宫廷御膳•干炸丸子

四大菜系/八大菜系之首——鲁菜！...

就一丸子，为什么要叫他宫廷御膳呢？

因为他是鲁菜。

鲁菜是中国四大菜系之首（其他三大分别是：川菜、淮扬、粤菜，也有八大菜系之说：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、徽菜、湘菜），宋代以后成为“北食“的代表。明、清两代，鲁菜为宫廷御膳主体。

据说鲁菜是所有菜系历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。他的特点为鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。旗下还分三个流派：济南菜、胶东菜、孔府菜。

济南菜擅长使用酱料，如甜面酱、黄酱，注重酱香，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩；胶东菜的主要原料为海鲜，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道；孔府菜那就是个大气，用料考究，山珍海味都有。

这道干炸丸子就是一道山东的汉族传统名菜，其特点是丸子金黄，外焦脆，里软嫩，味鲜香。

喔，丸子分很多种，他们的口感是有区别的，有些紧实、有些松软、有些有弹性。想制作出不同口感的丸子，就得知道：四喜丸子的和肉时是靠“摔”、汆丸子是靠“打”，这款干炸丸子是靠搋（chuāi ）。干炸丸子：

原料：

• 500 克 肉馅 瘦肉：肥肉=6：4（肥肉少了丸子不脆）
• 100 克 玉米淀粉/土豆淀粉/绿豆淀粉
• 100 克 水
• 葱、姜 （切碎）
• 4     克 盐
• 15 克 黄酱
• 花椒
• 料酒
• 香油

做法：

1. 肉剁碎；葱姜放入碗中，加入水，泡出味后过滤，加入淀粉与盐，充分搅匀。
2. 肉加入黄酱、花椒、料酒使劲搋，在一点点加入葱姜淀粉水，让肉馅吸收，最后放香油，搅匀。
3. 把肉馅挤成大小一致的小丸子。
4. 油温达到4、5成热的时候下锅，慢慢炸熟（蹲炸），等炸到金黄后捞出，把油温升到6、7成热时再次下入（油为鱼眼泡状），进行复炸，蒸发水分，炸至棕红色即可。

啰嗦：

传统的干炸丸子配的是老虎酱，因为蒜味浓，所以叫这么霸气的名字。

制作方法为：黄酱加大量蒜和虾皮搅匀即可。

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