我们吃了张记、老瞻园、四鹤春、地雷、钓鱼台，找到南京最好吃的鳝鱼面

有鳝鱼面的老卤面馆，才是南京人的老卤面馆...





鳝鱼又叫长鱼或黄鳝，我国很多地方都有食用，上海有鳝糊，广东有黄鳝煲仔饭，但论做法之多还得看江苏。

苏州人用长鱼来吊汤，这是枫镇大肉面的必需品，还有常熟的虾爆鳝。

无锡的梁溪脆鳝是用鳝丝经过两次油炸，口感酥脆特别。

淮安的长鱼做法多达一百多种，其中软兜最为出名。

扬州宝应的长鱼面开遍全国各地。

南京的代表菜炖生敲就是以黄鳝作为主原料，但这道菜一般在宴席中才会出现。

自然，普通老百姓最爱的还是长鱼面 。南京市面的长鱼面，主要有宝应的长鱼面和南京的鳝鱼面。不过两者有很多区别。宝应长鱼面，鳝鱼划丝后，开水烫熟后，等面条好盖在面上。



南京鳝鱼面，鳝鱼划丝后必须经过油炸，炸到外形接近于皮肚，泡泡酥酥时，便是最妙的时候。然后再用长鱼骨吊汤，长鱼骨也必须经油温炸过之后才能炖得浓稠。这些都是南京长鱼面必备的工序。



南京的鳝鱼面集中在城南地区，因为做法复杂讲究，所以只存在于一些老派的面馆里。刁嘴别动队把目前还在做鳝鱼面的面馆跑了个遍，写了些小心得，供诸君赏鉴。

张记面馆

南湖东路37-6号

南京知名面馆，张瘪嘴在面条界赫赫有名，民间称为水西门三绝之一。



长鱼面是他家的招牌面。看到白白的碗里白白的面，那没错准是张记面馆。



虽然牺牲了卖相，但是这么做是有道理的。因为长鱼都是事先炸好的 ，所以只有盖在碗底才能充分加热，这和苏州的焖肉面是一脉相承。



张记的长鱼面汤相对比较浓稠，味鲜汤白。鳝鱼炸得也比较到位，吸收了汤汁已经饱饱的，略酥。但是有一点鳝鱼里的血块处理得不是很干净，影响食欲，同时会有腥味。而且因为碗小，汤比较少，吃得慢面就全部涨开了。



地雷面馆

长虹路6号

师承张记面馆，所以出品很是相像，味道也接近。



只是地雷面馆更聪明一些，换了大口汤碗，这样汤就比较多，吃得慢也不会显得干。



当天小编吃到的那一碗鳝鱼里的血块同样处理得不是很干净，有比较明显的腥气。

（这算青出于蓝而胜于蓝吗？）

汤和张记比略寡淡一些。

钓鱼台锅盖面

钓鱼台新桥附近

在钓鱼台小巷子里开了十六年，一般到中午十二点长鱼面就全部卖完了。

店里可以看到炸过的鳝鱼骨头，一盘盘放在那里，再用这些鳝鱼骨头来吊汤，汤不会腥并且很浓稠，鲜味足，钓鱼台的长鱼面汤是小编吃的五家里最有诚意的。





鳝鱼炸得到位，里面的血块处理得很干净，所以吃起来几乎没有腥味。



吃长鱼面别忘记搭配一些店家自制的剁椒，提鲜解腻很不错。

四鹤春面馆

洋珠巷78号

四鹤春是南京赫赫有名的老字号面条馆，鳝鱼面也一直是店里的当家产品。



鳝鱼炸的还算到位，汤底勉强算鲜，只不过，这汤应该不是用鳝鱼骨熬出来的，口感味道像是其它水族。



乏善可陈的一碗鳝鱼面，就这样吧。

老瞻园面馆

五福街双塘路口

呃，真的好难不吐槽。

桌子是油的，碗外圈也是油的，这油大约沉淀了些日子，用手端时险些滑飞。

（大家可以自己去感受，恕小编无法配图）

鳝鱼面，鳝鱼入口发苦。面汤倒洋气的很，味道让小编想起曾经买过的一款进口速食面……



小编很心疼28元的面钱，但委实吃不下去。我们也知道，这些民间小吃并没有量化，随意性较大，水平不稳定。

所以此次探访结果，只代表此次的感受。

比如张记，小编上一次吃时，面汤又油又糊，差点封杀。还好刁嘴别动队的求实原则，重刷了印象。

但老瞻园面馆，这一次和半年前去时的体验都一样的糟糕，这个伤口比较深~~

最后再说个有趣的，这几家鳝鱼面的价格，都是28元一碗，非常统一。

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