肖厚培：经典湘菜里的真功夫，“三刀一断凤点头”
究竟还有多少美味，藏在那些传统手艺里？...
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婀娜多姿的腰花
配上些许红椒、姜、香菇等
令人眼前一亮
瞬时胃口大开
是盘中最下饭之物
如此一道传统湘菜
“
炒枯则木，太嫩则令人生疑
”
常常因为刀工不够、火候把握不好
使菜品呈现效果不佳
一身好厨艺
从来不是与生俱来
而是多少个日日夜夜的苦练
累积而成
尝着眼前这一口脆嫩
心中涌起一阵好奇
究竟还有多少美味
藏在那些传统手艺里？
肖厚培大师 烹
「凤尾腰花」
食材
▼
取猪腰三只，约六百克
工艺
▼
「初加工」
△撕去外膜后，将猪腰切成两半，去掉中间腰臊
「凤尾刀法」
△三刀一断，把握用刀力度很重要
「切配料」
△辣椒去籽后切片
△刻上花刀之后的姜片是不是也有点儿“羽毛”的感觉了
△香菇切片，葱切段
「调芡汁」
△调入家乐辣鲜露、水淀粉、香油、酱油、家乐鸡精，调成油芡汁
「烧油」
△将锅内油烧至七成热
「腌制」
△将腰花裹少许水淀粉，加少量盐、酱油后抓匀
「过油」
△腰花过油后，沥干待用
「炒配料」
△香味立现！
「勾芡」
△加入腰花后，再倒入油芡汁
「加葱段」
△加葱段之后，再炒几下就大功告成了！
「凤尾腰花」
咸鲜香辣，质地脆嫩
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