识谱寿司之旨_【拾璞ChicSimple】

它只是让人相信，只要追求精致的简朴，并且以之作为信条，不管是个体还是小社群，都会遇见能对此欣赏的人，也能在这个领域确立自己的位置并且把所专注的事推向另一个层次的发展。...

寿司之神小野次郎已经因为美食节目、纪录片和政要明星的光临成为了人尽皆知的食肆，多少旅行者慕名前来，去东京的行程之一便是有机会去店里吃一顿真正的握寿司。而多少人去之前真的细看了那部有名的纪录片《寿司之神》（Jiro's Dream of Sushi），领会了其中对于食物的这份精神？

お寿司

了解寿司之神之前，还是要先了解寿司。一般分为江户派的握寿司和关西派的箱寿司，次郎的寿司是前者。寿司所用的米饭并不是真的仅仅是加入了少量醋的冷饭团，它应该和人的体温保持一致。吃寿司更为合适的方式是用手而不是筷子，酱油不与山葵混合，而是分开蘸取。需要蘸取酱油调味的是新鲜鱼生的部分而不是饭粒。食用的顺序由口味由淡到重，最后以微甜的食物作为收尾，类似西餐的甜品。每道寿司之间通过食用姜片来阻隔味觉的冲突，不干扰下一道寿司的味道。

在影片中可以看见，次郎为自己的寿司制定了赏味顺序，由白色鱼到银色鱼，再逐渐进入当日新鲜渔获，红色鱼以及章鱼、鱼籽等等，最后以玉子烧结尾。20道寿司。在盘子的边缘放上了姜片，山葵事先加入了鱼生和饭团之间，最后涂上酱油在表面，饭的温度也自有一套保持的方式。除此之外，次郎还观察客人以调整饭的分量、放置寿司的位置等等，以保持同一桌人吃饭较为一致的节奏。确如影片所说，这是一种韵律；而看起来更是一种“礼”，带着对食物及其制作着的无限敬意。

旨味

“旨”字无论是在中文还是日语中，都意为美味。《说文解字》中有释：旨，美也。从甘，匕声。在片中次郎和大儿子都特意提到了“旨味”（うまみ）这个概念，它是喝啤酒时候的那种激爽，也是冲浴时候的那种舒展，更是一口海胆进入口腔对味蕾的极致挑逗，想来人人都有把自己最喜欢的那口食物送入嘴里后那种满足感爆棚的时刻。在次郎的店里，这种旨味的来源是对食材的精益求精。

清晨的筑地市场，次郎的大儿子祯一骑车来到这里，常供店里食材的卖家专卖鲔鱼、专卖虾，都是各个领域的专家，他们也更愿意卖自己的渔获给懂得处理他们的人，并不在乎过分的收入。鱼被快刀切下一大块，白色的毛巾已经很快擦去了截面的血污，即使应该是污秽不堪的鱼市场，也有着自己的规则去保持精致和洁净。在鲔鱼的尾部切下一小块，用手指碾压判断肉质，用手电筒强光照射查看纹路、透度和颜色，每一尾在常人看来都一样排队放置在地上，而在这些人看来，它们每一尾都不一样。拍卖鲔鱼的现场就像一场盛大的祭祀，似乎一定要够隆重才对得起这些鱼为了人类追求美味的牺牲。

极简的纯粹

就是在每一步都精益求精，永远都在向前看，总是觉得仍有改进之处，所以次郎的寿司店才能日臻完美，已经不缺乏名誉、地位、财富，却仍旧安心做好每日的本分。祯一在炉前烤着海苔，学徒们静心制作蛋卷、蒸煮米饭、按摩章鱼，不时洗净料理工具，清理灶台，整个厨房始终保持洁净如新。这种日常维持看似很简单，只要做好自我本分即可，但日复一日的持之以恒，每一分一秒的投入，都渗透着“慎独”的精神。而次郎带给所有这个厨房里的人的精神就是：只有每一步是纯粹的，结果才是纯粹的。

而坚持的纯粹还在于当拥有所有之后，是否还能安于那份简单的制作。如果心中对于寿司的制作是真的热爱而无其他，一切名利便成烟云，因为虚妄的声名并不能给制作本身带来任何动力、进步或者改良。因而次郎并没有扩张的想法，至少目前没有，真的热爱这种极致纯粹的人，相信也不会希望看到这一家小店的扩张。而无论是次郎或是祯一执掌这家店，思索完美的寿司应该如何，才是所有食客敬重并期待的吧。