油封烹饪食材

等一份封存的法式美味，花几百年也不算太长

食验家 | 餐桌一秒变“法式优雅”。...

法国菜，在很多人心中是浪费与优雅的代表，而不管是哪家法国餐厅，它们的餐单上，“油封鸭腿”这道菜总会出现。这道菜，不但是法国的名菜，也是法国人在冬季最爱做的菜。

对于用把做菜当作谈恋爱的法国人来说，做一份油封料理，将美味酝酿整个冬季，就如陪着心爱的人营造了一整个冬天的暖意。

“油封”又叫“confit”，它是法式烹饪手法的一种，起源于法国西南部地区，它同时也是一种古老的贮藏食物的方法之一。油封的烹饪过程正如它的外文名“confit”原意：保存，是将食材用油或糖浸，然后封存起来一段时间，再拿出来进行烹饪。

在没有冰箱前，“油封”是最好的保鲜方法。为了保存肉，人们将它用油加热后冷却，以凝固的脂肪完全覆盖肉，正如我们腌制火腿，腌醉蟹那样，油封的食物可以保存上一年。“油封”丰富的独特风味正是得益于这种长时间的封存。

同时，在料理中，用油脂或者糖水低温长时间烹制的方法会被叫做“油封”。

将肉类用动物油脂以低温来烹煮，慢慢加热，这样会使肉质吃起来非常香润细嫩。用糖水来“油封”食材，做成甜蜜滋润的甜品，也是法餐中很亮眼的一道。

把食材先在油中烹制，再在放入油中，长时间的浸渍会让食材的香味日积月累，然后将它自身的美味发挥得淋漓尽致，形成一种非常独特的风味，给食客带来绝佳的美食享受。

“油封”的味道可以是咸的，也可以是甜的，所用的食材可以是荤的也可以是素的。

例如常见的油封鸭腿，油封腌制过后用低温烤制或者煎制，使皮变得酥脆，鸭肉的肉汁又得以保留，十分可口。

它非常合适搭配牛肝菌来制成巴斯克式名菜，或是加入油煎土豆，制成萨尔拉菜式，还可以放入浓汤，跟蔬菜一起熬煮出醇厚的美味。

米其林大厨雷蒙德·布兰克在《雷蒙德的烹饪秘诀》做过一道苹果配油封三文鱼。先将三文鱼肉先用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制，再在小锅中倒入橄榄油，加入柠檬和马鞭草，使油温保持在43℃，然后在加入三文鱼肉，保持油温炖煮12-15分钟。

这样低温慢炖做好的鱼肉不会全熟，但是鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。香料的香气完全浸入鱼肉里，呈现出清爽又丰富的口感，配上苹果泥，咀嚼中鲜美带有果香，真是美食的享受。

甜口的油封多见于水果，例如油封柑橘，油封樱桃，油封栗子等，它们更像蜜浸的蜜饯。当然也有油封番茄这种甜咸口的开胃小菜。

1.油封的食材选择：

①传统的油封以烹制鸭子和鹅为主，鸭子一般使用的是腿的部分，鹅是整鹅。

②也能用鱼肉、猪肉、鸡肉、鸭内脏等，法国南部的白豆炖肉（Cassoulet）就是用猪肉和菜豆等食材来烹饪。不过不同的肉类有不同的烹饪时间，例如鸡肉最嫩，烹饪时间就要缩短。

③用水果来制作，选择甜口的做法就好。

2.油封的方式：

①肉类的油封，所用的油脂很重要。传统做法是鸭子用鸭油，鹅用鹅油，简而言之，你想用什么动物来烹饪就用它自身的油脂来封浸。

②如果是鱼类或是蔬菜，可以换成橄榄油或者菜籽油等无味食用油。

②水果的油封跟肉类不同，大多数是用糖水或者无味食用油来制作。

3.油封的处理：

①先用盐和香料把肉腌制一到两天，然后用油浸泡，慢火煮或烤上几个小时，加足油后放阴凉处储存一周或一个月，吃前把肉煎烤至金黄即可。

②油封水果蔬菜，可以用糖水熬煮整个水果，然后浸泡一段时间。也可以加入橄榄油进行烤制，然后用玻璃罐保存，随时取食。

③油封可以过夜，也可以腌制更长时间，根据腌制的天数来控制调料的份量，避免味道过重。

对了，做油封的油是可以反复利用的哦，所以剩下的油脂可以顺便煎或烤制其它的配菜，也可以用来煮制别的食材，可别浪费了。