面包君：这是我的个人简历，请查看。_【微文阅读推荐】

面包是一种用五谷（通常是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。属于发酵类点心，是由面粉、水、酵母粉、砂糖、油脂与果仁等混合成面团，在经发酵、整形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤类食品...

「

你好，我叫面包君

I am Mr.Bread

」

面包君的自我介绍

面包是一种用五谷（通常是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。属于发酵类点心，是由面粉、水、酵母粉、砂糖、油脂与果仁等混合成面团，在经发酵、整形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤类食品，其特色为组织松软、体轻膨大、质地细腻、富有弹性。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包的起源也非常有趣。说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

面包君的个人经历

据说面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。事实是，面团的搅拌与发酵处于同等重要的地位，正确的搅拌能影响面包的成败。

其中面团的搅拌，就是我们俗称的“揉面”。揉面的目的就是使揉出面团的筋度，使面筋形成。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。

面包的成长经历

面团发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。

面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原理（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。

1、面粉作用：面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

2、酵母作用：酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

3、水的作用：水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4、盐的作用：盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。

除了面包面团的四大要素之外，其他辅料也是对发酵有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

面包制作主要包括直接法、中种法、汤种伐三大类。然后其中又会支分出几个小类，例如100%中种、65度汤种等等。

BREAD

面包的工作经验

直接法又称为一次发酵法，将所有材料混合成团后，在同一时间基本发酵完成，然后依次进行面团的分割，滚圆，整形到烘烤，直接法是制作面包最快的一种方法。面团只要发酵一次，比较容易展现原料的风味，但面包老化的很快。

优点：制作时间短，简单快捷。
缺点：直接法制成的面包含水量较小，口感偏硬，保质期短，而只经过一次发酵有可能会影响到面包的麦香味。

中种法又称为二次发酵法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种，一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。

优点：中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好，水分能完全渗透于面粉，再经过二次揉面后，气泡打掉，是面包组织松软细腻，面包口感会比较好。经过两次发酵后，面团能产生特有的发酵麦香味。
缺点：制成比较耗时，操作复杂。

汤种法就是面粉加入水，然后直接加热使得淀粉糊化，糊化了的面糊就称为汤种。除了面粉之外，我们还可以使用其它淀粉类的食材，例如南、马铃薯等等加热成糊状。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这种就称为汤种面包。

优点：面团会吸收更多水分，水含量增加，面包更加松软，保质期相对更长。
缺点：操作比较难，加热温度不好控制。

面包君的自我评价

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

这就是我，我就是面包君。