为什么人们总是喜欢磕戚风？原因竟然是这个……
为什么你总是喜欢做戚风呢？戚风好吃哇~戚风是基础蛋糕呢，一定要学会~戚风都做不好还能做别的吗？你喜欢的原因是...
「
戚风
Chiffon
」
戚风
Chiffon
」
为什么你总是喜欢做戚风呢？
戚风好吃哇~
戚风是基础蛋糕呢，一定要学会~
戚风都做不好还能做别的吗？
不错不错，戚风的口味多变，搭配不同的食材可以做出自己喜欢的味道来。所以作为一枚敬业的烘焙爱好者，这一款基础的甜点一定要学会哦~
下面来看看戚风都有哪些口味吧！
「
低温原味戚风
小耳Maggie
」
低温原味戚风
小耳Maggie
」
理想的戚风，看起来不开裂不回缩，吃起来非常的柔软，切开后组织是膨发均匀的气泡。
曾经为了做出这样一个理想的戚风，我和许多的烘焙爱好者一样，不断地试验找出原因，学习别人的菜谱，吸收别人的经验，在嗑戚风的路上不放弃不抛弃！
每次出炉都不想看到以下的状况，一看到就整个人都不好了，多想像魔法师一样手一挥，全部状况都消失，变出一个理想的戚风！可是要知道魔法师在成为魔法师之前也要经过很长一段时间的锻炼，所以我们要坚定信念，继续努力！
配料
8寸圆模
纯牛奶60g玉米油50g低粉80g带壳大鸡蛋260g左右糖粉70g盐少许
步骤
1.在2014.11.24这一天晚上，做出了自己嗑戚风史上第一个不开裂不缩腰不凹陷的理想戚风！这种心情是激动的，拿着手机在昏暗的灯光下拍了不少于50张照片！
2.记不清这是在用了多少斤鸡蛋，多少包面粉，费了多少度电，笔记本上做了多少记录做出来的成功之作！但过程中有过的苦恼和负面情绪，小伙伴的鼓励和帮助，自己坚定的心意仍然历历在目。
3.对于戚风我有过很多失败的经验，经过多次的努力终于成功的做出一个理想的戚风，我认为这一个“艰辛的历程”应该跟大家分享，也希望借此能给予仍在戚风路上屡败屡试、不放弃不抛弃的小伙伴一些正能量！
4.鸡蛋分离蛋清和蛋黄，如果夏天温度太高，分离后的蛋清可先移放至冰箱冷藏室
（一般普通大鸡蛋的蛋黄和蛋清重量比例约为7:3，土鸡蛋约为6:4）
操作不当会导致以下问题：
a.蛋白比例少,蛋糕高度不够
5.纯奶和玉米油混合，用手抽打至完全融合看不见油点，有点稠
6.逐个加入蛋黄，用手抽搅拌均匀，稀糊状，可以很自然地流动
这是一个乳化的过程，操作不当会导致以下问题：
a、难以和面粉融合均匀，导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰
7.筛入面粉，用手抽不规则的搅拌，搅拌均匀至没有颗粒，做成浓稠的有光泽的蛋黄糊（待用）
（一定要从不同的方向搅拌，以免面粉生筋）
操作不当会导致以下问题：
a、面粉没拌匀或出筋，导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰
b、面糊过稠（固体材料太多），导致蛋糕表面深色开裂
c、面糊太稀（液体材料太多），导致蛋糕内部沾湿
8.蛋清里加入少许的盐，按接下来的四个步骤成功打发蛋清
（为了方便有些对蛋白各个状态不太熟悉的小伙伴，我特意用数圈数的方式来说明什么时候加糖）
蛋白打发不当会导致以下问题：
a、打发不够位，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰
b、打发不够位，导致蛋糕高度不够
c、打发过头，导致蛋糕表面开裂
9.将电动打蛋器开到最大挡，匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针转30下左右，就出现了鱼网状的泡沫，提前蛋头会滴落，此时加入1/3糖粉。
10.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，还有小泡沫，但提起蛋头蛋白不会滴落，此时再加入1/3糖粉
11.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头蛋白成小弯勾，此时加入最后的1/3糖粉
12.糖粉加完后的打发过程是最需要耐心的，这过程要比较长一点。
继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头观察蛋白状态。
如果这时蛋白还没有到干性发泡的话，那么就要改用中速继续打发。
每20下提起蛋头观察一次，避免出现打发过头的现象，若出现图片中所示的坚挺的小尖角，那么蛋白霜就成功了。（约需要中速打发40-60下）
霜体的纹路很清晰，并且搅拌手感很沉重，呈现出丝绸般的光泽。
13.将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中
14.右手拿着手抽沿着容器内壁向下，然后再由底向上拌匀蛋白霜和蛋黄糊形成蛋糕糊，左手逆时针转动容器，右手的动作靠手腕灵活转动完成。
15.蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，用同样的方式拌匀，如果容器是直角的，最后需要用硅胶刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底没有被拌匀。
16.打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的，所以这一个过程不要害怕消泡而轻轻操作，这样会导致混合不均匀，而且很费时间；蛋糕糊最终的状态是稠稠的，如果果很稀的话肯定会失败。
操作不当会导致以下问题：
a、严重消泡，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰
b、严重消泡，导致高度不够
c、没有拌匀，导致蛋糕体内会有别大的气孔
d、蛋糕糊太稀，导致蛋糕内部沾湿
17.蛋糕糊在不高处缓缓地倒入蛋糕模具中，在八分满左右，用橡皮刀将表面抹平后，轻震几下，震出大气泡
18.操作不当会导致以下问题：
a、从高处快速倒入蛋糕糊，导致蛋糕体内有很多大气孔
b、不震出大气泡，导致蛋糕体内有很多大气孔
19.放入烤箱上火120度，下火100度，四层烤箱就放在倒数第二层，三层烤箱就放在最下面一层，70分钟。
操作不当会导致以下问题：
a、中途开烤箱影响温度，导致蛋糕高度不够
b、烘烤温度不够，导致蛋糕腥味重，高度不够
c、烘烤温度太高，导致蛋糕上色重，开裂，底部凹陷
20.70分钟后出炉，出炉的时候用手拍一拍蛋糕，会有砰砰的声音，而且感觉手感比较坚硬，如果拍起来是沙沙声就需要在加5分钟左右。
操作不当会导致以下问题：
a、烘烤时间不够，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰，内部沾湿
b、烘烤时间太长，导致蛋糕内部干燥，上色严重
21.出炉后要摔打几下，震出蛋糕里的热气，马上倒扣
我不喜欢在倒扣在网架上，不忍心看见蛋糕表面有一道道印痕
操作不当会导致以下问题：
a、没有及时整出热气和及时倒扣，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰
22.完全凉透后就可以脱模了。
操作不当会导致以下问题：
a、没有凉透就脱模，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰
23.如果是新手的话，非常建议用这用低温长时间烘烤的方子，这样有利于摸清楚自家烤箱的脾气，一步步往上调整温度或时间，我的这个时间和温度仅供参考
24.戚风最重要的是蛋黄糊和蛋白霜，除此之外就是温度，大家在制作戚风蛋糕的时候注意观察、记录和动脑思考是必不可少的，只有不断的一次次总结和调整才能做出比较理想的戚风！
小贴士
1.打发蛋白时，每一次加糖的时机都非常重要，不是随心所欲的！我用的是300W打蛋器，有5个档位，如果你家的打蛋器跟我家的一样，那么可以按照以上的步骤试试看；但如果不是，那么要适当的调整一下打发的圈数，或者之间按照图片展示的蛋白状态来决定加糖的时间。
2.如果烤箱没办法分开调温，那应该用什么温度好呢？放心吧，我都帮你们想好了，看见我放在烤箱里的温度计吗？就是为了回答这个问题而用的！温度计显示的温度是130度，那么或许还会有伙伴说，你尝试过这个温度烤吗？我很肯定的告诉你们，我都有试过，也做了记录。
实验证明，就算是不同烤箱用同样的炉内温度，同样温度，同样的配方，也会产生不一样的效果。
上下异温120/100度，炉内温度是130度，烤出来表面不会裂
上下同温130/130度，炉内温度是130度，烤出来表面却会裂
虽然炉内温度是同温，但是蛋糕的上下面接受的温度却是不一样的，130度上温使蛋糕表面比120度的时候更快的烤熟形成了一道屏障，而130度的底温使蛋白相对100度的时候膨胀的更快，蛋白受高温不断膨胀，冲力较大，但速度没有表面烤熟的速度快的时候，所以膨胀到顶部的时候就遇到了屏障，冲力就集中在中间还没熟透的部分爆发（周边的蛋糕糊要比中间的蛋糕糊熟得快），因此造成表面中间裂开。
实在不能分开调温的烤箱，可以尝试125度，120度这样慢慢的试验下去。
3.不粘模具也可以做戚风，只是需要注意的地方比较多，需要的技巧更多，尤其是温度控制上。
经过多次的试验和记录，成功之后，终于发现了原因：烤的时间太长或温度太高，导致蛋糕周边上色太深，烤的太老！蛋糕的边缘上色很深而且很光滑，明显已经没有附着在模具上，所以一倒扣就掉底，蛋糕直接滑落，导致蛋糕被压扁！
所以，我认为用低温烘烤更适合不粘模具做戚风！
「
可可戚风蛋糕
伱是猴子请来的救兵吗_
」
可可戚风蛋糕
伱是猴子请来的救兵吗_
」
好吃的可可戚风蛋糕。此配方可以做两个六寸
配料蛋白170—180克牛奶75克玉米油60克细砂糖80克好时可可粉10克玉米淀粉10克蛋黄90克低粉90克
步骤
1.先将蛋黄、玉米油、牛奶、低粉 可可粉一起倒入盆子中（低粉和可可粉要提前过筛一遍）
2.用电动打蛋器打个10秒左右即可（不要打太久，这样面糊容易起筋）
3.打好面糊我们开始打发蛋白，白砂糖分三次加入蛋白中，最后一次与玉米淀粉一起加入到蛋白盆子里。
4.蛋白打发到干性发泡即可。（提起打蛋器打蛋头的蛋白呈现直立的小尖角状态即可）
5.先将一小部分蛋白霜 倒入蛋黄糊盆子中，以切拌或者翻拌的手法 混合均匀（此时烤箱预热165度）
6.翻拌均匀后将整个蛋黄糊倒入蛋白霜盆子中，同样以 翻拌的手法混合均匀
7.混合均匀的面糊是蓬松轻盈的，然后将面糊倒入到2个六寸模具中，在将模具在台面上轻震几下，震出里面的大气泡
8.最后送入烤箱中层。先160度烤30分钟，在转150度烤10分钟（温度仅供参考，因为每家烤箱温差不一样。）
9.烤好后的蛋糕 出炉一定要轻震几下，震出热气，然后在倒扣在凉网上，等彻底冷却了在脱模！
「
宋仲基版迷彩蛋糕
海燕
」
宋仲基版迷彩蛋糕
海燕
」
《太阳的后裔》播完了，是否有些失落？那就做个迷彩蛋糕来回味吧！我用了戚风的手法，但是材料配比做了调整，让这款蛋糕的口感介乎于戚风与海绵之间，考虑到是军旅风格的，就想蛋糕硬朗一些，但还不失温柔的一面，是不是好用心啊，哈哈！
配料
6寸圆模
低粉80克牛奶25克植物油30克白砂糖65克鸡蛋3个抹茶粉3克可可粉3克热水9克+6克
步骤
1.分离蛋黄和蛋白，蛋黄加入20克白砂糖搅拌均匀后，加入植物油充分搅拌融合，再加牛奶混合均匀，筛入低粉，用翻拌的手法翻拌至无干粉，面糊比较稠厚，没关系，一会儿加了蛋白就会轻盈起来
2.抹茶粉和可可粉分别用热水搅成糊，浓稠度一致，根据自己的食材吸水量加水，我的抹茶粉加了9克热水，可可粉加了6克，供参考
3.蛋白分三次加糖打发至9分发，每次加糖15克
4.取一部分蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀
5.再倒回蛋白盆，与剩余的蛋白翻拌均匀
6.翻拌至细腻有光泽
7.蛋糕糊分成三份，其中一份加入抹茶糊翻拌均匀备用
8.再一份加入可可糊翻拌均匀
9.交替倒入模具，我用的是6寸中空模，如图依次交替倒入面糊即可
10.面糊全部倒完
11.入预热好的烤箱150度40分钟
12.出炉震出热气立即倒扣晾凉
13.凉透脱模
14.松软还不失硬朗
「
烟囱榴莲戚风
豆帝煮
」
烟囱榴莲戚风
豆帝煮
」
配料低粉80g鸡蛋4个细砂糖70g水40g玉米油40g柠檬汁数滴榴莲肉45g
步骤
1.材料集合照
2.蛋白、蛋黄分开，蛋黄加入玉米油，20g细砂糖搅打均匀，再加入水搅拌均匀
3.筛入低粉 搅拌至无颗粒顺滑
4.蛋黄糊 加入榴莲肉搅拌均匀
5.蛋白 加入数滴柠檬汁，50g细砂糖 分三次加入 打发至干性发泡
6.勺三分一蛋白糊至蛋黄糊里翻拌均匀
7.倒回蛋白糊里 翻拌均匀
8.倒入模具，烤箱提前预热，中下层 165度，上下火烤制30分钟【根据自己烤箱设定】
9.出炉后震一下震出热气，倒扣冷却脱模
「
菠菜泥版无油戚风
亲亲
」
菠菜泥版无油戚风
亲亲
」
这款蛋糕没有放油，热量降低了很多很多。特别适合保持身材的妹子们食用
配料鸡蛋2个低筋面粉50克糖40克酸奶（浓稠的）50克菠菜泥25克香草精一两滴六寸模具一个
步骤
1.把蛋黄蛋白分离，蛋白放在无油无水的容器里。把蛋黄10克糖，酸奶和菠菜泥混合
2.把低筋面粉筛去蛋黄糊内，用切拌的手法，切拌到没有干面粉状态，不要过度搅拌，不然面粉起劲，烤出来得蛋糕容易缩腰
3.混合好的蛋黄糊是没有明显面粉颗粒，有光泽度的
4.蛋白里放一两滴白醋，可以让蛋白泡沫稳定性更好。然后打蛋器打发蛋白到粗泡沫，再把30克白糖分三次加入蛋白内。加糖标准是粗泡沫加一次糖，出现纹理加一次糖，出现弯钩加一次糖。
5.打到这种还没到干性泡沫的状态上
6.把一半的蛋白，放入蛋黄糊内切拌均匀
7.把蛋糊倒入剩下的蛋白内，切拌均匀
8.把蛋糊从高处倒入模具内，然后颠一下模具，可以排出内部大气泡
9.把模具放入预热完毕的烤箱内，160度45分钟左右即可。烤熟后，倒扣，放凉后再脱模
「
香蕉戚风蛋糕
王令王令
」
香蕉戚风蛋糕
王令王令
」
这个季节的水果真的是吃也吃不完，家里有香蕉、车厘子、杨梅、芒果、蓝莓等等等等，为了消耗点香蕉做了这个香蕉戚风，软软的小女儿也很爱吃！
配料草鸡蛋4个牛奶20g油20g香蕉80g低粉69g细砂糖40g
步骤
1.蛋黄和蛋白分离。
2.蛋黄中加入牛奶和油搅拌均匀。（没味道的植物油都可以的）
3.香蕉用叉子压成泥，我喜欢有点颗粒的所以没有压的很烂。
4.把香蕉泥加入蛋黄液中搅拌均匀。
5.加入过筛的低筋粉搅拌均匀。
6.糖分三次加入蛋白中打至湿性偏干状态。（预热烤箱150度）
7.打好的蛋白分三次与蛋黄糊拌匀。
8.这是拌好的面糊。
9.倒入模具中，震出大气泡。
10.放入烤箱150度烤40分钟。
11.出炉后倒扣。
12.凉了以后再脱模。
13.切小块食用。
小贴士
香蕉泥中可以滴一些柠檬汁进去以防止香蕉氧化。点击下方“阅读原文”查看更多精彩食谱
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