乱象中求生存，剖析餐饮行业品牌的现象级餐饮，规矩何在？

 

“现象级”，什么是现象级呢？百度之，事物在发生、发展、变化过程中所表现的内在联系性和客观形式，换言之，现象只是表征，行为得触及灵魂，没有触及餐饮本质的餐厅，即便天天排队火爆一时，也应该叫“乱象”而不是“现象”。

究竟什么是“产品“？产品仅限于菜品吗？菜品是产品的主要载体，菜品是享受餐厅综合产品的时间轴。

我们再次讨论的产品不再是表象的菜品，举几个例子，大家应该可以理解。自助餐表面经营的是琳琅满目的食物，其实是在销售高性价比的丰富味觉体验。主题餐厅销售的不是食物，是扑面而来的代入感。快餐厅销售的不是食物，而是在短时间内尽可能舒适高效的用餐体验，高端文化餐厅销售的是就餐过程中极致的视觉、丰富的味觉和有面子有档次的逼格。

餐饮业成功，必须提供两方面的饮食体验给顾客：有形体验和无形体验。

随着生活水准的提升，无形体验在整体体验当中占有的比重越来越大，麦当劳贩卖欢乐，星巴克贩卖第三空间的小资体验，海底捞贩卖的是存在感满足感至尊感，成都著名的文化餐厅子非贩卖的是扑面而来的庄子古典文化，“有形体验”指一些能够直接感受并可被量化的体验。例如菜式的口味、服务质素、环境质素等等，以口味为例，食物的味道可以从我们的五官直接感受到，而且可以根据主观的判断去评分，这就是“有形体验”。

吃是生的事，不吃则死。

餐饮有两大特点，第一进入门槛低，第二透明度高，在一个餐厅中，眼耳鼻舌身五感统统具备，好不好每个顾客说了算，餐饮比其他产业天生具备群众基础和口碑基础。

餐饮的本质是“流”，物流、客流、财流，员工要流动保持新鲜，顾客要流动保持营业和翻台，每天营业现金也是流，餐饮就是流动性的系统组合，因为具备天生的口碑基础，在流动性的产业特点下，餐饮本身就是产业化的自媒体，今天的媒体是什么，现象级的餐饮与其说是经营餐厅，不如说是经营内容，一个餐厅的菜是最重要的内容、格调文化是内容，服务是内容，创始人是内容……内容在顾客的点赞、朋友的推荐、就餐的体会和点评当中，在内容多的前提下，话题多，爆点多，这会是媒体追捧的素材、选题的内容，再利用今天互联网信息流的特点，围绕产品制造热点事件，全网互动做乘数效应，释放内容。

不能改变财务结构的餐饮，都不是现象级餐饮。

为什么排队成了餐饮爆不爆的符号？餐饮最大的成本是时间，时间里面有人工和房租，所以大多数餐饮企业主都有短期致富、快速连锁的心理，在这两个最大成本当中，实体经营房租难免，而人工是制约餐饮连锁发展的最重要瓶颈。

为什么开业不到一年人人湘，就获得了洪泰基金领头的千万风投？其核心在于通过互联网，采用微信预付费、下单、结算的方式，砍掉了服务员、收银员、改变了财务成本结构；在传统餐饮领域，人工是促使餐厅走向正轨的核心力量，但是人工也制约了连锁化所要求的标准化和规模化发展，餐饮有一套成本控制体系，在上游方面，通过中央厨房统一采购，核心厂家合作，最大程度降低采购成本；通过中央厨房标准化生产加工半成品，最大限度节约食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率；在下游方面，不断的制造影响力，传播促销引发规模消费效应，促进翻台降低人工成本。

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