金陵• 素什锦

好基友小时候是这样读“什（shén）锦（mián）”（哈哈哈！嘲笑脸走起！）。...



素什锦，是南京有特色的一道过年菜，又称十样菜，反正运用的原料要等于大于“十”就好，图个吉利。

十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽样菜形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；雪里蕻取意兴旺红火；胡萝卜丝象征新年大喜；藕片则取其形状，意为“路路通顺”；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；豌豆叶是冬暮春初的时兴野蔬，寓意“春满枝头”；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

其实我做的这道南京过年菜，不太正宗，完全就着家里现有的材料做的。虽说是素，可冰箱正好有做烘焙剩下来的鸡蛋，想着增加色彩，就拿来用了。

香菇、木耳这种黑颜色食材一定少用，否则颜色难看；像鸡蛋、红萝卜这种亮色，可以稍微偏多点。

这道菜没什么讲究，值得注意是——

• 全部材料尽可能切细丝
• 每种食材处理方法的不同
• 每种蔬菜最好分开炒，因为每种蔬菜吃的是不同口感。
• 把蔬菜的水处理干净

素炒什锦



原料：

• 土豆
• 红萝卜
• 苤蓝
• 鸡蛋
• 笋
• 木耳
• 黄花菜
• 香菇
• 腐竹
• 海带

做法：

1. 蔬菜削皮；干货泡发。全部材料分类切丝。
2. 土豆焯熟后放入冷水中恢复脆度；红萝卜和苤蓝用盐腌制后，挤出水分，清水洗净后泡入冷水恢复脆度；鸡蛋摊饼切丝；笋、木耳、黄花菜焯水后，香菇、腐竹、香菇、腐竹、海带一起炒至熟，并调味。
3. 所有材料放凉后放入蔬菜脱水盆中脱水，没有的话就用手攥出水，然后进行混合，最后再次用生抽、醋、盐、糖、辣椒粉调味，摆盘后撒上熟白芝麻、花生碎、淋上香油，开动。

历史回顾：

（直接点击，即可查看相应菜谱。）

10005：韩式辣白菜

10006：凉拌苤蓝

10016：四川泡菜

10019：快速酸豆角

10042：培根炒孢子甘蓝

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