六堡茶发酵普洱茶

六堡茶是普洱茶的发酵老师

六堡茶属于黑茶类，与白茶、黄茶、红茶、绿茶这些茶类的区别在于，黑茶是后发酵茶，它的前加工是属...

六堡茶属于黑茶类，与白茶、黄茶、红茶、绿茶这些茶类的区别在于，黑茶是后发酵茶，它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，渥堆是它特有的工序。发酵后的茶叶颜色是黑色的，色泽光滑，黑褐匀整，并形成了滋味醇厚、汤色红浓的独特茶品风味，而且茶性温和，有养胃功效。

人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质———茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而黑茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此黑茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。

经过发酵的黑茶还有一个特点，就是适宜久藏，越陈越好，因而又有“可以喝的古董”的说法。

说到后发酵茶，六堡茶与普洱茶同属一类，但六堡茶的发酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的发酵老师。

在过去，六堡茶初制基本由农户完成，鲜叶采摘下来后经由杀青、揉捻、沤堆（堆闷）、烘焙、复揉、干燥，然后蒸压装箩，堆置陈化而成。在云南省茶业协会副会长邹家驹的一篇《云南熟茶》第一句话就说到：“众所周知，云南生产熟茶始于1974年。”里面考证道：“我查阅了与紧压茶生产有关地区大理、版纳和思茅的文史资料，1974年以前都没有熟茶生产的记录。”他文中还记述了：“1948年以前，云南只有紧压茶到港。50年代初云南货到港大部份改为散茶。”

而恰恰是新中国成立前后的这一段时期，正是六堡茶在粤、港、澳、南洋一带以箩装散茶形式风靡一时的时候。这个期间，受六堡茶沤放后变得醇香的启发，香港茶商根据市场需求，利用地窖、仓库等特殊温湿环境，用人工方法促进六堡茶、普洱茶的后发酵。随着市场的不断发展，至五十年代后期，香港的茶楼逐步以这种“发水茶”为主，消费者普遍喜欢喝有陈香味红汤褐底的熟茶。

邹家驹先生的书中还记述了，上世纪“50年代，内地同香港几乎没有沟通，但香港人工发酵普洱茶的消息还是传了进来。1955年11月2日，（云南）省公司通知下关茶厂对出口紧压茶进行后发酵实验。由于缺少资讯，试验不了了之。”

据梧州茶厂的老工人回忆，普洱茶在1973、1974年左右研制发酵茶，期间还派人来梧州学习发酵技术，据说，梧州茶厂还保留有这方面的资料。经过多方学习、探索，最后才在1974年成功生产出普洱熟茶。广西六堡茶文化研究会撰文《六堡茶记》指出六堡茶的发酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的发酵老师。

六堡茶发酵还有一个重要的特点，就是它的陈化过程是别的茶难以比拟的。过去六堡茶发酵后一般都放入防空洞陈化，防空洞优良的温度、干湿度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化，而且六堡茶一般要陈化二三年后再拿出来卖，使六堡茶发生了二次发酵。而其他黑茶陈化的时间比较短，一般都是当年发酵当年就销售了。由于六堡茶优良的陈化过程，使得六堡茶汤色更为红亮，味道更加醇厚，呈现出“红、浓、陈、醇”的特点。