第八课：德国葡萄酒概述

德国葡萄酒概述1...











一、德国葡萄酒概况

在欧洲主要的葡萄酒产国中，德国的葡萄酒一直有着属于自己的葡萄酒类型与制度。因为纬度偏高，气候普遍寒冷，葡萄的生长比较困难，也比较难达到南欧的成熟度，所以唯有在条件特别好的地方才能产出精彩的葡萄酒来。但也因为这样的环境，让德国得以生产出精巧多酸、酒精度低、有着酸甜均衡质感的雷司令（Riesling）等白葡萄酒。德国葡萄酒根据葡萄成熟的程度和糖分会有非常严格的分级，所以通常德国白葡萄酒在口味上都会有不同程度的甜度，这一点非常讨喜。产自德国北部和南部的葡萄酒的风格区别也很大，北部寒冷，酿造出的酒更清爽，偏干一些；南部酿造的则圆润油腻一些。这也展现出德国葡萄酒风格非常丰富多彩的一面。二、德国的“名片”雷司令葡萄酒

尽管寒冷气候在一定程度上限制了德国的葡萄种植业，使得其种植的葡萄品种以白葡萄为主，却也使得德国能够种植出世界上最好的雷司令。目前世界上还没有任何一个国家的雷司令能够超越德国。雷司令也是德国最重要的白葡萄品种，其种植面积占所有葡萄种植面积的 1/5。所以，提及德国葡萄酒，一定少不了这一标志性的葡萄品种。

德国的雷司令葡萄酒通常能够尝到桃子或杏的味道，混合着酸橙汁般的尖酸，其香气逼人，有茉莉花和金樱花的香味。因为德国的雷司令葡萄一般种植在蓝色或红色的板岩上，独特的矿物质味也能穿过浓郁的果味反应出来。虽清新酸爽，却不失结构感和层次感，这就是德国雷司令葡萄酒的迷人之处了。

留在藤上晚收的雷司令葡萄，会被贵腐菌感染，酿出来的贵腐酒会有一股生姜和蜂蜜的味道。德国的雷司令葡萄酒大多不用橡木桶陈酿，因为酒农们要强调的是新鲜的果味（木桶陈酿后果味会减弱，还会被从橡木萃取到的香草、丁香风味所盖过）。不过雷司令还是很有窖藏能力，在瓶中陈年 10 年、20 年甚至是 30 年之后，其风味仍令人惊艳。三、德国其他葡萄酒（1）米勒图高葡萄酒

米勒图高（Muller-Thurgau）是德国的第二大葡萄品种，是雷司令和皇家玛德琳（Madeleine Royale）的杂交品质。由米勒图高酿制的白葡萄酒酒体轻浅，口感清爽，香气迷人，花香较明显。（2）黑皮诺葡萄酒

黑皮诺（Spatburgunder，即 Pinot Noir）在德国拥有悠久的栽培历史，但在 20 世纪末其质量和数量才有实际性地提高。现如今德国已是黑皮诺葡萄酒三大产国之一，仅次于法国和美国。德国酒农注重的是黑皮诺葡萄酒纯粹而精准的果味，但是因陈酿木桶的多样性，德国黑皮诺葡萄酒的风格也很多变。有些酒农用雷司令旧木桶来陈酿黑皮诺葡萄酒，能获取到雷司令的风味，有些酒农则使用全新的木桶来陈酿以增加橡木味等。在摩泽尔南部的阿尔产区（Ahr），黑皮诺葡萄酒十分出色。（3）西万尼葡萄酒西万尼（Silvaner）是一种早熟且高产的白葡萄品种，酿制出来的白葡萄酒酒体饱满，结构复杂，有浓郁的矿石味，一般呈干型。德国大部分优质的西万尼均产自弗兰肯（Franken），而弗兰肯西万尼葡萄酒的标志性酒瓶是矮胖的绿色大肚酒瓶（Bocksbeutel Bottle）。四、你不得不知的德国葡萄酒产区德国目前共有 13 个葡萄酒产区，集中在德国西南部，包括阿尔、巴登（Baden）、弗兰肯、黑森林道（Hessisiche Bergstrasse）、中部莱茵（Mittelrhein）、摩泽尔（Mosel）、那赫（Nahe）、法尔兹（Pfalz）、莱茵黑森（Rheinhessen）、莱茵高（Rheingau）、萨勒-温斯图特（Saale-Unstrut）、萨克森（Sachsen）和符腾堡（Wurttemberg）。我们买酒是常见的 5 个产区是摩泽尔、莱茵高、莱茵黑森、法尔兹和那赫。（1）摩泽尔

摩泽尔是德国最有名的产区。其独特的板岩土壤能够吸收太阳热量并反射太阳光照，帮助葡萄充分成熟。而且，长长摩泽尔及其支流蜿蜒其中，让葡萄充分地暴露在阳光之下。该区的葡萄园建在异常陡峭的山坡上，所以所有的采摘工作都必须由手工完成。摩泽尔的雷司令葡萄酒表现出色：有桃子、板岩矿石和茴香的风味。该产区的优秀酒庄多如牛毛，包括 Willi Shaefer 酒 庄、Immich-Batterieberg 酒庄、Martin Kerpen 酒庄、J.J. Christoffel 酒庄、A.J. Adam 酒庄、Merkelbach 酒庄、Peter Lauer 酒庄、Egon Muller 酒庄、Karthauserhof 酒庄以及 Carl von Schubert 酒庄等。（2）莱茵高

相对于摩泽尔的雷司令葡萄酒来说，莱茵高的雷司令葡萄酒风格更为强劲、凝练。该区的河流也起着版主葡萄成熟的重要作用。莱茵高的葡萄园集中在莱茵河（Rhine）北岸的阿斯曼豪森镇（Assmannshausen）和威斯巴登镇（Wiesbaden）。这个产区的传奇酒庄有 Robert Weil 酒庄、Schloss Schonborn 酒庄、Georg Breuer 酒庄和 Josef Leitz 酒庄。而且，阿斯曼豪森镇的August Kesseler酒庄酿造的黑皮诺葡萄酒非常有名。（3）莱茵黑森

是否还记得蓝仙姑（Blue Nun）？这一价格实惠的甜白混酿“圣母之乳”（Liebfraumilch）便是产自莱茵黑森。不过，正如大热的加州乐事葡萄酒（Carlo Rossi）并不能代表美国加利福尼亚的葡萄酒，蓝仙姑也不能代表莱茵黑森这个产区的葡萄酒。近年来该产区的 Wittmann 酒庄和 Keller Keller 酒庄逐渐崭露头角，他们酿造的优质雷司令干白葡萄酒让世界记住了莱茵黑森这个地方。（4）法尔兹

法尔兹产区南靠南法国的阿尔萨斯产区（Alsace），气候相对温和，光照也相对充足。所以，该区的雷司令葡萄酒比摩泽尔的酒体更加饱满。法尔兹也出产一些含矿物质的、风味较丰富的白葡萄酒，如白皮诺葡萄酒（Weissburgunder，即 Pinot Blanc）和灰皮诺葡萄酒（Grauburgunder，即 Pinot Gris）。该区的知名酒庄有 Dr. Burklin-Wolf 酒庄、Rebholz 酒庄和 Muller-Catoir 酒庄。另外这个产区的 Friedrich Becker 酒庄生产的和匹诺葡萄酒品质特别优秀。（5）那赫

那赫产区因流经该区的那赫河而得名。该区最有名的酒庄是 Donnhoff 酒庄，从价格实惠的葡萄葡萄酒（清爽、美味、酸度非常高）到昂贵的传奇佳酿（高级甜酒）都有生产。Donnhoff 酒庄酿造的雷司令葡萄酒非常清透，就像春天里清新的山泉水。此外，这个产区的 Schlossgut Diel 酒庄、Schafer-Frohlich 酒庄也很不错。五、如何区分德国葡萄酒的质量？德国葡萄酒目前共分为 4 个等级，从低到高依次为：日常餐酒（Deutscher Wein）、地区餐酒（Landwein）、优质葡萄酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称 QbA）和高级优质葡萄酒（Pradikatswein，过去称之为 Qualitatswein mit Pradikat，即 QmP）。其中优质葡萄酒和高级优质葡萄酒占据了 95% 以上的产量，仅优质葡萄酒就占 30%-70%，具体因年份而异。

• 日常餐酒和地区餐酒：这类葡萄酒比较普通，但仍令人愉悦，比那些够不上餐酒级别的葡萄酒质量要高。
• 优质葡萄酒：是产自特定酒区的优质葡萄酒。这个等级的葡萄酒来自法定的 13 个产区，且由法定葡萄品种酿造。这些葡萄往往成熟度不够，法律允许可以在酿造过程加入糖分发酵，以保证 7% 的酒精浓度。
• 高级优质葡萄酒：指的是以自然达到最佳成熟度的葡萄（禁止加糖）酿成的葡萄酒，是德国最高等级的酒。在此等级之下又可以根据自然糖分含量由低到高细分为 6 个等级：珍藏酒（Kabinett）、迟摘酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（Beerenauslese，简称 BA）、冰酒（Eiswein）以及逐粒枯萄精选酒（Trockenbeerenauslese，简称 TBA）。

此外，德国还有一个特殊的 VDP（全称为 Verband Deutscher Pradikatsweinguter）分级。VDP 是由德国一批顶级生产商自发组成的联盟，一般比德国法规的要求更加严格，它代表着德国葡萄酒的最高水平。VDP 葡萄酒根据产地可划分为 4 个等级，从低到高依次为：

• 大区级（Gutswein）：一般为干型。
• 村庄级（Ortswein）：干型到甜型都有，一般产自某村庄最好的葡萄园，同时标有葡萄园名称和“VDP.Ortswein”字样。
• 一级葡萄园（Erste Lage）：干型到甜型都有，标有葡萄园名称和“VDP. ErsteLage”字样，酒标上通常标有一个“1”加一串葡萄。
• 特级葡萄园（Grosses Gewachs，简称 GG）：产自德国最好的葡萄园，只有干型葡萄酒才可以标示为“Grosses Gewachs”。

德国葡萄酒的酒标上会标注质量等级，购买时可作为参考。一般质量等级越高的，其酿酒葡萄的成熟度越高，糖分含量更多，风味也更集中。若不认识德文，不记得等级，只需认准 VDP 的雄鹰 logo，基本可以说是品质的保证。还有另外一种方法是看葡萄酒酒瓶上的中文背标，看进口商是谁，信誉良好的进口商卖的葡萄酒一般来说品质也有保证。六、如何找到甜度适宜的德国葡萄酒？

德国是全世界最北的葡萄酒产区（北纬 47 至 55 度），已经到达了栽培葡萄的纬度极限。因为气候的原因，可以说德国葡萄酒一大的特点就是酸度高。而要平衡葡萄酒中的高酸，必须要有适当的糖分，我们称其为剩余糖分，是葡萄酒发酵完成后残余的糖分。适量的剩余糖分能使高酸的德国葡萄酒更加爽口易饮。例如，糖可以中和辛辣味，吃重口的印度菜或泰国菜时可以搭配半干型的葡萄酒。糖也可以使油腻的东西（如五花肉）更加美味，你会发现丰厚的味道、高度的酸和甜度均衡时，质感和口感更好。

那么，我们如何找到甜度适宜的德国葡萄酒？一是看等级，德国葡萄酒的质量等级是按酿酒葡萄的成熟度来划分的，等级越高，一般甜酒也就越高。二是看酒精度，酒精度越高，说明葡萄酒中的剩余糖分就越少，口感也就越干。以上是一般情况下的做法。这里必须提一下，德国的优质葡萄酒按照糖度划分为 6 个等级，但并不表示这 6 种葡萄酒都是甜型的。其中珍藏酒、迟摘酒和精选酒既可以是干型的，也可以是甜型的，精选酒是可酿成干型葡萄酒的最高级别，而精选酒以上的才是甜酒。所以还是有必要了解一下德国有关葡萄酒甜度的术语，包括  Trocken（干型）、Halbtrocken（半干）、Feinherb（半干）或 Liebliche（甜型）等。（参考Serious Eats）转载网络





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