为这道菜准备了一锅饭——酸菜鱼

才不要用超市现成的袋装底料。x0a从“0”开始做，才有意思，才！好！吃！...



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肘子国虽不是完全封闭的内陆国家，但基本是买不到活鱼的。问了“狗哥”了解到大概是为了减少活鱼在离开水的情况下憋死的痛苦，所以要把鱼出水前先处死。这个做法虽人性，但也直接导致人们买不到新鲜活鱼，只能购买冷冻鱼。

反正每次吃鱼就只能将就了。冷冻鱼肉的品质与口感都没有那么好，我也就只能在调味上做点文章，把味道做美点儿。

天朝的酸菜一般分为两个品种：北方酸菜和四川酸菜。北方酸菜的原料是大白菜，四川是为青菜，两者酸味不同。德国的酸菜（Sauerkraut）一般是用圆白菜做的，其酸味类似于北方的酸菜。我做酸菜白肉、酸菜饺子就直接在德超买酸菜了。

• 1000 克 鱼
• 适量 盐
• 适量 白醋
• 适量 料酒
• 适量 白胡椒粉
• 适量 玉米淀粉
• 适量 植物油
• 葱
• 姜
• 蒜
• 300 克酸菜
• 鱼骨/鱼头/鸡骨
• 适量 开水
• 4 颗 泡椒/野山椒
• 适量 糖
• 适量 盐
• 适量 白胡椒
• 适量 小葱

• 重要原料的克数，比如鱼、酸菜我都清楚标明了，其余配料的克数真的就是按照自己的口味来。
• 我买的鱼片，所以没有鱼骨/鱼头这玩意。但为了增加汤的浓郁度，我就卸了几只鸡腿，用了鸡骨头。

1. 酸菜提前用清水泡两小时，洗干净后切小段，备用；葱、姜、蒜切片，备用；泡椒/野山椒切段。
2. 鱼去头去尾，鱼身斜着切片，不要切太薄，以免煮成碎肉。
3. 切好的鱼片用盐和白醋洗洗，这是为了收缩鱼表面的蛋白质，再将水倒掉。
4. 将料酒、白胡椒粉、盐，少许生粉，一点点植物油倒入鱼片中，轻轻拌匀，腌制30分钟。
5. 锅烧热后，倒入水，加葱、姜、蒜。
6. 水快蒸发时放入酸菜。
7. 不停的翻炒酸菜。炒至酸菜表面微干，加入植物油，继续不停的翻炒，将酸菜炒透，炒出香味。
8. 加入鱼骨/鱼头/鸡骨，大火煎至表面微黄，加入开水，请始终保持大火。
9. 锅中水烧开后加入泡椒/野山椒，大火炖制5分钟，至汤微白。
10. 将火调小，将酸菜全部捞出来，放在最后盛酸菜鱼的大碗中。
11. 一直保持小火，锅内的水刚刚开始沸腾时，将鱼片一片一片的放入锅内。一定要耐心。
12. 放完全部鱼片后，约煮三分钟，鱼肉微白即可关火，再将鱼肉捞出，放至酸菜上。
13. 大碗中的酸菜和鱼按照自己的口味调味：放入一点点糖、盐、白胡椒、白醋；用锅铲挡着鱼肉，锅沿着大碗碗边顺势倒入汤，这样做可以保持鱼片的完整性。撒上葱花，即可。

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