青蟹台州贝壳

寻味一只吃贝壳的台州甜蟹

浙江水灵山秀，不论淡水还是咸水，千岛湖、象山港、天目山系，都滋养着无数好味道，千百年来一直是鱼米之乡，名仕望...

浙江水灵山秀，不论淡水还是咸水，千岛湖、象山港、天目山系，都滋养着无数好味道，千百年来一直是鱼米之乡，名仕望族聚居。得天独厚的人文风物孕育出精致的饮馔习惯，代代相传演变至今。仅说台州地域，临海、仙居、天台、温岭、黄岩，各个不凡，山海交界，潭水如碧，空气清冽。

和临近的象山、舟山不同，台州专出海鲜奇兵，鲳鱼银鳞拌年糕糯，带鱼酥肥衬麦饼香，食物质朴天真。入夏后东海休渔，大获少，各种精彩小鲜便轮番登场。有一味只海鲜行里才知，鲜少露面，网上也难搜踪影，是路桥区内一只特别豢养的青蟹。咸水&滩涂养蟹胜地

青蟹，是可以从年初吃到年尾的好食材，水蟹、奄仔、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、肉蟹，都是青蟹在各个成长阶段的不同名字，吃鲜、吃肉、吃黄、吃膏，各有所长。好青蟹挑水土，近海滩涂，泥质须肥美；四季温差，要符合生长需求；海水咸度高，提升蟹鲜；三点俱全才能养好青蟹。全国境内，浙江台州与广东江门，是最好的产地。

台州、江门，都处咸淡水交界，论海水咸度与四季温差，台州似优于江门，因风土差异，两地青蟹生长速度不一，所以轮流供应全国与临近香港、日韩市场。稍有了解的人大多知道台州三门青蟹，三门县自明清即有养蟹历史，水土优质，以东海杂鱼小虾为饲，名望很大。但是台州人的刁钻舌头，7月间自家桌上摆得是路桥金清镇的雌青蟹。

金清镇距离台州椒江市区一个钟头车程，路非常曲折，穿过村庄、葡萄园、海堤，还有大段淤泥路，手机地图无定位。镇周边大片蟹场临海不过几十米，一旁是整片填海滩涂，台风天里半空乌青，不远处一江山岛若隐若现，这里曾是中国内战新旧交替的最后战线，意义非凡。贝壳是鲜甜风味的来源

网捕捞蟹都在清晨，台州蟹商凌晨三点多就要起身，到蟹场天刚亮。台州新荣记的食材掌柜阿元，入行20多年，带眼识货。金清镇夏季青蟹还未大量上市，他早已看货下单，时间一到，顶级的夏日甜蟹就会在京沪两地的新荣记铺内见客。

金清镇蟹农很低调，产量不大，光速沽清，鲜少宣传。他们的蟹，最重要一点，不吃鱼虾，只吃一种豌豆大东海产白色小贝壳。蟹场田坎上落满这种贝壳，乍一看以为是白色沙滩。活贝鲜度高，腥味少，青蟹吃下去，肉与膏黄甜度成倍增长，普通食客都吃得出。精明如新荣记，当然第一时间来办货。

说句题外话，喂贝壳本身成本高，占地水域咸，无污染的蟹场又少，有诚信的养蟹老手才用少洒药保蟹的方法，所以找一个安全可靠稳定的蟹场难度极高。台州境内，无论养殖户还是船家，有好货想沽高价，自然是找叫货最稳的新荣记，良性市场才得以运营为继。两则吃蟹土法

不生活在海边，想不到青蟹如此生猛。刚出水的半年蟹，手掌大小，若未入网，爬起来手脚迅猛，瞬间消失，捕蟹网里装满带枝树叶，防蟹互斗。养蟹人年初投下1万蟹苗，年终捞蟹不足5000，除了贝壳，小蟹也会沦为大蟹食。整篓蟹倾倒在塑料盆中逐个捆绑，再熟练的工人也要借长钳在大盆里抓，最猛的公蟹腿脚有力甚至能跳起。

六七月公蟹刚开始发肉，嫩肉最甜，母蟹尚未受精的黄少甜度高，广东一带叫奄仔，已经受精的团脐变大颜色变身，蟹黄开始日渐饱满，对比明显，不大懂蟹也能区分。这时候吃蟹求鲜，公蟹炒，母蟹焗，最具真味。临近产地，刚捞上不足4小时的蟹最精神，跟着烧菜质朴的新荣记大厨，就在台州椒江阿元每日收发海鲜的小楼内，吃顿家常蟹，镬气足蟹味至鲜。铁锅焗蟹

选青蟹一要手掂重量，二要对光照照蟹脚是否饱满，三是越老越肥，蟹壳不透亮的老蟹必肥。食蟹本味，清蒸是最好方法。蒸蟹前，蟹身不能开，要蒸得蟹膏似成型而半凝，蟹肉刚断生而含汁。七八月份的半大蟹，一般加水加酒加姜，大火煮10分钟，水收干即成。

待到秋风起，蟹壳厚实的大蟹，家里有手打厚铁锅的，把蟹冻昏后，洗净直接放锅里，不加油不加水，干焗至仅熟，起盖趁热食，撼动人心。

三门蟹、江门蟹与贝壳蟹三种放在一起，明显贝壳蟹的蟹黄颜色淡些，入口似有贝鲜，吃罢这只蟹，再吃旁的青蟹似乎有种苦涩感觉，可见金清县的蟹甜度之高。青蟹并非大黄鱼，再好也不是天价，这味百家甜大家都能试试。葱姜炒蟹

活蟹冻僵洗净，斩段码在盘内就不再过水了。油镬烧热，大火爆香干葱头、蒜子与腩肉膘，趁热下蟹段，翻炒要些手法，既让食材受热均匀，又不能大力搅，兼轻轻晃动炒锅，断生时烹酒与酱油，下糖与盐调味，遍撒青葱，即刻起锅。

趁热取大块顶着黄膏的蟹身，一口浓汁带甜蟹肉，只是恨不得连舌头一起吞下去。最精彩环节是啃罢蟹身与肥大蟹钳，再盛碗热饭，一人几勺蟹汁淋在饭上，拎着盘子倒个干净，几口嚼下去，浓香直冲天灵，快活得神仙不换。

台州多山靠海、水且灵，食材与民风一般质朴，本地人驱车一小时，上山下海，一览好食材，四季风味多姿。7月逢贝壳青蟹旺季，好货在即，京沪两地每日都有新荣记直送，想预订回家尝鲜，可以直接找店家预购。当然可以在秀场直接找阿元，去台州找他吃，还有意外惊喜等你。