品口味正宗，竞争对手难于复制，不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求，注重品牌形象维护以及文化底蕴推广及传承。

失败多在于管理不善，核心产品、人才、技术、文化的流失，难以顺应市场做出相应的变化，因此想重新焕发生机，只有适应市场的需要，看清自身定位，针对转型发展，才能收到成效。

餐饮业的一个特性就是敏感，容易受到食品安全和国家政策的影响，而这也是靠规模盈利的餐饮企业的软肋，稍有风吹草动，便牵一发而动全身。

老字号转型之痛

全聚德

过去几年,全聚德一直在痛苦转型，既是老字号，又是高端餐饮的代表，自“八项规定”之后，部分全聚德门店也曾向大众餐饮转型，卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。

但从目前的效果看却并不尽如人意，眼下经营情况并未好转，在中国烹饪协会最新发布的调查报告中，全聚德等高端餐饮企业的营收依旧在负增长

未来相当长一段时间内，餐饮业仍将处于调整期，餐饮业的高端消费结构已经发生了根本性变化，靠人脉的市场外强中干，市场洗牌过程中，首先就会淘汰掉这样的餐饮企业。

而与全聚德这些高端餐饮老字号壮士断腕艰难转型所不同的是，一部分老字号餐饮店，通过全新定位实现了卓有成效的转型。

知味观

知味观▪杭州

知味观的历史可以追溯到1913年，一位名叫孙翼斋的秀才在湖滨写下了“知味观”这个牌子。

重新装修后的知味观仁和路总店将打造成餐饮综合体，与广大市民及游客见面。在近两年的装修时间里，知味观仁和路总店对一楼的明档窗口来了次大换血。

除了采用跟鼎泰丰相似的透明制作间以外，还将点单区域和取餐区域分离，维持了秩序，提高了取餐速度，提升了就餐环境。

火宫殿

火宫殿▪长沙

火宫殿一楼被打造成饮食文化博物馆，展示餐饮、民俗和火庙文化。

作为火宫殿饮食城的一部分，小吃楼的建筑风格要求与火宫殿相匹配。小吃楼采用湖南传统建筑做法，如清水砖墙、马头墙以及湘中地区特有的“七字”出挑等。

小吃楼广场和火宫殿广场通过火神庙东西两侧通道相连，食客可从北面解放西路规划广场进入小吃楼，也可从坡子街正门进内院后再穿过火神庙到达，小吃楼的三四层与现火宫殿互通。整个建筑装饰具有华丽的古典美。

恒益烧腊

恒益烧腊总店原状图

恒益烧腊陈皮村旗舰店竣工图

恒益烧腊▪江门

设计单位：集美山田组

恒益烧腊陈皮村店是恒益企业的旗舰店，而恒益至今已有百年的历史，设计师挖掘其历史，将其定位为特色主题风格，就地取材选取当地随处可见又便宜的鹅笼、茅草、荔枝木等等材料，还原食鹅的原汁原味感受。

鹅造型艺术天花是整个设计的点睛之笔，让空间既有历史感又别具脱俗的格调，成为餐厅最鲜明的标识。

为了保持最佳的经营状态，恒益将旗舰店的规模控制在600㎡左右，既考虑了消费者就餐的需要，也减轻了面积过大造成的人力、资金的压力。开业至今，恒益仍保持日翻台5次以上，日营业额4万元以上，节假日期间达到7万元以上。

“老字号”经过几百年的风霜洗礼，本身具有的是产品知名度的价值，但不意味着就一定具有现代市场意义上的品牌价值。因为，它们既没有核心的价值理念，也没有持续不断的传承关系。

所以面对新的市场环境，老字号需要对其品牌价值进行转换提升，要在品牌的内涵和外延的建设方面下功夫才行。从长远看，老字号的市场还是很广阔，全国餐饮需求是一直增长的，随着城市化建设，大量农民转变成城市居民，会进一步带动餐饮业的发展。

餐饮设计新趋势