到底有没有糊弄食客?深入后厨,告诉你所谓的好吃其实内有"门道"！
今日节目榜单：美味也要看门道...
To 美食达人&老饕吃货：
请推荐我们在上海好吃好玩的地方吧！当然也欢迎餐厅店主自荐！还有喜欢DIY美食的你，也可以来投稿菜谱！
欢迎联系❤微信号:morethan0218
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现在无论阿姨爷叔还是年轻人，
作为美食行业的外行也都越来越不好糊弄了，
小到一勺糖的取舍，大到整条鱼的选择，
都是大家关心的问题。
以今天我们的节目，
就是要带大家深入发掘一道美味的方方面面，
让您吃出门道，吃得明白！
作为美食行业的外行也都越来越不好糊弄了，
小到一勺糖的取舍，大到整条鱼的选择，
都是大家关心的问题。
以今天我们的节目，
就是要带大家深入发掘一道美味的方方面面，
让您吃出门道，吃得明白！
*排序按照节目播出顺序
*排榜依据：当日销量
*总评分榜单，请见文末
1
“ 细节之处见心思的红烧肉 ”
发现地：田 月 餐 厅
#
红烧肉当日销量68份#
位于合川路上的田月餐厅，
环境优雅，但地理位置却不算太好。
不过在附近大型商场万象城刚刚开业的时段里
能有这样的客流，环境明显不是最重要的。
今天“考究门道”的第一站，就在这里！
而菜品则是大家都非常熟悉的——红烧肉。
要得到食客“好吃”二字的评价，
说难也的确是难，
尤其像红烧肉这样家常得不能再家常的菜，
大多数人烧的时候也有自己的心得。
但大厨可是有大家都不知道的门道。
首先，从选材方面说起，
大厨选用的三层五花肉是指三层肥瘦互夹，
加上猪皮，可是整整七层。
没有这个层数的五花肉是达不到大厨的要求，
然后将肉切成长宽一致的均匀小块。
接下来这一步，大厨直接把五花肉水煮。
讲究的大厨连红烧肉配料也有自己的门道，
把常见的虎皮蛋、土豆换成了茶叶。
炸至酥脆的绿茶与红烧肉均匀混合，
为大油大肉的荤菜添上了一抹解腻的清香，
即便是很家常的菜谱，经过细心调整，
也能变换出更好的味道。
虽然我们可能很难吃出一道菜里有什么秘密，
但是却能吃出店家的心意，
舌头就是我们食客判断美食的最佳门道。
田月餐厅
人均136元
合川路2880号（近环镇南路）
64650577
2
“ 小身材大讲究，招牌乳鸽 ”
发现地：乐昌牛奶公司
#
乳鸽当日销量53份#
牛奶公司并不是买牛奶的，
而是港式茶餐厅的类型之一，
主打甜品多为奶制品，
制作的也是便捷高品质的简餐。
所以在牛奶公司里能找到乳鸽
当然也就不奇怪了。
大厨说，选乳鸽有三点要求。
第一点，皮不破指的就是乳鸽的身上
不能出现破损处，否则在处理的过程中
就很难保证皮脆的同时肉汁丰富。
,第二点，肉不干也很有讲究。
一般在乳鸽入油炸之前有三种不同处理方法，
分别是生卤、熟卤和烤制。
生卤指的就是在烹制前
或烹制过程中使乳鸽均匀入味；
熟卤是在将乳鸽煮熟后再腌制入味，
制作过程长，容易损失乳鸽的本味；
烤制的操作相对简单，
但鸽肉中含有的水分就很难保存了。
大厨这里选择的是生卤。
而且市面上常见的乳鸽多为20天左右，
这里则使用了15天大小的嫩鸽，
重量也严格控制在250g到300g之间，
肉质更嫩，入味更深。
然而浇炸的手法也有讲究。
第三点，色不黑也通过了。
经过一分多钟的大火浇炸，
乳鸽皮已经变得酥脆，
切后装盘就可以上桌了。
除了乳鸽，这家店还有一道招牌甜品，
北海道鲜乳奶冻。
单纯用牛奶和炼乳制作，
零添加也就代表着定型也全靠牛奶完成，
纯牛奶稍作调味，
小火熬至蛋白质变质凝固，再经过冷藏定型，
温度回升后便会重新回到液体状态。
如果要吃这道北海道鲜乳奶冻，
吃的时候可一定要抓紧时间！
乐昌牛奶公司
人均101元
仙霞路99号尚嘉中心LG2层A-002号铺(近遵义路)
13611997461
3
“ 醉腌大闸蟹也能安心畅吃 ”
发现地：田月餐厅
#醉蟹当日销量51份#
蒸蟹炒蟹面拖蟹、蟹粉小笼秃黄油，
在上海，一只蟹可以说是被拆成了极致，
不过今天，我们要深入的，
却是另一种大家都很喜欢，
但又闻之色变的蟹——醉蟹。
随着对食品安全问题的重视，
大多数朋友对醉蟹闻之色变，
不过今天要吃的这只蟹却是熟的。
熟醉，从字面上看说的就是将蟹蒸熟再腌制，
通过熟醉的手法制作出来的蟹，
蟹黄饱满结实，蟹肉肥嫩弹牙，
即便是自己在家里做也更容易操作，
不必担心密封与温度导致的食材变质问题。
由于是熟醉，入味时间也比生醉更短，
只需两天半到三天的腌制，
就能轻松享受到这道美味，
但是这熟醉蟹还有特别的门道。
这熟醉用的酒就有八种，
除了最常用的绍兴黄酒、
口感柔和的杏花村汾酒，
还有洋酒白兰地，另外其他几种不便透露，
但这几种起到的作用同样不小。
店家特制的红醉料，
在醉料中加入了酱油等带色调料，
腌渍后蟹的味道会更加鲜美。
经过一天一夜吐去污沫的均匀母蟹，
蒸至八成熟后自然冷却到恰好熟透。
再与生抽老抽等六种酱油、
汾酒白兰地等八种酒、
葱姜、陈皮、草果、罗汉果、党参等
各味配料共同酝酿三天时间，才能上桌。
人均136元
合川路2880号（近环镇南路）
64650577
4
“ 烹制走心的咖喱牛腩，吃起来超满足 ”
发现地：Home Thai
#咖喱牛腩当日销量46份#
这家Homethai泰国餐厅，
是花重金聘请到了曾贵为泰国皇室御厨、
受过泰国前总理颁奖的大神级人物
来把控菜品，严格还原泰式风味。
比如招牌菜咖喱牛腱。
最初的炖煮就要用铜锅进行，
这样受热才会更加均匀。
而且牛腱必须处理四个小时以上，
才能达到理想的口感，
这一过程也是由厨师本人亲自监控的。
Home Thai
人均147元
淮海中路300号上海K11购物艺术中心4层
021-63355995
5
“ 老上海冰糕，甜点也要有腔调！ ”
发现地：粤麓轩
#冰糕当日销量64份#
“冰糕”，是上世纪50年代海派西点的典型代表之一。
这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，
表面虽硬，一放在嘴里却又马上“服软”，
口感绵软丝滑，深受大众喜爱。
最传统的冰糕主料实际只有奶油，
而其中用到的动物奶油,常用来制作“掼奶油”。
“掼奶油”的技术是上个世纪三十年代
由外国人带来的，价格十分昂贵，
所以和掼奶油使用同一种原料制作的冰糕，
也就成了那个年代“奢侈”和“腔调”的代名词。
老上海冰糕最最重要的一点就是——
不 ！放！一 ！滴 ！水 ！
鲜奶、鸡蛋清、奶酪、动物奶油、坚果仁，
从原材料看真的没有水。
可冰糕出品后已经成为了固体，
又有什么办法能够分辨呢？
大厨说，冰糕即使融化，
也不会出现水油分离的情况。
而且随着时代的变化，传统的老上海冰糕
也在不断地做出改变：从满是西方味道的杏仁
到迎合中国口味的坚果仁。
从纯奶油制作到增添蛋白做原料。
从多糖到少糖。
从不修边幅到更加注重冰糕的外观，
讲究其呈现的视觉感受。
一份小小的冰糕，其中的门道实在不少。
虽然在店里可以用到专业机器进行制作，
但大厨的经验可不会局限于此，
如果是在家中打发奶油蛋清等材料，
大厨也有秘诀传授。
打发往往是制作西点的难题，
而实际上想要做好一份冰糕，
除了选料有讲究，
最最困难的就是这个打发和混合的过程了。
最后则只需要把处理好的混合物装入容器，
注意不能铺得太满，再根据喜好均匀撒上
核桃仁或其他干果果酱等配料。
用保鲜膜完整包裹容器
以免冷冻过程中吸水和串味，
耐心等待三个小时左右即可。
粤麓轩
人均167元
南京西路1168号中信泰富广场4层（近陕西北路）
52993599
最后，按照每道菜的当日销量高低来排名
这份门道美味的榜单交卷啦！
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END
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