他来自橄榄油之乡却为何青睐中国茶油？

味觉的航行——来自橄榄油之乡的西班牙大厨不远千里奔赴衡阳，只为追寻中国好茶油！...

Alvaro Bonache Utiel来自橄榄油的故乡西班牙，他是上海凯宾斯基酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨。为尝试用中国茶油烹饪西班牙创意美食，Alvaro与来自瑞士的行政总厨BrunoBrusch专程来到大三湘，了解茶油从种植到榨油的全过程。“茶油和我以前见过的油都很不同，西班牙橄榄油有明显的果香，而茶油的香气更偏重油本身的纯味。它的味道很强烈，开始我以为它的味道会盖过食材，而烹饪之后发现味道就柔和很多。” Alvaro说。茶油因为营养价值高，而被看作是东方的橄榄油，尤其是对人体有益的单不饱和脂肪酸含量，茶油可以高出橄榄油约10%。那么，如果西方美食也用中国茶油烹饪，将会产生怎样的创意美味？

主厨们从不缺乏尝试新事物的先锋精神。“用茶油创作西班牙菜，既是创意，也是挑战，挑战的过程是很令人兴奋的。”Alvaro说。茶油与他之前接触过的油的特性都不同，需要不停的尝试用量与味道的协调性，才能创作出好菜单。



经过了反复的尝试，Alvaro用茶油创作了一整套西班牙餐菜单。65摄氏度低温烹饪的羊里脊，搭配上融入了茶油的土豆泥，味蕾在体会肉的韧感时，又感受到了特别的香滑。混合了茶油的蛋黄酱，覆盖上加拿大龙虾尾，也是不错的搭配。龙虾肉和茶油蛋黄酱一同入口，那鲜美会在口中绵延。为了令茶油香不会显得强烈，Alvaro还点缀了香菜茎来平衡味道。



真空低温烹调的冰岛比目鱼是Alvaro将西方食材与茶油结合最为紧密的一道菜。茶油滴在比目鱼上，在64摄氏度的真空环境中烹调20分钟，鲜嫩的鱼肉融入了茶油的醇香。打动味蕾的还有铺在底层的豌豆酱。煮好的青豌豆最后变得细如奶油香滑，这其中便加了茶油。点缀于四周的土豆同样加了茶油。鱼的滑嫩、土豆的软糯、青豌豆的香滑在茶油的香泽中融汇在一起，让唇齿留香。



对于凉菜，茶油的应用就要格外细心地研究用量了，比如用茶油搭配阿根廷红虾做的生肉片即如此。在西班牙菜中，生肉片的鲜美一般会由橄榄油来烘托，主厨们也会考虑用不同的香料让香气馥郁而层次丰富。而对于茶油搭配则是另一种风味，油的醇香突出的是虾肉的滑嫩与质感，Alvaro减少了香料搭配，让茶油香独占主流。

“在Alvaro看来，茶油更适合做烹饪油，加热时味道变淡，可以与食材味道更协调融合。而且，茶油非常营养健康，食用有益。看，当你还在倔强的认为橄榄油比山茶油好的时候，这些国外主厨都开始把茶油作为主选烹饪用油了，那么山茶油为什么会在外国人眼里这么好呢？好在哪儿呢？下面我们就一起来看看。1.目前，茶油是已发现的所有油脂中不饱和脂肪酸含量最高的。美国卫生研究院营养合作委员会、国际营养运动与健康大会主席西莫奥普勒斯博士Dr.Simopoulos首次把野茶油写入《欧米伽膳食》一书中，把中国茶油排在橄榄油前面，称茶油为世界上最好的食用油。2.烟点高是茶油的显著特征，茶油的烟点可高达 200 ℃- 220 ℃，而橄榄油的烟点仅为160℃，所以用茶油炒菜很少有油烟，茶油比橄榄油更适合烹饪使用。

3.山茶油的主要成分和橄榄油虽然有着相似之处，但是山茶油中含有橄榄油所没有的角鲨烯、山茶甙和茶多酚等活性物质，能够有效改善心脑血管疾病，抑止甘油三脂的升高及抑制癌细胞等，对于降低胆固醇也有着十分明显的功效。此外，山茶油中含有的各种维生素与微量元素也十分丰富，所含氨基酸的种类也是所有食用油中最多的，山茶油的分子结构比橄榄油还要细，很容易被消化和吸收，所以食用时不用担心油腻。



大自然把爱分给了东西方人民，分别造就了橄榄油和山茶油。可在它又是偏心的，在维护人体的健康方面，山茶油独特的成分优势，是其他食用油无法取代的。连来自橄榄油之乡的西班牙主厨都青睐中国山茶油，作为中国人，为何不享受这份大自然的给东方人的独爱呢？



西班牙是个崇尚艺术的国度，在那里艺术家们是备受崇拜的，而西班牙厨师也被看成和艺术家同列。因为对于西班牙人来说，饮食也是一种艺术，那烹调美食的厨师自然就成了美食艺术家。

Alvaro就是一名美食艺术家。对于在烹饪过程中的一切，他都表现出了艺术家追求完美的天性，对于食材非常注重天然、新鲜，对于时间也是按秒计算的，甚至对于调味料也都是按克计算。他表示只有精准的把握各个细节，才能呈现最地道的菜肴。这样一位精益求精的完美主义美食艺术家，来到大三湘了解了茶油榨油的全过程后，深深地被大三湘的榨油工艺吸引，让他忍不住称手点赞。

手工甄选的茶籽会通过风选去除干瘪的空壳，利用震动原理的去石机筛除沙石和灰尘。清洗的过程很特别，利用茶籽壳表面含有的茶皂素（天然表面活性剂），令其遇水冲击自然产生泡沫，这相当于一个天然清洗的过程。取得好的茶籽仁榨油并不容易，尤其是去壳难度很大。至今，大部分的茶油企业只能做到去壳70%左右，仍有含有皂素的茶壳残留在茶油中，因此尝起来略有苦味，这便是人们常说的“苦茶油”。日本和台湾盛行吃茶油，味苦便是这个原因。

为了让茶油散发出原香，大三湘研发出了100%全剥壳法，通过色选技术100%剔除霉变果仁，用磁选去除铁屑，用低温物理吸附方式脱胶、脱色、脱蜡、脱酸，去除水分和杂质等，防止了营养成分流失，再用充氮的方式保鲜。整个现代茶油制取的过程中，大三湘拥有34项国家专利。

在大三湘，从一颗油茶果到一滴茶油，就像是一幅完美的艺术作品，每一道工艺都无可挑剔。（图文内容部分选自《旅游天地》杂志《茶油有情，润物无声》一文）




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