新派川菜味愈浓

大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，经营以川菜为根基，融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派川菜。盐为百味之祖，自贡为...





大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，经营以川菜为根基，融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派川菜。盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才—自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时，又结合食材特性将菜肴不断创新，将营养与美味很好的结合在一起，设计出了许多像粗粮雪蛤肚这样卖好又卖座的菜肴。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求，在继承了当地传统烹制兔肉的基础上，推出了兔肉改良菜肴，销售效果良好，得到了广大消费者的认同。



酱辣滋味浓

酱辣滋味兔
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设计思路此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜品味觉单一的现象，改良后既保持了以前的味道和风格，又补充了新的辅料和自制复合酱辣料，更加适合当地消费群体的需求。
制作1.选仔兔去骨改刀成条，加盐、料酒各2克，味精3克码味，加入30克水淀粉码芡。2.锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内。3.鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内；将自制酱料40克下锅炒香，加汤150克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁芶芡，盛入装有茶树菇的盘内。4.锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。
关键兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90℃-95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱浆。
自制酱料锅内放入混合油800克（菜子油560克，熟猪油240克）烧热，下糍粑海椒500克，泡小米辣、郫县豆瓣各150克，老干妈80克，白砂糖5克，用小火炒15分钟，加入耗油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。
厨艺评论这款菜在传统的基础上改良，能够给探索美食的食客，口味上的冲击，创意很好。





用盐烘制虾入味

蓉和盐烘虾
人气指数
设计思路在被称为“盐都”的自贡，盐已经不仅用于简单的调味，而是被作为烘制菜肴的用料。在雪白的盐堆中夹出被烘烤入味的大虾，剥开入口，回味无穷，如同在白雪中取到红彤彤的热碳般欣喜。菜不仅是品味道，也是吃乐趣。
制作1.鲜虾250克开边腌制。2.将虾放入六成热的油中过油至变色、定形。3.锅内留底油，放入姜片、蒜片各5克爆香，下虾、圆葱片30克、大红椒片10克、大青椒片20克翻炒，调入辣鲜露与海陆鲜汇各5克、味精3克、盐1克、白糖0.5克调味，装入锡纸包好，放入铺有500克盐的锅仔内，上菜时先把卡式炉点燃再放入锅仔，让火将锅仔内的盐烧热，利用盐的热，把虾烘制得更香润可口。
关键虾过油时间不能过久（六分熟），烘制虾的时间最好控制在5分钟左右。
厨艺评论此菜在传统盐焗虾的基础上创新，上菜时能烘托出宴席的格调，恰到好处。





雪蛤粗粮配 健康又美味

粗粮雪蛤肚
人气指数
设计思路此菜迎合了当今消费者追求清淡养生、绿色饮食的需求，菜品搭配合理，成菜味道鲜美、爽口，外形美观。是大蓉和自贡店的状元菜，日售量高达60份。
制作1.水发雪蛤肚100克切片，用高汤煨制。2.小米30克、玉米碎50克蒸好，配料红腰豆30克、芦笋20克、罐筒玉米30克、白果10克、青豆5克、西兰花50克分别焯水。3.锅内放入熟鸡油、葱姜油各10克烧热，放入翅汤400克，下入焯好水的配料与雪蛤肚烧开，用盐3克、鸡汁5克、味精5克、白砂糖2克调味；放入高脚杯，反扣在盘内。4.小米、玉米碎用淀粉20克芶芡装入盘内，点缀西兰花装饰即成。
关键雪哈肚一定要用高汤煨制，煨制时要加入少量盐、葱、姜，使雪哈肚有底味和香味。
厨艺评论此菜造型新颖，无论从感官还是营养上来说，搭配新潮，很迎合前卫消费者的需求。





鲜鲍也能辣着吃

辣子吉祥鲍
人气指数
设计思路鲜鲍一般配以鲍汁上席，此菜结合自贡当地喜辣的口味特色，配以小米辣，使鲍鱼的口味更加丰富。在吃惯了相似口味的鲜鲍后，来自贡大蓉和尝一尝满溢辣子味的鲜鲍不失为一个好选择。
制作1.鲜鲍300克改十字花刀腌制，荷叶饼10个蒸热。2.锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油。3.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味装盘即可。
关键鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
厨艺评论烹制鲜鲍，做出辣味带荷叶饼配食，也是做鲜鲍的一种创新，鲜鲍能用高压锅压出来，再经过烹制，口感会更好、更香。

详见东方美食《烹饪艺术家》

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