面包酵母全麦

戳穿面包的7大谎言，消费者和烘焙者都要看

随着交通发达网络发展，

受到日式西式文化的影响，

吃面包比起吃便当似乎更为时尚，

许多胃口较小的女生，

甚至选择将面包当作正餐

同时健康意识抬头，

全麦面包无麸质面包

也成为许多人的首选

然而许多关于面包的言论，

亦真亦假的在网络满天飞，

让消费者不知道该如何判断？

许多消费者认为面包的主要成分为淀粉，欧美也经常将面包作为主食，因此便认定面包可以替代正餐

其实欧美作为主食的面包，大多为不加糖不加奶油的硬式面包，其全麦的含量比较高，纤维与维生素等含量也较高，此外在食用时会将面包切片，搭配火腿起司生菜等一同食用，营养会比较均衡

而国内则以甜面包或软面包为主，例如红豆面包菠萝面包，为了使这类型的面包吃起来香甜Q软，必须添加较多的糖与奶油，且大多使用白面粉，全麦去除了麸皮与胚芽后制成，膳食纤维仅为全麦面粉的20％

因此在国内，若将面包当作正餐，可能会有吃进过多的糖分与油脂，膳食纤维却摄取量不足的隐忧

酵母是生活在地球上的微生物之一，所以酵母一定是天然的！

有一半的消费者不知道酵母是天然的，可能源自于对自养酵母与商业酵母的误解

在千年以前，人类就发现将面粉酵母水与盐加在一起可以制作出面包，而工业革命之后，为了让面包师傅能快速大量的生产面包，开始有业者推出商业酵母，也就是从一群天然酵母中挑选出活力发酵速度表现最好的单株酵母菌，免去面包师傅还要亲自培养酵母菌的时间

不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风，自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群，随著使用的蔬果种类不同，可以培育出能产生不同香气风味浓厚的菌群，让面包的口感更有层次，成为近期饕客的最爱但是无论是自养酵母或商业酵母，皆属于天然酵母，所以下次再看到店家标榜天然酵母也不需要太过兴奋

吐司为了拥有松软的口感必须添加油脂，而坊间传闻吐司油脂含量有10％，但近几年健康意识抬头，白吐司中的油脂含量已经没有那么多了

但白吐司的主要成分就是淀粉油脂糖盐而已，因此想要饮食清淡，注重养生，与其吃没有太多营养价值的白吐司，不如更注重在均衡饮食

麸质是一种存在于麦类作物中的蛋白质，主要是由麦麸蛋白与谷胶蛋白组成，几千年来一直存在于人类的饮食中，但却会造成2种特定族群过敏

第一种是乳糜泻患者，属于严重的自体免疫疾病；第二种是非乳糜泻过敏症患者，目前真正的过敏源尚不明确上述2种患者，在选购麦类做成的食物，就应该要谨慎地挑选无麸质产品

但近几年因为媒体的渲染，许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势，全球都掀起无麸质的旋风

其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康，加上无麸质饮食的价格节节攀升，一般消费者实在没必要特别选购无麸质面包

许多人以为面包颜色偏咖啡色表面有粗糠就是全麦面包，因此商家为了迎合消费者，会使用焦糖色素将白面粉染成咖啡色，并改以售价较低的白面粉混合麸皮粉，让制作出来的面包上面有一粒粒的粗糠，然而这种面包缺少小麦胚芽，并不是真正的全麦面包

此外，现今的磨粉技术已经能够将小麦磨制成没有粗糠的状态，让全麦面包吃起来口感更好，因此用颜色与粗糠来判断是否为全麦面包，并不是一个好方法