自制•烤麸与油面筋

烤麸、油面筋、水面筋，甚至凉皮，都来自同一个面团，只是不同表现的形式。...





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烤麸、油面筋、水面筋都是通过洗面筋得到的，也就是面团在清水中反复搓洗，直到水从白至清，剩下的便是面筋。而洗出来的白色水，经过沉淀，沉到最底层的就是“澄面”，可制作陕西凉皮；沉淀物晒干后就是干淀粉。

搓洗好的面团为面筋基础面团：

将面团油炸，就成为油面筋；

把面团煮熟，就成为水面筋；

将面团加入酵母发酵后蒸熟，就是烤麸。

之前我一直天真的以为面筋是豆制品，现在才知道它一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

如果不想洗面，可以用谷脘粉制作。

原料：

• 500 克 中筋/高筋面粉
• 250 克 水

做法：

1. 将面粉与水混合后，使劲揉匀后放上10分钟，再继续揉，揉好后盖上保鲜膜静置一小时（多揉面团，便于出筋）。
2. 洗面：将面团放入一个装满水的盆子中，像搓衣服一样流水搓洗，直到搓出的水由白变清为止。
3. 搓面的时候面团会变成一小坨一小坨，没事！最后揉在一起即可。

原料：

• 洗好面的面团
• 没过面团的水
• 2 克 酵母
• 一丢丢 盐

做法：

1. 将洗好的面团放在清水（原料之外的水分）里养半小时。
2. 面团、酵母、盐混合揉匀后，放置温暖地方发酵2-3小时后，上锅蒸30分钟即可。
3. 可做四喜烤麸食用。

原料：

• 洗好的面团
• 油

做法：

1. 将洗好的面团放在清水里养半小时。
2. 面团放手心，用虎口处挤成一个个小圆剂子，表面需光滑，否则炸出来的面筋是坑坑洼洼的。
3. 锅中油烧热后，放入剂子，你会看到面团慢慢胀大。需要用筷子不停的来回翻转剂子，否则面团膨胀不起来。炸至面筋金黄、表面定型后即可捞出（如果没炸够，出锅后的面筋会收缩）。
4. 可做油面筋塞肉食用。

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