原创这么多年的牛排都白吃了！原来这才是牛排的正确打开方式！

在古老的中世纪，牛排是王公贵族们的桌上珍馐，而平民百姓则只能吃到猪肉羊肉。如今，牛排成为了寻常百姓的家常便饭...

在古老的中世纪，牛排是王公贵族们的桌上珍馐，而平民百姓则只能吃到猪肉羊肉。如今，牛排成为了寻常百姓的家常便饭，即便在中国，以牛排为核心的西餐店，也开遍了每个城市的大街小巷。

在霸都，这些年来林林总总开业的牛排店也有三四百家之多。其中有三四十块钱一份的牛排套餐，也有王品牛排这样“一头牛仅供六客”的高端餐饮。如果你没有相关的牛排知识，到了西餐厅，恐怕会闹出不少笑话。

不知道各位吃货平时是怎么享用一块牛排的，反正很多年前，当哥还是一名“初阶吃货”的时候，偶然受邀去一家高级西餐厅，是这么吃牛排的：

当时服务员看哥的表情则是这样的：

这个表情深深地刺痛了哥！所以，哥决定恶补牛排知识，冬练三九，夏练三伏，终于成为了牛排达人！

类别：牛排渐欲迷人眼，选好品种才对胃

牛排的分类很讲究。牛身体上的每一个部位，口感都不尽相同，有的肉质细腻，有的紧实弹牙，有的肥而不腻，有的则是一嘴下去满口流油。

菲力牛排TENDERLOIN这个名字虽然有些烂大街，但它却是牛身上最宝贵的食材之一。因为每头牛身上，都只在腰眼处有那么一小条而已。菲力牛排是牛身上最嫩的肉，几乎全瘦，脂肪的含量最低。物以稀为贵，所以，当你吃到几十块钱一份的“菲力牛排”的时候，就难免会怀疑它的真实性了。

沙朗牛排SIRLOIN其实就是“西冷牛排”，只不过是音译不同而已。很多人还以为，放在铁盘上烤制的热气腾腾的就是沙朗，而放在餐盘中凉掉的才是西冷。沙朗牛排取自牛背脊处，肉质相当的细腻，一口咬下去，鲜甜多汁。更为难能可贵的是，沙朗牛排是牛的“活肉”，所以外边往往有着一圈连筋带绊儿的白色肉筋，很有嚼劲，让整块牛排的口感更加有层次。

肉眼牛排RIB-EYE还有个名字叫“肋眼牛排”，因为它是牛肋骨两侧的“骨边肉”，它的价格也会相对便宜一些。但这并不代表肉眼牛排就不好吃，相反，它还受到许多肉食爱好者的大力追捧。价格便宜固然是原因之一，但更加吸引食客的，是它肥瘦相间的肉质。肉眼牛排的油花儿分布均匀，在翻烤的同时，肥油滋滋直冒，香气扑鼻，让人食指大动。

T骨牛排T-BONE是最容易辨认的，因为它是唯一一款会连带着骨头被端上餐桌的牛排。招牌式的“T”型牛骨，就是它的名片。虽然有人会觉得，连着这么大一块儿骨头，很不划算，又难以下刀，但它偏偏就是一些资深牛排客的心头好。原因很简单：T骨牛排取自牛背脊的正中间，T骨两侧则是有着完全不同的风味儿——一侧的肉是菲力，另一侧则是沙朗。能在一块牛排上同时享受到两种不同的口感，一举两得。

品味：吃咸不吃淡，要生不要熟

牛排如果是腌制祛腥过的，虽然味道会好很多，但是这也影响到了最重要的鲜度。所以，很多餐厅都是将牛排保鲜，食客点餐过后，直接拿出来烹饪，没有任何腌制手段。为了去除牛肉本身的腥味儿，又不能像中餐那样放点儿葱、姜、蒜、黄酒调味，就只能通过加重调味料的方式来为其祛腥。请不要吝惜你的胡椒、花椒、盐粒，把它们撒满整块牛排，均匀地铺在表面吧！

根据火候，牛排大致上可以分为全生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。

全生和一分熟牛肉一般都是和牛，常见的做法是生拌牛肉沙拉和鞑靼牛肉，或者是在合肥偶尔可见，然而即便是见到了最好不要吃，因为你无法保证牛肉的品质。

三分熟至七分熟，可以说是能保持牛肉最佳口感的火候了。欧美食客在享用牛排的时候，最注重牛肉的鲜嫩多汁，这样一来，就不能让牛肉“太熟”。在国内，很多人听到“三分熟”、“五分熟”，脑海中都会浮现出一块血淋淋的牛排，对之望而却步。其实，3-7分的牛排，外表呈褐色，表面上一点儿也看不出来血色，切开之后才能看出区别。

一块3-4厘米厚的牛排，三分熟，热力浸透牛排大约1厘米，而核心地带还是没有太大变化，依旧是鲜艳的粉红色。这是牛排最鲜美的时刻，鲜嫩多汁，入口富有层次感，然而很少有人敢于尝试。七分熟的话，热力几乎全部入侵牛排内部，除了最中心的薄薄一层，肉质都已熟透。

全熟牛排是中国人最放心的吃法，各家的老妈在煎牛排的时候，都务求做到“熟透”，不能见到半点儿血丝。这样或煎或烤至少半小时的牛排，早已丧失其最本质的原味儿，又老又硬又干。

所以，在牛排足够新鲜的前提下，骚年们，尽管放心大胆地尝试带着血丝的牛排吧！

烹饪：高温大火速定型，小火煎炸勤翻面

正确的烹饪手法，有助于你控制火候，不至于将牛排烤焦，也不至于达不到你想要的三分熟效果。

无论何种牛排，一开始都要简单粗暴一些：牛排两面抹上黄油之后，把烤盘或煎锅余热，直接把灶上的火调到最大（烤箱200℃左右），每面煎烤30-60秒左右后，翻面，继续30-60秒。大火高温，能够帮助牛排表面迅速定型，将其中鲜美的汁水锁住。