专题看完这些，谁还敢说“我会做戚风”？

戚风还是“气疯”？戚风蛋糕的成功可以说是烘焙小白们正式“入坑”的一大标志，也是烘焙大神狂拽炫技的必备作品。但...

戚风还是“气疯”？戚风蛋糕的成功可以说是烘焙小白们正式“入坑”的一大标志，也是烘焙大神狂拽炫技的必备作品。但是.....你真的会做戚风蛋糕咩？如何保证在每个环节都能不出差错，做出完美戚风呢？那就要学习一些小技巧咯~

——先学会最重要的翻拌手法——

操作视频

（请在wifi下观看，土豪随意）

TIPS

①蛋黄内先加入一部分细砂糖，可以吸收掉蛋黄中的水分，这样再加低粉就不容易上筋了。

②加入低粉后不要过度搅拌蛋黄糊，避免上筋。

③翻拌时尽量画大圈，而不是在一个位置来回搅动。

④细砂糖可以使蛋白霜更为稳定。

⑤小编喜欢这个视频主要是因为那只全程高冷、不屑一顾的狗.....

——烘焙路上有无数戚风在等我——

青井聪子的原味戚风

食材

7寸中空戚风模

蛋黄

4个

玉米油

50ml

牛奶

60ml

低粉

70g

蛋白

4个

细砂糖

60g

步骤

①将蛋黄倒入搅拌盆中，加入玉米油后混合打匀

②牛奶以微波炉加热至约同人体体温的温度，倒入到步骤①的蛋黄糊中，拌匀

③低筋面粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态（用蛋抽和厨师机也行），注意不要过度搅拌，避免低粉上筋，备用

④蛋白倒入无油无水的干净容器之中，先以低速搅打蛋白，之后调至中高速，将蛋白打至粗泡状，加入一半的细砂糖，继续搅打

⑤将蛋白打至细腻的泡沫状、蛋白表面出现纹路的状态，加入剩下的细砂糖，将蛋白打至短小的弯钩状

⑥取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（没有蛋白结块的状态）以刮刀翻拌面糊，避免浓稠的蛋黄糊残留在打蛋盆底部

⑦将剩余的蛋白霜分两次加入到蛋黄糊中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀，用刮刀略微翻拌

⑧从稍高的位置举起盛有戚风面糊的搅拌盆，将面糊注入模具之中；轻震模具，震出多余气泡、用橡皮刮刀抹平面糊表面

⑨烤箱预热上下火180度，烤箱中层烘烤约25分钟，出炉后将模具倒扣放凉

⑩用手按住模具中间，插入脱模刀为戚风蛋糕脱模，即可完成

TIPS

①拌好的面糊从高处倒入模具中，是为了排出较大气泡。

②若蛋白与蛋黄糊翻拌不均，会在蛋糕表面形成歪斜的裂口（也就是大蘑菇、UFO等奇怪裂痕）

③若蛋糕脱模后出现回缩，可能是因为过度搅拌蛋黄糊导致低粉上筋。

④蛋糕中出现较大空洞可能是因为翻拌不均，面糊中存有大块蛋白霜。

⑤搅打蛋白霜最好用中速，这样做出的戚风组织更为细腻，不会有大气泡。

⑥底火过高、模具底部有水都会导致戚风底部凹陷。

经典拿波里戚风

食材

7寸中空戚风模

蛋黄（大）

4个

蛋白（大）

4个

细砂糖

90g

玉米油

35g

牛奶

60g

低粉

90g

香草精

5ml

可可粉

10g

热水

15g

草莓酱

30ml

红色色素

1滴

柠檬汁

几滴

步骤

①首先将蛋黄与30g细砂糖混合打散，用蛋抽抽打蛋黄至细砂糖融化

②牛奶、香草精与玉米油混合搅打至乳化状态（油与水完全融合），加入到步骤①的蛋黄中，用蛋抽拌匀

③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀或蛋抽搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要过度搅拌，避免面糊上筋），备用

④将蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，打蛋器中高速将蛋白打至粗泡状态，加入30g细砂糖，继续搅打蛋白

⑤将蛋白打至表面出现纹路、质地光滑的细腻泡沫状时，把剩下的30g细砂糖加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状

⑥把打好的蛋白分两次加入到步骤③的混合物中，用刮刀快速将混合物翻拌均匀

⑦将步骤⑥的混合物一分为三。可可粉用热水调开，加入一份面糊中拌匀，草莓酱加热至手温状态，与色素加入到一份面糊中拌匀（若草莓酱过稠，可用少许清水调稀）

⑧将原味戚风糊填入模具底部，填上草莓戚风糊，再填上可可戚风面糊，按住烟囱轻震模具，震出多余气泡

⑨烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤约40分钟，取出后倒扣放凉，脱模后即可食用

经典黑芝麻戚风蛋糕

食材

6寸戚风烟囱模具

低筋面粉40g

清水

30g

红糖

11g

玉米油22g黑芝麻酱11g蛋黄3个
蛋白

3个

细砂糖

50g

玉米淀粉6g

烤黑芝麻
11g

步骤

①首先将蛋黄、红糖、黑芝麻酱混合打散

②玉米油与清水混合搅打至乳化状态，加入到步骤①的混合物中，拌匀

③低粉过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌均匀，加入烤黑芝麻拌匀，备用

④细砂糖与过筛的玉米淀粉混合拌匀，备用

⑤将步骤④的混合物分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状

⑥将打好的蛋白分3次加入到步骤③的混合物中，用刮刀翻拌均匀

⑦将拌好的面糊填入模具之中，轻震模具，震出多余气泡；烤箱预热160°C，中层烘烤约35分钟

⑧将烤好的戚风蛋糕倒扣放凉，脱模后切块食用

惊艳的可可红酒戚风蛋糕

食材

8寸中空戚风模

可可戚风蛋糕

红酒

95ml

可可粉

40g

低筋面粉

120g

细砂糖

150g

小苏打

1.8g

盐

2g

蛋黄

70g

蛋白

105g

玉米油

63ml

柠檬汁

几滴

巧克力甘纳许

黑巧克力（60%左右）

195g

红酒

65ml

淡奶油

30ml

无盐黄油

26g

步骤

可可戚风蛋糕

①首先将60g细砂糖加入到蛋黄之中，用蛋抽抽打二者至细砂糖融化

②红酒与玉米油混合搅打至乳化状态（二者完全融合），加入到步骤①的蛋黄糊中，用蛋抽拌匀

③低粉、小苏打、可可粉、食盐混合过筛，筛入到步骤②的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态，备用

④蛋白放置于无油无水的干净容器之中，滴入数滴柠檬汁，将剩下的90g细砂糖分三次加入到蛋白之中，将蛋白打至短小的弯钩状

⑤取1/3蛋白霜与步骤③的蛋黄糊翻拌均匀，将剩下的蛋白霜分两次加入，将混合物翻拌均匀

⑥将面糊填入模具之中，轻震模具以排除多余的气泡

⑦烤箱预热上下火160度，烤箱中层烘烤40-50分钟，将模具取出，倒扣放凉后脱模

巧克力甘纳许

①黑巧克力隔水融化（不要超过55度，盛放巧克力的容器不能有水），备用

②淡奶油与红酒混合煮至将沸状态，趁热冲入到步骤①的巧克力中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀（不要大力搅拌，避免充入气泡）

③将软化好的无盐黄油加入，轻柔的拌至黄油融化

④待巧克力糊稍稍浓稠，淋在蛋糕表面，即可完成