〖耘香食话〗大白萝卜

席间有朋友即兴将此菜命名“上床萝卜”，取“上床萝卜下床姜”之义，字面别致又尽得养生之旨，众人无不叫好。...



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《诗经•邶风•谷风》有“采葑采菲，无以下体”的诗句。葑乃蔓菁，就是大头菜；菲即莱菔，也就是我们熟知的萝卜。早在两三千年前，我们的祖先已知萝卜之美，劝告人们不要因其叶不扬而忽视根茎的美味了。

能入《诗经》的植物，通常原产我国。萝卜在古代又称雹突、紫花菘、莱菔、芦菔、罗服、萝菔。史上萝卜名吃非“东坡羹”莫属。苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗：“谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。” “东坡羹”其实就是将萝卜、蔓菁等茎块捣碎，加上研碎的白米，烹煮而成。“不用鱼肉五味，有自然之甘。”（《东坡羹颂》）

今人常见的萝卜有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。在南方，小时候我认识的萝卜只有大白萝卜一种。那时，这可不是我喜欢的食物，总觉其味辛辣而怪异。不过，做成下粥的咸菜，辛异味尽除，却是不错。

我的故乡白州，萝卜腌制成的咸菜品种众多，以颜色来分有白、黄、褐、黑等，滋味各 异。最奇特的是黑褐色的，当地人称为“萝卜腩”，做法繁复，需将萝卜连叶晒软，铁锅铺上竹垫，将去叶后的萝卜摞在其中, 上加粗盐熬至出水, 适时翻转, 熬上整天方成。若非带叶晾晒，萝卜久熬会烂。“萝卜腩”有股特殊的香味，可现吃，但人们更喜欢晒干了收藏。与五花肉炖，肉没出锅已荤香四溢，吊足老饕胃口。



我真正喜欢上萝卜，是到广州求学之后。上世纪80年代，广州宾馆旁的骑楼下，有一档牛杂摊，经营者是一位老婆婆，其牛杂以咸甜辣香和味而成，汤汁浓郁，牛杂鲜香，曾获广州美食节金奖。每回上街，我都尽可能绕道来到摊前，吃上一碗和味牛杂萝卜方才心满意足。此小吃值得称道的是作为牛杂陪衬去膻腻的白萝卜块，在熬制过程中尽吸牛肠、牛膀、牛肺等牛杂释放的百般滋味，清甜间混杂荤香，耐人品味。此小吃据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。

宋人汪信民语：“得常咬菜根，即做百事藏”。话虽如此，作为菜根，萝卜以其解膻吸味之功，通常只能成为烹制肉荤的配料，难成筵席之主。不过在蛇口海上世界的大蓉和，我倒是有幸品过一道萝卜唱主角的养生大煲。此菜式拼盘考究，底垫筒骨，绵软的萝卜叠附其上垒成丘状，色泽金黄，顶缀数点葱花，颇有“形如淮扬，色及苏杭”之精巧。举箸而食，萝卜入口即化，了无渣质，滋味绵长，甜里回鲜，令人拍案叫绝。大抵宜口的萝卜，出处必有讲究。按李时珍的说法，“生沙壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。”叫来店家询问，果然选用的是空运而来的东北萝卜，用江西煨瓦罐汤的做法，煨上四五小时，萝卜尽吸筒骨胶元，难怪鲜美如斯。席间有朋友即兴将此菜命名“上床萝卜”，取“上床萝卜下床姜”之义，字面别致又尽得养生之旨，众人无不叫好。

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