馒头和面包的绝佳拍档
邻居老奶奶蒸的馒头又白又筋道好吃，每次客人来总是赞不绝口。别人问她，她总是笑笑，说“没有什么诀窍啊”...
奶奶的
白馒头
白馒头
面粉增白大师——脂肪酶
在做馒头或面包时加入少量没有经过高温处理的大豆粉或豌豆粉，制成的馒头或面包会更白更好吃，那么这是为什么呢？大豆中含有脂肪酶，在面粉中加入1%（按面粉质量计算）含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能改进面粉的颜色和焙烤质量。面粉的淡黄色是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素）造成的。豆粉中的氧化酶能够氧化面粉中的脂肪酸产生脂肪过氧化物，脂肪过氧化物又可以氧化面粉中的色素，使面粉变白。
大豆脂肪酶在漂白面粉的同时还作用于面筋蛋白，使得面筋的筋力加强，所以，加了豆面的面制品格外好吃。
酵母菌是如何使面包发起来的
小麦中含有独特的面筋蛋白，所以，它成为最主要的制作发酵类谷物食品的原料。面包是以小麦粉、水、盐、酵母等原料为主，或再加入油脂、糖、乳粉等其他辅料，经搅拌成面团，整形，发酵，烘烤制成的。
活的酵母菌在面团中利用面粉中的营养成分生长繁殖，同时不断分泌各种酶，这些酶可以将面粉中的淀粉和蛋白质逐步分解成可利用的营养素，并最终将葡萄糖转化成二氧化碳和水，从而进入面团在搅拌中形成的小气孔里。随着发酵的进行，气体产生得越来越多，使气孔逐渐膨大，面团体积也逐渐膨大，在焙烤或蒸制的过程中，二氧化碳气体受热膨胀，液态水汽化使面团体积快速膨大，形成松软多孔的组织。
由于发酵过程中淀粉和蛋白质被部分水解成结构简单、易于消化的小分子物质，还提高了发酵食品的消化吸收率和营养价值。
让面包更加松软可口的奥秘
酵母可以使面团发起来，但如果面团的筋力不够，面筋网络不够好的话，产生再多的气体也会跑掉。所以，面团中面筋网络形成的好坏是另一个影响面包、馒头体积和结构的重要因素。
葡萄糖氧化酶是安全有效的生物强筋剂，可使面粉中的蛋白质连接得更加牢固。
面包如何保鲜
刚烤制的面包又白又香，如果放置几天后，会变得又干又硬。吃起来失去了新鲜面包的柔软、略湿润而又弹性的口感，我们称之为面包的老化。老化的原因是淡粉重结晶、淀粉与蛋白质的相互作用引起的。
如果我们添加适量麦芽糖淀粉酶，就能使面包保持柔软，减慢面包变硬的速度，还能保持面包的弹性，并且不会对面包的其他方面产生负面影响，加多了也没有任何风险，加的越多，保鲜效果越好。后来，人们把麦芽糖淀粉酶应用到馒头里，也有良好的保鲜效果。
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