sepsi烘焙之旅 — — 东京站

日籍著名烘焙、面粉研发大师——桥川文弘拥有高超的面粉研发技术融...

桥川文弘

— — 日籍著名烘焙、面粉研发大师

拥有高超的面粉研发技术融合现代先进的烘焙技术

桥川先生烘焙业龄35年

从事高端面粉研发10年

曾经历任日本著名面粉及烘焙企业要职

日式面包以柔软著称，他们对那种陷进牙齿里的柔软就是情有独钟。另一个特点是多样性，日本可能是世界上面包种类最多的国家之一。

在上一期的专题介绍日式面包时已经提到，日本并不是面包发源的国家。而起初的小麦粉也只为穷苦人和战乱时用来填饱肚子。随着二战之后欧洲人的烘焙文化的传播而引进了面包。恰巧，日本人又是真的很勤奋好学，崇拜新式文化并喜欢把别人的好学问学精，模仿以上又加入自己的元素，日积月累，面包便成为另一门有生命的学问。

主食面包

食パン(主食面包)大多数情况下就是指吐司。

形形色色的吐司，作为餐桌主食和早餐定番出现。它是最简单的餐桌面包，跟法棍一样，越简单的越见真章。

在日本，松软的吐司卖得好坏与否，是坚定这个面包房水平的一个重要指标。吐司一直努力维持着主食面包的地位。它朴素基础的属性，跟炸物、鸡蛋、果酱、黄油都很合拍，是一款百搭的食物。

点心面包

一般指日系作为点心和间餐的甜口面包，传统的点心面包有奶油面包，日本的国宝红豆包，蜜瓜包等等。口感松软，是喜欢甜食的日本人很日常的选择。

1874年，一种革命性的面包在长崎诞生，它从和果子中得到了灵感，往面团里塞豆沙馅后再烘烤，就是成为后来日本“国包”的酒种红豆面包。

面包中带了红豆这种深受日本人喜爱的食材，于是迅速走红。它拥有酒种的发酵香和红豆的甘甜，让它跟抹茶、日本、红茶、牛奶等都非常合拍。

酒种红豆包是面包文化渗透到日本的功臣。

武内真吾

— — 日本著名面包大师

从事烘焙行业28年

曾至法国BAKER学习交流，并担任研发担当

主攻西式烘焙精髓研究

尤其擅长日式烘焙、欧包等

法式的面团不好打不好做，随着欧式面包文化在日本的发展，法式面包在日本成为了日本匠人做欧包的最精髓之作，且在面包的房都一定会有法式面包的身影。并且，除了法棍以外，日本匠人也正慢慢开始把法式面包和日本的风味做结合。软欧包

不仅结合了法式传统欧包的天然发酵出的麦香和外脆内软的富含嚼劲的口感，更是体现出了日式面包的绵软和更加丰富的口味。如此日法的结合相比较法式传统欧包而更适合亚洲人的选择。

日式面包

日本烘焙人在技艺深造上有倾向于欧洲学艺的习惯和欲求。不断进步、接触更本源的技艺、借鉴历史更悠久的文明。 且在产品上渐渐形成既有符合亚洲人对主食要求的松软面包，也有更偏向独立食用的场景。

日式面包的面团跟副原料的比重相当，甚至有时候，只是作为某种食材的陪衬出现，口感随着历史的推移和地域的差别习惯，变得比较软糯可口。并且在主食的基础上，也兼顾了甜品、点心、零食甚至代餐的一个角色。松软，轻盈，空气感则是它经常会有的特色。



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