厨师之乡大师系列之七:育人·徐书振
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育人·徐书振 桃李天下的豫菜名师 中国烹饪大师
河南省级非遗长垣烹饪技艺的传承人 长垣烹饪职业技术学院副院长...
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育人·徐书振
桃李天下的豫菜名师中国烹饪大师
河南省级非遗长垣烹饪技艺的传承人
长垣烹饪职业技术学院副院长
塌
,大部分人都不知道锅塌这种技法,锅塌鸡肉、锅塌豆腐其实也都是最正宗的传统豫菜,锅塌和锅贴的区别,锅贴是只煎一面,锅塌是要煎两面,事先兑好一个预备汁,两面煎透煎黄后,将预备汁用手撒在所煎原料的上面,翻一个身,盖上锅盖,待汁完全吸收到原料内,葱姜味透出后合在盘内。
锅塌腰子
锅塌腰子
特点:干香软嫩,营养丰富。
01特点:干香软嫩,营养丰富。
所需食材
猪腰子200克,猪肉(肥)100克,鸡胸脯肉50克
小白菜100克。
鸡蛋清20克。
大葱5克,姜3克
酱油25克,盐1克,味精1克,黄酒5克
淀粉(玉米)25克,香油5克,花生油100克
02
烹饪步骤
1、每个猪腰子片成两片,片净腰臊,洗净,再片成4厘米长,2.5厘米宽的薄片;肥肉膘、青菜叶(小白菜)切成同腰子一样大小的片;葱、姜切细末;
2、青菜叶用开水烫一烫,用凉水拔凉待用;
3、淀粉(25克)放碗内加水调制出湿淀粉(50克)备用;
4、鸡里脊肉抽掉筋,剁成肉泥,加上清汤、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末,搅匀成馅;
5、取一片腰片,上面贴一片肥肉膘,把制好的馅抹在肥肉膘上,馅上贴上一片腰片,再在腰片上贴一片菜叶做成腰盒,依此逐个制作,将料做完,碗内加湿淀粉、鸡蛋清搅成蛋清糊,待用;
6、烧锅内加花生油,中火烧至六成热时,将腰盒周身蘸匀蛋清糊逐个下入,两面煎成金黄色时,滗出锅内余油,再放入葱末、姜末、酱油、味精、黄酒、清汤,在微火上煎至汤汁将尽时,淋上香油,翻扣在盘内即成。
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