什么样的生米才能做出一碗好吃的熟饭？

吃白米饭居然会让人感到幸福？...

米饭是我们经常吃的主食。去超市买一袋米，放入锅里，当生米煮成熟饭，口感却各有千秋。你有没有想过，这其中到底发生了什么不可描述？到底什么样的生米才能煮出好吃的熟饭呢？好奇的肯定不只所长一个人。

▐ 煮出一锅好饭，其实不简单

电影《满汉全席》一开篇，同台竞技的两位大厨便各出奇招。徐克愣是把美食片拍出了武侠片的味道。可惹得两位大厨争相斗法的内容，竟是最稀松平常的“煮白饭”。不要小瞧白饭，据说在日本传统寿司店，生手学徒第1年只能学打杂扫地，第3年才能开始学习准备鱼货，第6年才有资格学习煮饭……

专注煮饭50年的村嶋孟。图：sohu

甚至这位叫做村嶋孟的日本86岁老爷爷坚持只做米饭50年，被人们誉为“煮饭仙人”。他说：“大米是有生命的，淘米，就是人与米的一次灵魂交流。”米饭既是美味的起点，也是一顿饭完美与否的句点。老爷子认为美味食物的极致就是最纯粹的米，而他也把一碗米饭做到了极致。他的店客流源源不断，来吃米饭的人是这样评价的：“很好吃，让人幸福！”

▐ 米不同，饭有别

俗话有云：“巧妇难为无米之炊”，选个好吃的米，是做出好饭的基础！市场上有各种各样的米，比较常见的有五常大米、盘锦大米，还有最近几年风靡的泰国香米。这些米到底有什么区别呢？该怎么选呢？

你可别被市场上种类繁多的大米给眼花缭乱了。实际上，如果按照品种分，大米主要只分为三大类：籼米、粳米和糯米。

籼米也称为“机米”或“长粒米”，它颗粒修长，粘性较差，煮熟之后米粒颗颗松散。泰国香米就是一种籼米。粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开。糯米颗粒可以是长圆形或长形，分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后无法分开，通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。

好吃的熟饭是集万千优点于一身。一千个人眼中就有一千个哈姆雷特。同一碗熟饭，一千个人也会有一千种不同的感受。有的人喜欢吃口感硬一点、有嚼劲的米饭，有的人喜欢明亮透明的米饭，有的人喜欢香气怡人的米饭，有的人喜欢黏而不腻的米饭。

其实，不论是嚼劲、色泽、粘性还是香气，都是一碗好吃的米饭不可或缺的因素。我们平时吃米饭的时候也不会只考虑某一个因素。所以，所长就围绕这几种因素来设计了一个综合的测评实验。

▐ 测评环节

我们考察的指标包括米饭的香气（米香）、米饭的外观、弹性、粘度、味道等，参与测评的有30人。测评的主角是就是下面三种米，我们就编号为A、B、C吧。

这是三种米煮之前的对比。大家对照图片看看，分别是什么米？能看出来么。

答案揭晓：A是粳米，B和C都是籼米。

B和C都是籼米，又有什么区别呢？我们再来个特写。从外观来看，C大米的颜色更加洁白，而B大米的色素稍微要暗淡一点点。

做出米饭后又会有什么变化呢？所长用三个同样型号的电饭锅用相同的条件来煮这三种米饭。半个多小时后，生米煮成熟饭了，它们将发生什么样的变化？哪种米饭更好呢？

外表只是一个方面，米饭好不好吃，还是得尝尝才知道。所长召集大吃货界的小伙伴都来品（chi）尝（fan），最重要的是，还要测（da）评（fen）。

有朋（chi）自远方来，不亦说（chi）乎！本着科（chi）学（huo）的精神，小伙伴们都非常踊跃地来测（chi）评（fan）。

果壳性情大帝君在认真地闻米饭味道。所长真正的体会到了“食色性也”的内（jie）涵（cao）。

科学人主编wuou大大在津津有味地品尝米饭。作为资深家庭煮妇，拥有买米煮米吃米的超多经验，非常有资格对米饭进行测评。

当然，吃饭也不能忘记打分！

测评指标包括：

1．外观：当米饭放入电饭锅中盖上盖子，水与米在热力的作用下，经过一番不可描述，成为了米饭。盛一碗出来，端到手里的时，首先当然要看看米饭好不好，米粒是完整的，还是都散开了，颜色是白皙透亮，还是黯淡无光；

2．气味。看完后就要闻味道，闻一闻米饭的香味是否让你难以忘怀；

2．口感：赶紧夹上一筷子米饭，放入嘴中，慢慢嚼碎，米粉的口感如何。

4．喜好度。就好比你去相亲，你对看看对方的颜值、身高、体重等等特点后，还要有一个总体的感觉。

每个指标分别设计了1-5分，大家分别打分。这是几种米饭最终的测评分数。

从测评打分的结果来看，大家最喜欢的是C米，其次是B米，而A米相对来说就没有B和C好吃。

不过，这几种米到底是什么呢?所长这就给大家揭晓答案：

A是市售普通的长粒香米；B是市面常见的普通的泰国茉莉香米。这两种大米都是我们平时经常吃到的大米。C米的名字很有意思，就叫＂一粒米＂，来自一个很有诚意的团队打造的一款泰国茉莉香米。结果显示，编号为C的一粒米是最受大家欢迎的。

▐ 煮出好饭有诀窍

有了好米，那么，如何煮出一锅好饭呢？有两种方法。最简单的让米饭更好吃的窍门，就是煮之前，用水浸泡几个小时，让米粒的吸饱水，这样煮出来的饭更好吃。当然，如果你马上就要开始煮了，忘了泡米，或者来不及泡米了。那也可以用第二种方法：首先，在煮饭前期，也要让米粒的含水量提高到30%，但此时的火力不宜大，否则米饭会发黏。在米粒吸饱水分之后，要用大火让米汤尽快进入沸腾状态，这样才能使水分更迅速地直达米粒核心，而不是在米的表层瞎转悠。维持高温状态（98℃）20分钟，就可以吃到可口的米饭了。